Белые трюфели зимой - Н. Келби

— Сегодня воскресенье, — уныло сообщил Эшенар. — А в воскресенье в Англии закрыты все магазины. Так что купить ничего невозможно.

Согласно расписанию, завтра утром они должны были подать постояльцам завтрак.

— А где Ритц?

— Он сказал, что во всем мире у него осталась только одна надежда — это ты. Он сейчас наверху. Они с женой устраиваются.

Эскофье, Эшенар и горстка тех служащих, которые не были уволены Ритцем, работали всю ночь. Луи Пейре, старый друг, служивший шеф-поваром в отеле «Чаринг-Кросс» на той же улице Странд, был болен, но его подняли с постели, и он, разумеется, с радостью помог: обеспечил Эскофье необходимым количеством продуктов и кухонного оборудования, чтобы «Савой» мог с утра вновь обслуживать своих клиентов.

«Англичане — очень хороший народ, — писал позднее Эскофье Дельфине. — Гостеприимный, отзывчивый».

Но она ему не отвечала.

И наутро в «Савое» — о, чудо! — подали традиционный английский завтрак. Полный завтрак — с яйцами-пашот, с поджаристой картошечкой, с кровяным пудингом, с колбасой и розовым беконом, с печеными бобами, грибами и жареными помидорами. Естественно, подали и традиционные тосты — жареный хлеб с лимонным творогом и черносмородиновым джемом. Из испанских апельсинов-корольков был выжат свежий сок.

Все это было, конечно, очень мило, но совсем не такой завтрак предполагал подать Эскофье. Ведь на столах не было ни круассанов, ни бриошей. И сыра тоже не было. А из фруктов — лишь этот апельсиновый сок. Café au lait[89]также не предлагали, а подали чай с молоком. И все же это был, безусловно, реальный успех. Но сам Эскофье отлично понимал: если «Савой» намерен завоевать английскую элиту, в его ресторане никак нельзя предлагать то же самое, что любой может съесть в ресторане отеля «Чаринг-Кросс».

А в то, свое самое первое утро в «Савое» Эскофье прохаживался по ресторану, останавливаясь у тех столиков, на которые ему указал старый друг Эшенар, раскланивался и целовал дамам ручки. Он не говорил по-английски, но очень многие заговаривали с ним, так что ему приходилось отвечать по-французски, и хотя его собеседники не понимали ни слова из того, что он говорил, все находили нового шефа чрезвычайно остроумным.

«Prix-fixe»,[90]— думал Эскофье.

У себя в «Гранде» они с Эшенаром давно уже поняли: клиенты-англичане говорят по-французски недостаточно хорошо, чтобы заказать что-то без посторонней помощи. Некоторые этого даже стеснялись. Вот и теперь, бродя по обеденному залу «Савоя», Эскофье понимал: если в меню большая часть блюд будет предложена по твердой цене да еще и à la carte, у него будут попросту развязаны руки, и он сможет ставить такие кулинарные эксперименты, которые англичане встретят с восторгом. О новых блюдах не нужно будет даже объявлять заранее.

— Каждое новое меню будет представлять собой некую авантюру, — говорил он Эшенару. И это действительно оказалось так.

Стенные панели, расписанные Уистлером,[91]розовые шелковые бра на стенах, клиенты в крахмальных сорочках, надушенные элегантные дамы в вечерних платьях — все это чрезвычайно вдохновляло Эскофье. Он долгие часы проводил на кухне, созидая одно гениальное блюдо за другим и полируя свои кушанья, точно драгоценные камни: Filets de Sole Coquelin;[92]Homard au Feux Eternels;[93]Volaille à la Derby;[94]Chaud-Froid Jeannette,[95]получившее свое название в честь экспедиции на Северный полюс судна «Жанетта»; а для принца Уэльского, «дорогого Берти», он создал Cuisses de Nymphe Aurore,[96]имевшее и куда менее поэтичное название «лягушачьи окорочка» (хотя и это тоже, конечно, были cuisses, потому что именно таково значение этого слова, однако Эскофье довольно часто приходилось быстро намекать, что Nymphe Aurore вовсе не означает «лягушка»).

Когда официант в белом галстуке, держа в руках блюдо, накрытое серебряным куполом, представил Tournedos Rossini, идеальной формы крошечные рулетики, украшенные тоненькой пластинкой фуа-гра и соусом из перигёрских трюфелей и мадеры, — блюдо, которое Эскофье назвал в честь знаменитого итальянского композитора Россини, — то об этом писали все газеты на свете. Элегантный и весьма корпулентный Россини, которого вкусная еда влекла, пожалуй, куда больше музыки, говорил — и эти его слова очень часто цитировали: «Я не знаю более приятного занятия, чем еда. Аппетит для желудка — все равно что любовь для сердца». Он запросто мог съесть подряд двадцать порций одного и того же блюда. Вскоре в Шотландии перестало хватать мясного скота, столь велики стали запросы публики.

«Фантазия, безусловно, неплохо продается!» — говорил Эскофье.

И действительно — для клиента «Савоя» не было ничего невозможного. Если клиент желал пообедать в японском садике, это осуществлялось благодаря полной перепланировке двора. Для зелено-белого банкета фруктовые деревья, на которых еще висели фрукты, специально подрезали так, чтобы их можно было превратить в столы с прозрачными стеклянными столешницами; и точно так же были устроены стулья, под каждым из которых был изящно обстриженный куст. А когда одному миллионеру захотелось пообедать в Венеции, сад затопили и расставили столики на берегах импровизированного «канала», по которому плыла гондола, в которой стоял маэстро Карузо,[97]исполняя свои дивные серенады.

На кухне «Савоя» трудилась огромная бригада из пятидесяти человек. Поскольку сам Эскофье учить английский категорически отказывался, а большая часть его команды совсем не знала французского, то они совместно разработали некий язык жестов, знаков и кулинарных подсказок. В этом языке попадались, правда, и отдельные словечки из французского, английского, польского, итальянского и китайского языков.

«Савой» быстро обретал успех, и успех этот все возрастал, но Эскофье тем не менее чувствовал себя очень одиноким, особенно плохо ему было по ночам.

«Прошу тебя, приезжай», — писал он Дельфине. Он и сам сперва пытался ездить в Монте-Карло достаточно часто, хотя бы раз в месяц, но чем дальше, тем труднее ему становилось уезжать — и из дома, и из Лондона.