Белые трюфели зимой - Н. Келби

«Разногласия с Советом имели неприятные последствия», — телеграфировал Эскофье Дельфине.

А вечерняя лондонская газета «Стар» опубликовала заметку «Тайна отеля „Савой“»:

«В течение последних двадцати четырех часов в отеле „Савой“ имели место столь бурные волнения, что, например, в Южно-Африканской Республике это сочли бы революцией. Были с треском уволены три ведущих менеджера, а шестнадцать разъяренных поваров, французов и швейцарцев, некоторое время держали оборону (причем некоторые даже вооружились длинными кухонными ножами), но потом все же были выброшены на улицу с помощью отряда лондонской полиции».

В поддержку уволенных Ритца и Эскофье было послано более двухсот телеграмм. Принц Уэльский телеграфировал: «Куда Ритц — туда и мы».

Но Эскофье ни одной телеграммы так и не прочел.

Когда он прибыл на южное побережье, в Портсмут, шел дождь, отчего этот портовый город казался еще более мрачным. Работники пакгауза очень удивились, увидев хозяина.

— Боюсь, ситуация несколько переменилась, — сказал Эскофье управляющему складом Джерому.

Эскофье и отец Джерома во время войны вместе были в плену. Сын очень походил на отца — особенно выражением лица, которое свидетельствовало о том, что он пойдет на все; и он действительно порою шел на все.

— Разделите между собой оставшиеся продукты и товары, а здание втихую продайте, — велел Эскофье.

Джером вытащил из своего письменного стола бутылку редкого коньяка «Наполеон» и плеснул изрядную порцию в коньячные бокалы «баккара», большие, имевшие поистине идеальную форму для этого напитка. Эскофье тут же узнал и бокалы, и коньяк: и то, и другое было из той партии груза, оплату которого он одобрил несколько месяцев назад, полагая, что груз в отель уже доставлен. То, что Эскофье это понял, нетрудно было прочесть по его лицу, и Джерому осталось только пожать плечами и рассмеяться, как это сделал бы мальчишка, пойманный на месте преступления.

«И чего я, собственно, ожидал?» — думал Эскофье.

— А ведь мы неплохо заработали, верно? — И Джером в два глотка выпил свой коньяк.

Эскофье смотрел на каменную церковь на дальнем конце двора. Ее кладбище выходило прямо на море.

— Возможно, слово «неплохо» как-то не очень годится, — сказал он.

И тут же переключился на мысли о вилле «Фернан» и о том «расширенном» семействе, что там проживает. Счета за месяц были поистине сногсшибательными.

Джером налил себе еще коньяку, поднял бокал и предложил:

— Ну, за прибыль!

Эскофье к своему бокалу даже не притронулся.

Тогда Джером достал из письменного стола пачку писем, перевязанную шнурком, и подтолкнул ее через стол к Эскофье. Все письма были нераспечатанные. Эскофье тут же узнал почерк.

— Все они пришли на имя какого-то мистера Бутса, — сказал Джером.

— Да-да, конечно.

Эскофье сунул письма своей жены в сумку, встал и вышел, не сказав больше ни слова.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в кулинарных рецептах

POULARDE EMILE ZOLA

Пулярка «Эмиль Золя»,

начиненная трюфелями,

с садовыми овсянками и фуа-гра.

Важно отметить, что, когда кушанье названо в чью-то честь, у клиентов неизменно возникает желание как-то соотнести себя с этим человеком. Например, мое консоме «Жорж Санд» пользовалось большим успехом, и многие, делая официанту заказ, сообщали, какое наслаждение им доставило чтение книг «месье» Санда. Некоторые даже утверждали, что были знакомы с «месье» Сандом. А одна особа, этакая светская матрона, даже признавалась, что танцевала с «ним» и была слегка влюблена в «его» острый ум.

Поскольку Жорж Санд всегда была женщиной — баронессой Дюдеван, ушедшей из жизни в 1876 году, — то столь эмоциональные заявления несколько смущали официантов. Но я велел им всегда соглашаться с клиентами. И они соглашались. А самый лучший из них зачастую соглашался с клиентами столь успешно, что даже мог, причем вполне убедительно, похвалить «настоящую мужскую прозу Санда» и «его впечатляющую, мужественную внешность».

Как говорил Ритц: «Клиент всегда прав».

Всегда следует помнить: если вы хотите создать кушанье, которое должно стать знаменитым и неизменно вызывать восторг у клиентов, вам непременно нужно приготовить блюдо не менее замечательное, чем тот, в чью честь вы хотите его назвать. Я создал «пулярку „Эмиль Золя“» в честь этого великого писателя, но вряд ли пулярка так уж понравилась бы ему самому. Пожалуй, он отнесся бы к ней даже с некоторым презрением. И все же это поистине замечательное кушанье. Сочетание нежнейшей откормленной пулярки с крошечными жареными овсянками не сравнимо ни с чем — каждый кусочек сам проскальзывает в горло, как масло. Ну и, разумеется, фуа-гра! Кто отказался бы каждый день есть фуа-гра? Золя. Он ее совсем не любил. И все-таки я назвал это блюдо его именем, чтобы вы вкушали его и надеялись стать такими же блестящими, как Эмиль Золя, писателями и мыслителями.

Да и кто из людей не хочет стать таким, как Золя? Он был истинным героем и защитником французских низов — он сам говорил мне об этом. На его похороны собрались толпы рабочих, которые приветствовали траурный кортеж криками: «Жерминаль! Жерминаль!» — в честь его великого романа. Разве кто-то отказался бы съесть кушанье, посвященное Золя, в надежде достигнуть столь же искренней преданности? Разумеется, убили Золя те, кто придерживался противоположных ему политических взглядов,[118]но в ретроспекции это всего лишь романтическая деталь, а излишнее внимание к деталям — это смерть искусства.

Я нахожу весьма интересным отметить, что Золя, занимаясь исследовательской работой, связанной с созданием его великих романов, всегда останавливался в одном и том же чудесном номере отеля «Савой». Днем он посещал бедняков, а ночью спал на шелковых простынях. Он также обладал безупречным вкусом в одежде. Когда я задавал ему вопросы относительно его безусловной склонности к роскоши, он отвечал: «Ученому вовсе не обязательно становиться обезьяной, чтобы изучать этих животных».

Я слышал, что в юности Золя был так беден и принадлежал к таким низам общества, что ел воробьев, которых ловил у себя на подоконнике, устраивая ловушки. Он, правда, это отрицал, но я ничего не могу с собой поделать: мне все-таки кажется, что так оно и было. Я ведь и сам прекрасно знаю, что такое голод, — я был военнопленным, я страшно голодал, я понимаю, что человеку есть необходимо точно так же, как дышать. Я обладаю тем, что сам называю «внутренней мудростью» — она связана с каждым шагом, сделанным мною в этом мире, с тем, что я испытал на собственной шкуре. И мне необходимо верить, что и Золя обладает такой внутренней мудростью. Во всяком случае, то, что он и сам многое пережил, отчетливо чувствуется во всех его работах.