Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Что такое пищевое отравление?

Пищевое отравление — это желудочно-кишечное заболевание, которое вызывается зараженной бактериями пищей, чаще всего мясом (например, плохо приготовленным), остатками еды, продуктами с истекшим сроком годности или надолго оставленными на столе (это относится к мясу и блюдам, в состав которых входят молочные продукты, яйца или майонез). (Чтобы узнать больше о пищевых отравлениях в современном мире и в прошлом, читайте главу «История питания».)

Некоторые меры предосторожности помогают избежать пищевого отравления. Например, если продукты, которые вы собираетесь приготовить, плохо пахнут, их нужно выбросить. Не стоит жалеть еду: если она выглядит испорченной или поменяла свой цвет, от нее лучше избавиться, даже если вы и не чувствуете «запаха» бактерий. Не ешьте консервы, если крышка на банке вздулась, — вы можете подхватить ботулизм. А если вы не собираетесь есть продукты сразу после покупки — особенно мясо, молоко, яйца и блюда из них, — уберите их в холодильник (если это мясо, заморозьте).

Что такое сальмонелла?

Один из самых распространенных болезнетворных микроорганизмов, связанных с пищевыми отравлениями, — это сальмонелла (Salmonella), род бактерий, которые в первые 12–48 часов после потребления зараженной ими пищи вызывают такие симптомы отравления, как диарея, тошнота, жар и колики в животе. Бактерии передаются через мясо зараженных животных, сырые молочные или яичные продукты и плохо приготовленное мясо птицы. У здорового человека симптомы проходят довольно быстро, в течение 1–4 дней. Но у людей с ослабленной иммунной системой, желудочно-кишечными заболеваниями, у маленьких детей, а также ослабленных или пожилых людей симптомы отравления могут проявляться дольше и в более тяжелой форме, а также привести к осложнениям.

Что такое листерия?

Листерия моноцитогенная (Listeria monocytogenes) — это бактерия, возбудитель листериоза. У взрослого здорового человека инфекция может вызвать кратковременные симптомы, но у людей, которые находятся в группе повышенного риска (маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой), пищевое отравление проходит в более тяжелой форме. В отличие от других пищевых бактерий листерия может жить и активно размножаться при температурах, которые обычно поддерживаются в холодильнике, поэтому бактерии часто обитают на свежих овощах, заражают молочные продукты и охлажденные кулинарные полуфабрикаты, такие как хот-доги, мясные деликатесы, сырое и не до конца приготовленное мясо, птицу и морепродукты. Отравление проявляется в виде головных болей, высокой температуры, ригидности затылочных мышц, тошноты, боли в животе и диареи, воспалении глаза и даже увеличении лимфоузлов. Как правило, симптомы возникают в течение 8–24 часов после потребления зараженной пищи. Лучший способ нейтрализовать листерию — содержать кухню и холодильник в чистоте, мыть сырые овощи, хранить мясо в холодильнике или морозилке и следовать инструкциям по приготовлению любых видов мяса.

Что такое кампилобактер?

Кампилобактер (Сampylobacter) — это одна из самых распространенных причин диареи (диарея — главный симптом этого заражения). Чаще всего отравление возникает при употреблении сырой или плохо приготовленной птицы, мяса и сырых немытых овощей и фруктов, а также зараженной воды; также оно может быть вызвано перекрестной контаминацией продуктов через зараженное мясо (например, если бактерии оказались у вас на руках или на лезвии ножа). Лучший способ предотвратить распространение этой бактерии — варить и жарить продукты до готовности, не пить неочищенную воду (например, из ручья), мыть руки перед едой, а также мыть все сырые овощи и фрукты перед тем, как их съесть.

Что такое золотистый стафилококк?

Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), или просто стафилококк, живет на коже, в горле и ноздрях всех организмов — от здоровых людей до животных. Большую часть времени эта бактерия нас не беспокоит, но если она попадает на продукты питания, то начинает активно размножаться. Чаще всего зараженными оказываются непастеризованные молочные продукты, соленые продукты (окорок, «мясные деликатесы») и блюда, которые можно быстро приготовить (те, что чаще всего делают для вечеринок или пикника: яйца, тунец, картофель, салат с курицей, пудинг). На самом деле термическая обработка не убивает стафилококк, поскольку бактерия устойчива к высоким температурам. Симптомы отравления схожи с отравлением сальмонеллой: тошнота, желудочные колики, рвота или диарея. Чтобы предотвратить заражение стафилококком, всегда мойте руки перед едой, не готовьте еду, если у вас есть порезы (особенно на руках или предплечьях), а также при глазной, носовой или кожной инфекции.