Белые трюфели зимой - Н. Келби

Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла — если масла будет меньше, желток не схватится.

Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.

Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.

Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.

Грибы никогда не следует мыть.

Муку всегда необходимо просеивать.

Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, — как раз наоборот.

Все эти правила Эскофье знал назубок. Но они весь вечер крутились у него в голове. Эти правила были бесспорны. Неизменны. Они имели смысл. А вот самоубийство Ксавье смысла не имело. И потом, он ведь был католиком!

— Перестань думать, — сказала Сара.

Она лежала на том самом длинном деревянном столе, за которым они с Эскофье сидели этим утром — господи, всего несколько часов назад!

— Ты все еще думаешь, — снова сказала она. — Перестань. Некоторые вещи вообще не имеют смысла, нечего этот смысл и искать.

В ее студии повсюду горели свечи. Две-три дюжины утром сюда принес сам Эскофье для оформления стола; принесенные им свечи были из натурального пчелиного воска и наполняли воздух сладким карамельным ароматом. Остальные свечи принадлежали Саре — в том числе и весьма экзотические, с маслом апельсина-королька, или с ладаном, или с миррой. Цветы, которые Эскофье сорвал утром для Сары — розы, пионы и лилии, — полностью раскрылись под жаром стольких свечей, и аромат цветов смешивался со свечными ароматами.

Точно десятки крошечных мерцающих звезд, эти ароматные свечи делали ночь еще более темной, так что кожа Сары — цвета свежих сливок — словно светилась во тьме. Был уже поздний вечер, и Сара давно смыла с себя кровь Ксавье — она вся была перепачкана ею. Крови было так много, что ее шелковые туфельки пропитались насквозь, и их осталось только выбросить. И она долго смывала с волос и кожи запах этой чужой крови и собственного пота — ей еще никогда прежде не доводилось прислуживать в ресторане, и она понятия не имела, что, облачившись в черный официантский фрак и брюки со штрипками, она будет вынуждена выполнить такое количество работы. Подносы оказались страшно тяжелыми, а вино гостям нужно было наливать непринужденно.

Но кто-то же должен был прислуживать за столом, а Гамбетта больше никому не доверял.

Едва увидев искалеченные руки Эскофье, Сара заявила, что будет ему помогать, настаивая на том, что она — единственный человек, которого Гамбетта сочтет приемлемой заменой. «В крайнем случае, — сказала она, — наш министр сочтет это забавным сюрпризом и простит мне те промахи, которые я, возможно, совершу».

Но Гамбетта отнюдь не счел это забавным. Мало того, он так разволновался, когда в предоставленном ему отдельном кабинете появилась Сара в костюме официанта и стала прислуживать за столом, что вихрем вылетел на кухню, в ярости сбил Эскофье с ног и готов был уже ударить маленького шеф-повара, но тот поднял вверх свои искалеченные руки и сказал:

— Та бутылка «Ротшильда».

— Но я требовал соблюдения строжайшей секретности!

— Я полагаю, вы можете доверять вашей любовнице?

Это было, конечно, со стороны Эскофье весьма наглое заявление, однако же он поступил совершенно правильно, ибо Гамбетта моментально притих, оставил его в покое и вернулся за стол. Впрочем, выбора у него не было. На верхнем этаже ресторана в отдельном кабинете за столом уже сидели будущий король Эдуард VII, а ныне принц Уэльский,[49]которого Эскофье называл «мой дорогой Берти», канцлер Отто фон Бисмарк[50]и молодой Вильгельм II,[51]будущий кайзер и кузен принца Уэльского. И все они ждали возвращения Гамбетты.

Будущий король Вильгельм II cо своей искалеченной рукой и странными пронзительными глазами показался Эскофье обыкновенным перепуганным мальчишкой; он все время ерзал на стуле от волнения.

При виде великой актрисы Сары Бернар, одетой официантом, мужчины рассмеялись, но явно почувствовали себя неловко. Каждый испытывал некоторую неуверенность, не зная, скольких из сидящих за столом Сара в то или иное время привечала как своего любовника, и при этом все понимали, что таковых было несколько. Впрочем, сюда они явились вовсе не для того, чтобы обсуждать подобные вещи.

Немцы под предводительством Бисмарка после окончания войны постоянно стремились к изоляции Франции, но им очень мешали борцы Сопротивления, возглавляемые католиками. Немцев Гамбетта считал своими безусловными врагами, однако он был политиком и, рассчитывая обрести еще большую власть, стремился помочь им решить «проблему католиков», поддержать их в «культурной борьбе», «Kulturkampf», — как называл это Бисмарк. «Дорогой Берти» также с готовностью участвовал в этой брокерской сделке и тоже, разумеется, в обмен на большую власть для себя самого.

Так что уже после первых бокалов вина Эскофье заметил, что собравшиеся за столом совершенно не обращают внимания на дивную мисс Сару, и спокойно вернулся к себе на кухню, где в тот вечер забот хватало. Пора было для начала подавать дыню-канталупу. А затем консоме в чашках с тонким листовым золотом и нежнейшими профитролями с заварным кремом. Затем филе морского языка, приготовленное «как у мельничихи», то есть обвалянное в муке, затем обжаренное и подаваемое с гарниром из икры и молок. Затем жаркое — рулет из мякоти молочного ягненка, начиненный фуа-гра и трюфелями. Заливное из цыплят. Суфле из речных раков. И сладости, очень много сладостей. В итоге меню этого ужина выглядело просто пугающе: