Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.

Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.

— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.

Оно очень легко пилось.

— Крестьянское на розлив, — ответил он.

— Прекрасное!

— Fa quirtdici gradi.

— Что?

— Quindici gradi.

Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.

— Крестьяне очень любят его.

И мне оно тоже понравилось.

Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.

Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.

Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.

Скаччата (Scacciata)

Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.