Советское домоводство - Инна Тихонова

От выбора муки зависит качество выпечки. Как сориентироваться среди пяти десятков сортов муки и сотни наименований изделий из нее?

Высший сорт не самый лучший

Какую муку предпочесть – тонкого помола, но без полезных веществ или грубоватую обдирную, но полезную? Все зависит от того, что вы собираетесь печь: домашний хлеб, пирожки или блинчики. Мука высшего сорта не только не полезна, но даже вредна: она изготавливается из той части зерна, где мало витаминов и много крахмала. Но эта мука незаменима для сдобной сладкой выпечки: пирожных, булочек или тортов.

На первый-второй рассчитайся!

В муке первого сорта помол ненамного грубее, чем в высшем сорте: в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, в которых уже есть полезные вещества и витамины. Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк. А в муке второго сорта помол еще более крупный и еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, вафли и пельмени. Булочки без добавления муки более высоких сортов не получатся: будет грубое и быстро черствеющее тесто.

Обойная не из обоев

Обойной называется цельно-зерновая мука, которая содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится (булочки будут «резиновыми»).

Советик-секретик

Не путайте сорт муки и сорт пшеницы, из которой делают муку.

Если мука делится на 1-й и 2-й сорта, то сорта пшеницы бывают мягкими и твердыми.

О вкусах не спорят

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна. «Улучшенная» мука отдает плесенью, горчит и вызывает легкое жжение на языке.

Без вкраплений

Нормальный цвет муки – однородный белый (с кремовым оттенком), без вкраплений. Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества.

По «одежке» встречают

• Мука должна быть упакована только в бумажный пакет (дышащая мука проживет дольше). Пластиковая упаковка – для муки приговор.

• Запах – нейтральный, мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Плохой признак – аромат кислого теста.

Бабушкина хитрость

Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, перед вами качественный продукт. Если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, а если голубоватым – пшеница была незрелая.

• Если сжать пальцами горсть хорошей муки, она скрипит и не оставляет на руке следов (если комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела). Но на зубах мука хрустеть не должна – это говорит о присутствии примесей.

Самая привычная – мука пшеничная

Пшеничная мука высшего и первого сортов – пустышка по пользе для здоровья, и к тому же она перенасыщена стабилизаторами, консервантами, отбеливателями и разрыхлителями.

Отдавайте предпочтение цельно-зерновой пшеничной муке: в ней нет «химии» и больше полезных веществ, чем в обычной.

Ржаная обдирная – мука мировая

Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютина и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Подходит для выпечки ржаного хлеба, пряников и пр.

Советик-секретик

Ржаной хлеб получится вкуснее, если в основную ржаную муку добавить пшеничную (5:1). Из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.

Мука пшенная – проблема решенная

Как и в гречневой муке, в пшенной мало клейковины. Чего не скажешь о витаминах группы В и РР которые укрепляют нервную систему и стимулируют память.