Белые трюфели зимой - Н. Келби

В тот же день Эскофье убрал из кухни свое «Руководство по кулинарии», «Le Guide Culinaire», и заменил его книжкой «Ma Cuisinе», «Моя кухня».

— В самый раз для домохозяек, — заявил он.

— Так, может, вам стоит нанять себе какую-нибудь… домоправительницу?

— Сабина, постарайся сама научиться готовить. Постарайся, пожалуйста. Больше я тебя ни о чем не прошу. Просто запомни основные правила, а опыт придет естественным путем. На кухне самые просвещенные специалисты — это sauciers;[72]они самые настоящие химики; и все же основой всех, даже самых замечательных соусов является крепкий бульон. Вот и начни с бульона. Бульон способен облагородить самое заурядное соте; он любому рагу добавляет удивительную глубину вкуса. Приготовь хороший бульон, а потом мы с тобой сотворим чудо.

Но Сабина не стала готовить бульон. А книгу «Моя кухня» даже не открыла. Ужин она в тот день приготовила простой. Растолкла пестиком в большой ступке горсть миндальных ядрышек, добавила туда филе анчоусов, чеснок и фенхель, все это превратила в некую пасту, которую намазала на ломти свежего хрустящего хлеба, и все это подала на стол. К этому она прибавила жареные равиоли с козьим сыром и нарезанные длинными брусочками сырые овощи, которые слегка обжарила с помидорами и душистыми травами. А пока она возилась с очередной порцией козьего сыра, доводя его до кондиции, успела также приготовить молочный гратен, обжаренный в сухарях, с коньяком, теплой карамелью и зрелыми персиками — несколько персиков она попросту «позаимствовала» из соседского сада.

Все это было съедено с энтузиазмом, и лишь один Эскофье остался недоволен.

— Эти рецепты не из моей книги!

— Но как раз такую еду и приготовила бы любая домашняя хозяйка!

Но Эскофье был упорен. Открыв книгу «Моя кухня» на странице 20, он велел Сабине:

— Читай. А потом вари бульон.

В два часа ночи, когда Сабина принесла Эскофье традиционную порцию его «эликсира», он выглядел крайне усталым, но все же спросил:

— Ну, как поживает бульон? Я что-то не чувствую запаха.

— Ваш рецепт слишком сложен.

— Неправда, он очень прост. Сперва приготовь просто хороший бульон, а уж затем превращай его в «телячий». Морковь и бекон в нужном сочетании способны придать бульону такой вкус, что любому едоку покажется, будто он сварен из телятины. Хороший бульон подчеркивает именно то, что в мясе лучше всего. У него абсолютно чистый вкус.

— Но ведь бульон — это суп!

— Бульон — это основа цивилизации.

— Он существует только для того, чтобы положить в него лапшу!

— Читай мою книжку, Сабина.

И она стала читать.

Если раньше она предпочитала следовать правилу: «Однообразие уменьшает аппетит», то в ту ночь она уснула с поваренной книгой в руке, и в ушах у нее звучали — словно новое правило жизни — строки оттуда: «Не забывайте, что хорошая, вкусная еда, пусть даже самая простая, — это основа счастья и благополучия в семье».

На следующее утро, когда Сабина проснулась, ей больше всего хотелось немедленно выкурить хорошую сигарету и подцепить какого-нибудь молодого матроса. К сожалению, ни сигареты, ни матроса под рукой не оказалось, зато на кухне ее уже ждал Эскофье, и настроен он был весьма решительно. Он собирался непременно заставить ее готовить телячий бульон. В точности такой, как описано у него в книге. На странице двадцать. «Очень простой», как он выразился.

Было ужасно рано, даже солнце еще не встало.

— Итак, сперва варим белый бульон — десять фунтов телятины, голяшки и лопатку, морковь, луковичка, зубок чеснока. Варим пять часов. Затем, используя этот бульон как основу, добавим еще телятины — от шести до восьми фунтов, — бекон, несколько луковиц и все остальное. И варим еще три часа.

— Восемь часов на суп?

— На крепкий бульон.

— Бульон — это суп.

— Бульон — это революция.

— А если в эту революцию положить лапшу, то получится суп.

Эскофье потер лоб. Закрыл глаза.

— Чему ты научилась, читая «Ma Cuisine»?

— Что вы понятия не имеете, что значит «простой».

Сабина налила старику стакан лимонада.

— Между прочим, — сказала она, — это тоже не из «Ma Cuisine». Но получилось очень вкусно. — Еще бы: клубника, мед, толстокожие лимоны и чуть-чуть лаванды — он выпил все. Лимонад действительно был замечательный.

— Ты явно не безнадежна, — похвалил ее Эскофье. — Но тебе нельзя терять кураж. Музыка всегда кажется невероятно сложной тому, кто никогда не учился играть ни на одном инструменте.

— Или тому, кто лишен слуха.

— Мадам заявила точно то же самое, когда мы с ней познакомились. Возможно, тебе нужен учитель.

— Возможно.

Сабина принесла ему маленькую тартинку с вареньем; эти тартинки она приготовила для детей.

— Вам надо больше есть.

Он откусил кусочек: