У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

После короткой выдержки в малых бочках в напитке чувствуются смолистые сосновые ноты, а это не нравится тем, кто привык к восемнадцатилетнему односолодовому виски. Более молодые виски за короткое время извлекают из дуба столько же ароматов, что и виски при традиционной многолетней выдержке, но этим молодым спиртам не хватает времени на окисление, насыщение эфирами и перестроение молекулярной структуры жидкости. Они имеют незрелый, несколько резковатый вкус – в отличие от мягкого вкуса выдержанных традиционным способом сортов. Алкоголь получается коричневым на вид, но «зеленым» на вкус.

Крис Берглунд, руководитель единственной в США образовательной программы по дистилляции в Университете Мичигана, значительную часть ресурсов своей независимой лаборатории направил на изучение вопросов выдержки в малых бочках и температурного контроля. «Оказывается, если использовать маленькие бочки, много чего идет не так. Мы приходим к выводу, что это не такая уж хорошая идея, – говорит Берглунд. – „Доля ангелов“ оказывается непомерно большой».

Сегодня в Tuthilltown пробуют взять лучшее из обоих миров. Их производственных мощностей хватает на то, чтобы выдерживать часть продукции в больших бочках. Потом они соединяют продукт из малых бочек с продуктом из больших бочек. Среди производителей виски нет согласия по этому вопросу: если пытаться сделать продукт, не отличающийся по вкусу от классического виски из Шотландии, – в малых бочках такого не добиться. Но если пытаться производить что-то другое – интересное и, возможно, хорошее? Тогда конечно. Может быть. Почему бы и нет?

В Tuthilltown используют еще один прием. Эренцо и Ли поняли, что увеличение контакта жидкости с деревом дает хорошие результаты, а еще они вспомнили, что в Шотландии управляющие бочковыми складами катают свои бочки и переставляют их с верхних полок стеллажей на нижние, чтобы все бочки прошли через все возможные условия внутри склада – через изменения температуры, влажности и давления. Отцу Гейбла – Ральфу – пришла в голову мысль включать на складе музыку с густыми басами, чтобы они встряхивали содержимое бочек. Ребята установили на складе (в помещении мельницы 1788 года постройки) динамики и по ночам включают для своих бочек хип-хоп и дабстеп. «Мы уже чувствуем, что вкус и аромат наших продуктов действительно стал более глубоким, – говорит Эренцо. – Мы называем этот процесс звуковым бочковым вызреванием».

Как-то раз с одной из экскурсий на склад попал инженер-акустик. Он заметил динамики и поинтересовался, что они здесь делают. Идея включения музыки для бочек покорила его сердце – через несколько дней он снова явился на бочковый склад с ноутбуком и сантиметровой лентой и принялся за расчеты. В итоге музыкальный репертуар был изменен: теперь каждая бочка получает собственные низкочастотные волны. «Теперь тут нет того веселья, к которому мы привыкли, – с сожалением говорит Эренцо. – По ночам здесь больше не грохочет музыка. Но каждая бочка получает специально рассчитанный для нее сигнал». Есть ли от этого какой-нибудь толк? Эренцо говорит, что они пропустили свои продукты из бочек разного размера через газовый хроматограф, чтобы посмотреть, что к чему, но ни разу не сравнивали продукт из «озвученной» бочки с аналогом из бочки, хранившейся в тишине.

И это далеко не самая безумная технология из всех, которые когда-либо пробовали использовать производители алкоголя. По слухам, британский производитель алкогольных напитков Diageo как-то попробовал оборачивать бочки целлофановой пленкой, чтобы не дать улетучиваться «доле ангелов», и в конце выдержки объем напитка оказался больше, чем обычно. Компания не обнародовала результаты этого эксперимента, но, скорее всего, они были не очень хорошими. У производителя бурбона Buffalo Trace^[327] есть отдельный рикхауз, полностью посвященный экспериментальным проектам, – они называют его Склад X. Он вмещает всего 150 бочек, но разделен на несколько отсеков – в том числе один открытый для воздуха с улицы. Это позволяет менять такие условия выдержки, как влажность, количество естественного света и температура. Или вот еще пример: партия бурбона Jefferson’s Ocean почти три года выдерживалась на лодке. В море. В основе этого опыта лежало предположение, что морские волны заставят виски плескаться, тем самым чаще соприкасаясь с древесиной бочки, а взамен «доли ангелов» в бочку поступит соленый морской воздух. Отзывы об этом виски были хорошие.

Даже при самом консервативном подходе к выдержке находится место для небольших уловок. Дэн Фарбер выпускает весьма почитаемые виноградный и яблочный бренди под маркой Osocalis – его предприятие расположено в горах возле Санта-Крус в Калифорнии. Фарбер соблюдает классические правила изготовления коньяка и кальвадоса – за исключением того, что его производство не находится во Франции и свою о-де-ви он делает из калифорнийских вин. Даже в Старом Свете эти правила допускают некоторую маневренность для придания напиткам более выдержанного вкуса.

Будучи по образованию геофизиком, Фарбер тем не менее современным технологиям анализа предпочитает собственные обоняние и вкус. «Я решил подходить к этому делу не с научной точки зрения, а, скорее, с творческой», – говорит он. Его перегонный цех расположен в большом амбаре из соломобетонных блоков^[328], крыша которого поросла травой. Самое передовое устройство здесь – перегонный куб в духе шарантского аламбика^[329] – низкий, почти круглый, с длинным изящным горлышком. Раньше во Франции винокуры грузили такие на телеги и везли их к фруктовым садам и виноградникам, чтобы фермеры могли перерабатывать в них свой урожай. Фарбер хорошо знаком с этой практикой: он проходил обучение в провинциях Кальвадос, Коньяк и Арманьяк. «Я побывал на маленьких производствах в деревнях, и они меня очаровали, – говорит Фарбер. – В городе Коньяк большинство винокуров зарабатывают тем, что продают свою о-де-ви в крупные коньячные дома, но у каждого есть небольшой погребок, где они хранят лучшие из лучших своих продуктов».

Поэтому Фарбер попробовал создать собственную версию такой винокурни. Добраться сюда можно по извилистой проселочной дороге, идущей через деревянный мост мимо свободно разгуливающих кур и цыплят прямиком в небольшую долину, где и находится соломенный амбар. Фарбер выдерживает свой продукт в бочках из французского дуба объемом в 90 галлонов (340 литров) – таких же, которые используют в провинции Коньяк. Как говорит Фарбер, в этих бочках соотношение поверхности древесины и объема жидкости оптимально. Он распределяет свои спирты по бочкам – некоторые из них привносят свои вкусы, а некоторые нет. Разные о-де-ви выдерживаются не меньше четырех лет, насыщаясь новыми вкусами и приобретая новые характеристики, – Фарбер проводит пробы, смешивает разные спирты и выдерживает их еще некоторое время. В его хранилище бочек пыльно, здесь полно паутины, а стены покрыты черным грибком – может быть, той самой плесенью Baudoinia, которую открыл Джеймс Скотт. «Если хотите, чтобы у ваших продуктов был свой характер, всю эту флору нужно беречь и поощрять», – говорит Фарбер.