О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»

Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.

Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.

Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.

Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.

Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.

Бараньи голяшки по-гречески

Кости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.

В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.