Белые трюфели зимой - Н. Келби

— Но уж сварить-то гуся я сумею!

— Нет. Ты можешь срезать мясо с костей, сложить его в банки, залить утиным жиром, обильно посыпать солью и поставить в холодный погреб. А еще ты можешь попросить Бобо, чтобы он отдал тебе оставшийся после жарки гусиный жир, а потом обжарить в нем картошку до хрустящей корочки. Для красивой женщины он все, что угодно, сделает, он их так мало видит.

— А как же мадам?

— Ей вовсе не обязательно знать, что птицу готовила не ты. Мы об этом никому не скажем.

— Нет. Я имела в виду другое — может быть, нам стоило бы приготовить для нее из этого гуся какое-нибудь особое кушанье?

— Но ей очень нравится маринованный гусь.

Хотя Эскофье, вполне возможно, говорил правду, Сабина все равно не была в этом уверена. Это звучало просто ужасно. Она надеялась на нечто большее, чем какой-то маринованный гусь. Возможно, на какое-то блюдо, приготовленное из телятины.

— Маринованный гусь — это так обыденно! Разве вы не могли бы создать для мадам что-нибудь особенное? Что-нибудь такое, к чему подают шампанское?

— Ты хочешь сказать — кушанье в ее честь?

— Да. Может быть, совсем не из гусятины, но все-таки с шампанским. Может быть, устриц?

— Нет.

— У нас еще осталось несколько ящиков шампанского. А устриц совсем нетрудно раздобыть. Тот торговец рыбой, что притащил лангустин…

— Нет.

— Тогда, может, черную икру?

— Нет.

— А телятину? Телятину можно так вкусно приготовить!

— Да, телятина очень вкусна. И все-таки — нет.

— Мадам так хочет, чтобы вы создали какое-нибудь кушанье в ее честь! Что-нибудь богатое, дорогое и сложное. И мы должны очень долго это кушанье готовить и много раз пробовать, чтобы быть уверенными, что все получилось правильно.

Эскофье внимательно посмотрел на Сабину.

— Это она сама тебе сказала?

Сабина кивнула.

— Ну что ж, это совершенно невозможно, — сказал он и вышел из кухни.

Прошло несколько часов; Сабина замариновала гусей в смеси морской соли и специй; запекла в бриошах гусиную фуа-гра. И хотя корочка у бриошей пересохла и даже слегка подгорела, ей удалось половину своих изделий продать в первом же кафе на Плас-д’Арм. Увы, это принесло всего лишь пару франков дохода.

— Теперь ни у кого денег нет, чтобы такие вещи покупать.

— Но это же сам Эскофье запекал!

— Я и не знал, что старый Эскофье еще жив.

Боже мой!

Магазины уже закрывались, но в табачную лавку Сабина все-таки успела.

— «Лаки Страйк», — сказала она. — Для дома Эскофье.

Это были американские сигареты, и стоили они больше, чем было денег у Сабины в кармане. Как, впрочем, и в кармане почти у любого. Но Сабине почему-то казалось, что в данном случае ее пустой карман значения иметь не будет.

— Я слышал, что Эскофье умирает?

И Сабина, вызвав в своей душе призрак Сары, кивнула с такой скорбью, что и сама тут же всем своим существом эту скорбь почувствовала.

— Да, и мадам тоже.

Хозяин лавки, маленький худенький человечек, подтолкнул обратно к ней те франки, что она положила на прилавок.

— Скажите месье Эскофье, что мне его деньги ни к чему.

«А это, оказывается, гораздо проще, чем я думала».

В тот вечер Сабина подала на стол трех жареных кур, холодные тушеные помидоры и то, что осталось от фуа-гра, со свежим хлебом. Подгоревшую корочку с бриошей она срезала, а фуа-гра нарезала так аккуратно, что даже трюфели сохранили свою форму. В буфете она нашла бутылку масла с этикеткой «Olio di Tartufo», настоянного на трюфелях, и побрызгала им на ломтики фуа-гра, а потом попробовала немножко. Вкус кушанья был каким-то невероятно сложным; ничего подобного ей раньше пробовать не доводилось. Богатство немыслимого — какого-то темного — вкуса фуа-гра, в котором чувствовалась легкая нотка шоколада, и маслянистая нежность этого паштета, а также земляной аромат трюфельного масла заставили Сабину рассмеяться от удовольствия. Однако подобное кушанье требовало вина. В погребе имелось еще четыре бутылки с этикеткой «Бордо, 1932, Гран Крю Классе».[65]Сабина понятия не имела, что это означает и каково это вино на вкус, но видела, что оно красное, а ей нравились красные вина, так что это и сыграло решающую роль.

Она откупорила бутылку и попробовала вино. Оно показалось ей кисловатым и некрепким. «Ничего, для них сойдет», — подумала она, перелила две бутылки в графины для вина, поставила на буфет и, позвонив в колокол, стала ждать, когда семья соберется за обеденным столом.

В столовой, несмотря на вечернее время, было все еще жарковато. Фуа-гра вскоре начала таять. Сабина снова позвонила в колокол. По двое, по трое в столовой стали появляться члены многочисленного семейства. На помидоры никто и внимания не обратил; фуа-гра они только понюхали, а вот курицу съели. Они еще не кончили обедать, а Сабина уже убрала со стола гусиную печенку и сунула ее на лед.

Идиоты! Как могут дети Эскофье не знать толка в таких тонких яствах?

Она открыла еще одну бутылку бордо и налила вино в стакан. Врач строго-настрого велел ей ни при каких обстоятельствах даже не приближаться к комнате мадам, так что она буквально кралась по черной лестнице с тарелкой и стаканом красного вина. Медленно, чтобы не застали на месте преступления, подошла к двери и отворила ее. Сиделки как раз купали мадам Эскофье.

— Убирайся!

Сабина отнесла поднос к дверям Эскофье. Постучалась.

— Ужин, месье.

— Оставь под дверью.

— Но он чудесный!

Эскофье открыл дверь.

— Ты воспользовалась трюфельным маслом?

Она кивнула.

Он поднял тарелку, понюхал.

— Очень мило.

— А нельзя было бы назвать это кушанье в честь мадам?

Эскофье снова понюхал паштет.

— Ты сожгла корочку, да?

— Я ее срезала. Никто ничего не понял.

— А они это ели?

— Нет.

— Значит, поняли. И никогда не подавай красное вино к фуа-гра. Тут нужен «Сотерн» или «Монбазиллак». Что-нибудь десертное.

— А мне нравится красное вино!

— Поскольку ты не королева Виктория, твои вкусы никому не интересны. Это «Сен-Эмильон»?

— «Гран Крю Классе».

— Ты ведь понятия не имеешь, что это значит, верно?

— Пока да.

— Так учись. Пробуй вино. Изучай его. Но только не запивай им фуа-гра. Ступай. Я работаю.