Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл

Рут Рейчл

— У вас особый случай? — спрашивает нас официант. — Может, мы для вас споем? День рождения? Юбилей? Или что-то другое?

Обновленное «Окно в мир», словно резвый щенок, хочет понравиться во что бы то ни стало. Улыбающиеся стюарды в ярких костюмах приветствуют пассажиров, осуществивших непростое путешествие в лифте.

«Добро пожаловать к нам на ужин». Сотрудницы ресторана весело встречают гостей, словно друзей, с которыми они давно не виделись. Официанты с огромным энтузиазмом описывают достоинства еды. — «Взгляните, вон там стадион «Янки»», — говорит один, по-хозяйски указывая в окно, словно город, раскинувшийся в ста семи этажах отсюда, существует только для того, чтобы порадовать их посетителей. Сервис исполнен такой энергии, что придирки по отношению к еде воспринимаются как неблагодарность.

Большинство жителей Нью-Йорка знают историю ресторана: «Окно в мир» находилось в упадке, после того как в девяносто третьем году во Всемирном торговом центре взорвалась бомба. Администрация Нью-Йорка и владельцы здания решили закрыть ресторан и подыскать нового управляющего. Свыше 30 рестораторов хотели взяться за эту работу, среди них — Дэвид Боули («Боули»), Алан Стиллмэн («Смит энд Воллеиски») и Уорнер Лерой («Таверна на Грин»). Большинство голосов снова были отданы Джозефу Бауму, создателю «Окна в мир», и его партнерам, Майклу Уайтмэну и Дэвиду Эмилю.

Многие из нас были обрадованы таким решением. Во времена моей юности он изменил нью-йоркские рестораны и превратил походы в них в настоящее приключение. Он оставил свой след повсюду — от высококлассных заведений, таких как «Времена года» и «Радужная комната», и до мелких закусочных сети фаст-фуда, таких как «Зум-Зум».

Для осуществления своего проекта партнеры пригласили человека большого таланта — Джорджа Масраффа. Он должен был отвечать за кулинарию. Позвали и повара Филиппа Фере. Он прекрасно проявил себя в «Кафе Сентро». Ожидания были велики.

Когда же в июле ресторан распахнул свои двери, первым моим чувством было разочарование: архитектор Хью Харди и дизайнер Мильтон Глейзер сделали все от них зависящее, чтобы вдохнуть индивидуальность в стерильное пространство, тем не менее огромное помещение по-прежнему напоминает вестибюль аэровокзала. Настроение изменилось после того, как я уселась в удобное кресло и огляделась по сторонам. Мне показалось, что я сижу в авиалайнере, зависшем над Манхэттеном. Такую иллюзию создавали приятные приглушенные цвета и необычайный вид из окна.

Перечень блюд в меню — хотя и грамотно подобран — обещал не многим больше того, что предлагает нам европейская кухня. Фуа-гра подавалась в качестве «праздничного блюда». В меню имелся голубь, запеченный в соли, — «смелый способ приготовления пищи, популярный у поваров Барселоны», и овощи — «поддержка местных фермеров». Первые блюда меня не вдохновили, но я верила, что в дальнейшем все наладится.

Исправилось, но очень незначительно. Представьте себе экстравагантное блюдо из моллюсков. Меню называет его «всемирным взглядом на морепродукты». Оно явилось на стол, роняя по дороге кусочки льда. На блюде лежала гора моллюсков, устриц, мидий и крабов. Со всех сторон свешивались креветки. Блюдо на двоих такое огромное, что просто представить трудно, что принесут, если сделаешь заказ на четырех человек. Тем не менее половину порции мы отослали обратно в кухню: плоские устрицы, квелые креветки и жесткие гребешки, сверх меры залитые маринадом, — все это никуда не годилось.

Гусиная печень на троих тоже огромное блюдо — чистый холестерин, глазированный в сладком сотерне и поданный с тяжелыми, точно свинцовыми, картофельными оладьями. Большая часть порций тоже отправилась на кухню. Равиоли со спаржей и свежими сморчками оказались тяжелыми, к тому же они утопали в таком липком коричневом соусе, что если бы я не заглянула в меню, то и не поняла бы, что ем.

Гребешки, насажанные на сахарный тростник и поданные в соусе карри, оказались слишком солеными. В другой мой визит колбаса из омара, поджаренная на гриле и поданная в окружении консервированной фасоли и помидоров, была такой водянистой, что с нее буквально капала вода.

Несколько закусок мне понравились. Пришлась по вкусу маринованная рыба махи-махи с салатом из морских водорослей, очень понравилась похлебка из омара. Азиатский суп из морепродуктов с крабовыми клецками тоже хорош — при условии, что его подадут горячим. И «французский тост» — гусиная печень соте на поджаристой булочке — тоже очень вкусен.

Соль оказалась главной проблемой. Один раз мне подали голубя (приготовленного пресловутым «смелым» способом), и он оказался излишне соленым. Во время других посещений картофельное пюре, шпинат или ризотто невозможно было есть по той же причине. Приправы же, напротив, здесь используют весьма робко: прекрасную телячью ножку, завернутую в пергамент и натертую тмином, чесноком и другими специями, могли бы сделать более пикантной. Мне нравится то, что в суп, приправленный имбирем, не скупясь кладут морепродукты. Что же до жареных креветок под слоем икры, поданных со сливочным соусом с аквавитом,[79]то они меня не вдохновили, хотя и претензий особых я к ним выдвинуть не могу.