Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более жесткое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы.

Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мясных – более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.

В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, индеек и уток, а из дикой – куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.

Курица. Из мяса кур или петушков приготавливают вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье и варка продолжаются от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Чтобы быстрее сварить мясо старых птиц, его вынимают из кипящего бульона, кладут в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается.

Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая.

Цыплята. Наиболее вкусно мясо 2–3-месячных цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять можно мясо цыплят уже 4–5-недельного возраста. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на сутки поставить в холодное место.

При приготовлении блюд из мяса цыплят не следует употреблять острых приправ (перца, лука) или их надо класть в небольшом количестве. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жаренье они не пересохли.

Гусь и утка. Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6–12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Топленое гусиное сало употребляется вместо сливочного масла.

Индейка. Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годовалой индейки, а мясо старой индейки жесткое и тощее.

Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие.

Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить.

Жареная индейка хороша для праздничного обеда.

Дикие птицы. Мясо дикой птицы более темное и тощее, чем домашней, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкуснее, застреленную неочищенную и невыпотрошенную птицу надо на 1–2 дня положить в холодное место.

Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жарят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), в таком случае мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жареньем можно обернуть тонко нарезанными ломтиками свежего свиного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочками шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо окунуть в горячую воду.