Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова
Книгу Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
221 0 04:39, 15-05-2019
Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова читать онлайн бесплатно без регистрации
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.
Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.
Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.
Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.
Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.
Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.
Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.
Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.
Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/8 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum – 1/32 ч. л., порошок плесени Penicillium candidum – 1/32 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., соль – 2 ч. л., толченый древесный уголь – 50 г.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.
Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.
Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.
Переложить сыр в контейнер для выдержки, выстеленный бумажными салфетками, посыпать солью и древесным углем через ситечко, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа.
Извлечь сыр из контейнера, сменить салфетки, положить на них дренажный коврик, на нем разместить головку. Закрыть контейнер крышкой и держать сыр в холодильнике 14 дней (до созревания). В этот период сырную головку следует переворачивать ежедневно, периодически меняя бумажные салфетки.
Спустя 14 дней на поверхности сыра должна появиться пушистая белая плесень.
Завернуть головку в двухслойную бумагу и поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить такой сыр можно в холодильнике в течение двух-трех недель.
Цельное молоко – 7,5 л, термофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть на водяной бане до 35,5 °C, при постоянном помешивании добавить термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать с помощью шумовки движениями вверх-вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, растворенный в 1/4 стакана холодной кипяченой воды, снова перемешать с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут при температуре 35,5 °C. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, разрезать его с помощью длинного ножа на кубики со стороной 1,3 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Нагреть творожную массу на водяной бане до 39 °C за 30 минут, повышая температуру не более чем на 1,5 °C в 5 минут и поддерживая достигнутую температуру. Перемешивать сырное зерно еще в течение 15 минут, затем оставить на 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Периодически сыр переворачивать, сливая выступившую сыворотку.
Отдельно нагреть 2 л воды до 80 °C. Опустить в нее кусочек сыра. В случае если он готов, его поверхность станет яркой, а сам он приобретет тягучесть.
Готовый сыр выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 1,3 см, выложить в кастрюлю с толстым дном, влить воду и нагреть до 80 °C.
Придать сыру форму шара, затем растянуть его в виде веревки, снова скатать в шар. Продолжать манипуляции до тех пор, пока поверхность сыра не станет гладкой. После этого придать ему любую форму, выложить в емкость с ледяной водой, а после того, как он охладится, переложить его в контейнер с рассолом, оставив в нем на 12 часов.
Для просушки держать сыр на решетке при комнатной температуре воздуха 1–2 дня. Хранить его в холодильнике можно в течение двух недель.
Творог – 1 кг, молоко – 1 л, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, перемешать, довести до кипения, варить при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Расплавленную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и отжать сыр руками.
В кастрюлю с толстым дном выложить сырную массу, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать, нагревать на среднем огне при постоянном помешивании в течение 5–7 минут.
Готовый сыр влить в емкость с крышкой и поместить в холодильник.
Молоко – 1 л, яйца – 10 шт., молотый черный перец – 1/3 ч. л., соль – 2 ч. л.
Яйца разбить в миску, взбить с солью с помощью блендера, влить молоко, добавить молотый перец и перемешать.
Влить массу в эмалированную кастрюлю и довести до кипения при постоянном помешивании.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, затем выдержать сырную массу под прессом и поместить в холодильник.
Коровье или козье молоко – 1 л, кефир – 1 л, сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 ч. л.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор My-Books.me.
Оставить комментарий
-
Александра15 январь 09:37
Очень интересная книга! Особенно, если любишь психологию и хочешь понимать себя и других. Обязательно послушаю до конца. Спасибо....
Кригер Борис – Гнев
-
Галина25 май 13:02
Очень уважаю Артема Шейнина, книга замечательная, очень мне близкая по духу.Перечитываю уже второй раз, столько пережитого и не...
Мне повезло вернуться - Артем Шейнин
-
Екатерина11 январь 08:05
Доброе утро. Подскажите пожалуйста как сохранять книги, ставить закладки?...
Подонок - Анастасия Леманн
