О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»

Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.

Тем не менее мясо возле кости и правда самое вкусное — по нескольким причинам.

Во-первых, из-за того, что кость и окружающие ее ткани находятся в толще мяса, они не нагреваются настолько сильно и не провариваются так быстро, как верхние слои мяса. Например, если вы готовите говяжий бифштекс, мясо возле косточки выходит менее прожаренным, чем остальные части бифштекса; а чем менее прожарено мясо, тем оно сочнее и вкуснее.

Еще одна причина: обилие сухожилий и других соединительных тканей, которые «прикрепляют» мясо к кости. Белок коллаген в этих тканях при нагревании превращается в желатин — более мягкий белок. Желатин имеет свойство удерживать большое количество воды — в десять раз большее, чем его собственный объем. Поэтому там, где много коллагена — а обычно его больше всего рядом с костью, — мясо всегда будет более нежным и сочным.

Третья причина замечательного вкуса мяса у самой косточки более понятна: в определенных частях разделанной туши, особенно в ребрах и отбивных, рядом с костью находится много жира. Так что когда вы лакомитесь аппетитной мясной косточкой и, пока никто не смотрит, грызете ее, словно средневековый монарх на пиру, не забывайте: вы получаете максимально возможное количество животного жира, столь же вкусного, сколь и вредного для ваших артерий!