Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Какое отношение к пищевой аллергии имеет латекс?

Аллергия на растительный каучук (латекс) встречается часто, и симптомы у нее самые разные — от высыпаний на коже до чихания. Ученые выяснили, что человек с аллергией на латекс, скорее всего, чувствителен еще и к некоторым другим продуктам в основном потому, что белок, содержащийся в растительном каучуке, очень похож на тот, который есть в некоторых фруктах, овощах, орехах и специях. К таким продуктам относятся каштаны, бананы, дыни, авокадо, киви и помидоры.

Что такое непереносимость лактозы?

Непереносимость лактозы возникает, когда организм не в состоянии вырабатывать лактазу — фермент, необходимый для расщепления молочного сахара (лактозы) в большинстве молочных продуктов. Когда такой человек употребляет в пищу тот или иной молочный продукт, молочный сахар не распадается, что влияет на пищеварение и вызывает метеоризм, боли в животе, а в тяжелых случаях рвоту и/или диарею. И хотя эта патология не представляет опасности для жизни взрослого человека, у младенцев, детей и пожилых людей она может вызвать серьезные осложнения. Для большинства людей с непереносимостью лактозы лучшее «лекарство» — это держаться подальше от молочных продуктов, в том числе от продуктов из козьего или овечьего молока. Поскольку степень непереносимости лактозы у всех разная, иногда выяснить, какие именно продукты оказывают влияние на организм, можно экспериментальным путем. При этом некоторые люди, несмотря на непереносимость лактозы, могут спокойно есть выдержанные твердые сыры, йогурты или продукты из козьего или овечьего молока.

Что такое глютен?

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице. Пшеничная мука чаще всего используется для производства хлеба (в основном дрожжевого). Когда муку смешивают с водой, глютен впитывает в себя всю жидкость, благодаря чему получается эластичное тесто. При этом газ, который выделяют дрожжи в процессе брожения, остается внутри — эти пузырьки воздуха и делают хлеб таким легким. (О хлебе читайте в главе «Питание и пищевая химия».)

Что такое непереносимость глютена?

У некоторых людей встречается легкая или умеренная непереносимость злаковых продуктов, особенно пшеницы. Эта патология называется повышенной чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена. Обычно она проявляется при употреблении в пищу продуктов, содержащих глютен, — в основном это хлебные злаки, например, пшеница, рожь или ячмень. Главный виновник этого состояния — один из белков клейковины — глиадин, который входит в состав глютена: он объединяется с антителами в пищеварительном тракте, сразу после этого (иногда постепенно) глиадин начинает разрушать стенки кишечника, что, в свою очередь, препятствует всасыванию необходимых организму питательных веществ. (Подробнее об этой болезни и целиакии мы расскажем ниже.)