Советское домоводство - Инна Тихонова

Аппетитный аромат

От запаха не должно подташнивать. Он должен пробуждать аппетит – это верный признак свежести продукта. Запах должен быть свежим, не затхлым, без кислотных примесей.

Чем моложе, тем светлее

По цвету мяса можно определить возраст животного. Чем моложе оно было, тем нежнее продукт:

• мясо молодого животного до 2 лет – светло-красного цвета, жир плотный, почти белый;

• мясо животного от 2 до 5 лет – насыщенный красный цвет, жир желтоватого оттенка;

• мясо старого животного, после 5 лет – темно-красного цвета, жир рыхлый, желтый.

Какой кусок для каких нужд?

Вкус мясного блюда зависит не только от кулинарного мастерства, но и от правильного выбора фрагмента туши.

Окорок

Это самая мясная часть, покрытая тонким слоем жира. Если окорок готовите целиком, надрежьте кожу решеткой, чтобы мог выходить жир.

Бедро

Самый нежный кусок окорока идеален для быстрой жарки, цельного запекания, приготовления антрекотов и шницелей.

Лодыжка

Из лодыжки можно нарезать поперек волокон шницели или приготовить ветчину (рулет).

Орех

Эта часть туши хоть и жилистая, но нежная. Подходит для варки и жарки.

Ножки

Ножки хороши для холодца, запекания и варки. Копыта можно коптить, варить, жарить, запекать на гриле и даже фаршировать. Бульон с них тоже получится славный.

Седло

Из седла приготовьте жаркое или запеките в тесте.

Филе

Филейная вырезка – сочная, нежная, нежирная. Ее лучше запекать в овощах или слоеном тесте.

Котлета

Эта часть туши продается куском, который предназначается для жарки и на фарш.

Шейка

Это очень сочное мясо с жировыми прослойками и соединительными волокнами. Приготовьте из него бефстроганов или гуляш, жаркое или рагу. Либо просто обжарьте на гриле или сварите куском.

Лопатка

Лопатку продают обычно с костью и кожей. Это прекрасное сырье для приготовления рагу, гуляша или ветчины.

Ребрышки

Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) можно жарить, варить, тушить и фаршировать.

Подреберье

Подреберная часть продается как с костями, так и без. Годится для холодца. Можно это мясо также варить, жарить и тушить. Из подреберья получается постный окорок.

Подчеревина

Сало со спины подходит для приготовления паштетов и шпигования постного мяса. Для сала берите подчеревину.

Знак качества

Свежее мясо всегда упругое: если надавить на него пальцем, вмятина быстро исчезнет. Качественное мясо в месте надреза будет плотным, слегка пускающим прозрачный или алый, но не желтоватый сок.

Советик-секретик

Если вы не уверены в свежести мяса, лучше его проварить – только так (а не при жарке) вы уничтожите болезнетворные бактерии.

Выбор замороженного мяса

Ах, обмануть меня нетрудно…

Главный обман – повторная заморозка. Это опасно: между двумя заморозками мясо может испортиться. Признаки повторной заморозки – яркий свекольный цвет (жир повторно замороженного мяса также окрасится в розоватые оттенки) и отсутствие отчетливого следа на поверхности после прикосновения к мясу.

Правильная заморозка

Качественно замороженное мясо обладает почти теми же внешними характеристиками, что и свежее, хотя и уступает свежему по вкусовым достоинствам. Его цвет должен быть почти таким же, как и у свежего мяса, но слегка приглушенный. На поверхности замороженного куска мяса после прикосновения теплого пальца должен остаться яркий след.

Как выбрать мясо птицы?

Выбирая куриное мясо, отдавайте предпочтение охлажденной продукции, так как в ней сохраняются все витамины и микроэлементы.

Как живая

Если все-таки покупаете замороженную курятину, обратите внимание на вид тушки. Правильно замороженное мясо сохраняет первоначальную форму и не содержит льда.

Высшая проба

Кожа первосортной птицы будет розовато-желтоватого оттенка, а поверхность – сухой. Поверхность мышечной ткани немного влажная, но не липкая, а сама ткань – упругая.

У курицы и индейки мышечная ткань должна быть светло-розовой, а у гуся или утки – красной. Возраст птицы определяется по состоянию лапок: у молодых они нежного молочного цвета, с прожилками.

Как выбирать и хранить яйца?

Проверить свежесть яиц можно так: сырое яйцо положить в емкость с прохладной водой – если утонет, то продукт свежий (несвежее яйцо всплывет на поверхность).

Не стоит хранить яйца на полочке дверцы холодильника: там их обдувает теплый воздух.

Выкладывать яйца в лоток или на полку холодильника нужно не острым, а тупым концом вверх. При этом контейнер для яиц должен плотно закрываться.

Советик-секретик

Больше 6 недель хранить яйца не рекомендуется.

Как выбрать качественную колбасу?

Колбаса не выпускается из самого качественного мяса, ее начинка – результат многочисленных операций с мясом и субпродуктами, приправленными специями и усилителями вкуса.

Бабушкина мудрость

Учтите, что мясные продукты в магазинах часто подсвечиваются лампами с красноватым оттенком, которые делают товар более привлекательным.

Меньшее из зол

Чем меньше добавок, тем больше мяса.

Состав любого мясопродукта неизменный: мясо разных видов и сортов, соль, соевый белок и другие белки растительного происхождения, пряности, консерванты, эмульгаторы, красители.