Белые трюфели зимой - Н. Келби

С другой стороны, знаменитый десерт — блинчики Crêpes Suzette — получился совершенно случайно, причем случайность эта имела интернациональную окраску. Создание блинчиков «креп-сюзетт» приписывают четырнадцатилетнему помощнику официанта Анри Шарпантье, которому поручили подогреть десерт для короля Эдуарда VII, в те времена еще принца Уэльского, и его спутницы du jour[82]Сюзетты. Вот что этот бывший помощник официанта пишет в своих мемуарах «Жизнь à la Henri»:[83]«Совершенно случайно, когда я подогревал пропитанные коньяком блинчики на спиртовке, коньяк вспыхнул. Я уж решил, что десерт пропал, но принц и его друзья ждали, и я никак не мог начать все сначала. Я незаметно попробовал кушанье. И нашел, что в нем звучит одна из самых совершенных и сладостных мелодий вкуса и аромата, какие только существуют на свете…»

Полная чушь!

Далее Шарпантье утверждает, что в этот момент решил назвать необычный десерт в честь принца Уэльского, что, учитывая абсолютно женский характер этих сладких блинчиков, было бы по меньшей мере неблагоразумно. Да мальчика попросту тут же уволили бы! Однако Шарпантье всю историю разворачивает в другом направлении — в свою пользу:

«„А не хотите ли вы, — сказал мне Его Высочество, принц Уэльский, — переменить название на Crêpes Suzette“?

Так родился и обрел собственное имя этот десерт, один лишь вкус которого, как мне кажется, способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена. А на следующий день я получил в подарок от принца Уэльского кольцо с драгоценным камнем, шляпу и трость».

Очень милая история, не правда ли? Особенно мне нравится обещание того, что этот десерт «способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена». Каков фанфарон! Неужели вы ни разу не слышали, как эту историю рассказывают и пересказывают официанты всего мира? Но я все же сомневаюсь, что она правдива. Это случилось в 1895 году здесь, в Монте-Карло, в «Кафе де Пари». А я по опыту знаю: «Кафе де Пари» — отнюдь не то заведение, где помощнику официанта позволят обслуживать принца или князя.

Впрочем, это неважно. Десерт «креп-сюзетт», возможно, не переживет ни Сюзетту, ни меня самого.

Как всегда, самое важное — это ингредиенты. И хотя мой дорогой Берти очень любил всевозможные блинчики с начинкой, ассоциировать его имя с таким типично дамским творением, как сладкие блинчики, было бы нехорошо. Также можно ошибиться, если ингредиенты того или иного блюда слишком скромны. Например, король Георг V[84]очень любил американский сливочный сыр из Филадельфии, но нельзя же создать блюдо из одного сливочного сыра и назвать его в честь короля, верно? Это было бы оскорбительно. Так что можно попросту переменить название сыра. Сказать, что его привозят с какого-то далекого острова близ берегов Исландии — все равно туда никто не ездит и не собирается ездить. Тогда этот сыр может показаться кушаньем весьма экзотическим.

Вы просто удивитесь тому, как много названий можно дать порой самому скромному ингредиенту; удивит вас и то, как много можно просить за кушанье, включающее данный ингредиент после обретения им правильного названия.

Основа нашей профессии — это на две четверти умение или мастерство, на одну четверть правильно подобранные ингредиенты и на одну четверть legerdemain — то есть «легкая рука». Хотя англичане не совсем точно называют это «ловкостью рук» или даже «мошенничеством, жонглерством». Если вы этого не поймете, вам на кухне делать нечего.

Меня однажды спросили, что я думаю о самоубийстве знаменитого кулинара Франсуа Вателя, который бросился на собственную шпагу, потому что в замок Шантийи вовремя не доставили нужное количество рыбы — морского языка, — необходимое для подготовки к банкету в честь Людовика XIV. По рассказам, туда прибыли две тысячи голодных гостей. Да, это была, безусловно, серьезная проблема. Однако же тот день стал для Вателя не только днем его падения, но и днем его величайшей славы. Ибо именно в тот день он создал свой знаменитый crème chantilly — тот самый крем «шантийи», который теперь во всем мире используют при выпечке эклеров, пышек и прочих кондитерских изделий. Поражение — и тут же триумф. Но он тем не менее покончил самоубийством.

И что любой здравомыслящий человек может подумать о столь греховном и неопрятном поступке?

Он может лишь прийти к заключению, что Ватель был по-настоящему великим шефом. И не понимал, что значит «ловкость рук» или, если угодно, «легкая рука». Я вот, например, являюсь настоящим мастером legerde-main. Нет рыбы? Не проблема. Используя нежную белую грудку цыпленка — желательно совсем юного, — я много раз готовил прекрасное «филе морского языка».

Это очень просто. Растолочь белое куриное мясо пестиком, добавить хлебную крошку, свежие сливки, яичные белки и соль и протереть через мелкоячеистое сито. Затем слепить убедительной формы «филе», окунуть его во взбитое яйцо, обвалять в хлебной крошке, поджарить до золотистой корочки в прозрачном масле, а затем подать с анчоусным маслом, дополнительно сдобренным паприкой, и украсить ломтиком трюфеля; можно также слегка полить сливочным маслом и куриным жиром. Называется Filets de Soles Monseigneur, филе морского языка «Монсиньор». И никто ни разу не заметил, что это не рыба.

Точно так же можно взять и упомянутый сливочный сыр из Филадельфии, назвать его, скажем, «fromage frais»,[85]или «specialité fromagère»,[86]или «fromage à la crème»,[87]и сказать, что его прислал некий французский патриот, владелец крошечной фермы на побережье Исландии, который каждое утро во время дойки поет своим коровам «Марсельезу»: «Вперед, сыны отчизны милой, час нашей славы наступил…» Разве смогут клиенты устоять?

Еще один отличный пример — «Jesus de Lyon» (или «Jesus de Morteau», как его называют во Франш-Конте); это колбаса, но в оболочке не из кишок, а из бычьей мошонки, отчего она имеет форму груши, благодаря чему ее считают чем-то похожей на спеленутого младенца Христа. Из уважения к Христу жители Морто пишут вместо «Jesus» просто «Jesu». Это изделие они обычно коптят. Кстати, Иисус вообще весьма популярен у моих соотечественников; в его честь названо множество различных колбасных изделий в таких районах Франции, как Баск и Савойя. Однако же, поскольку Христос — еврей и родился в такой стране, культура которой не допускает в своей кулинарии приготовление свинины, то я весьма сомневаюсь, что он одобрил бы использование его имени для названий всевозможных saucissons. Однако и это тоже никакого значения не имеет. Все подобные колбасные изделия прямо-таки улетают с прилавков, особенно в Пасху.