Путь длиной в сто шагов - Ричард Ч. Мораис

И тут она принялась за работу. Получив первоклассное образование, в течение многих лет Маллори неутомимо применяла на практике свои знания и отдавала все силы, проводя на кухне долгие часы, создавая заведение, которое знатоки в итоге признали одной из лучших провинциальных гостиниц Франции – «Плакучую иву».

И по образованию, и по своей склонности она придерживалась классической школы. Большую часть места в ее комнатах в мансарде занимала уникальная коллекция редких кулинарных книг, располагавшаяся на полках от пола до потолка и разраставшаяся, как грибница, тесня великолепную мебель вроде геридона XVII века или орехового кресла бержер в стиле Людовика XV. Эта библиотека, которую Маллори собирала на протяжении более тридцати лет, пользовалась известностью во всем мире, а между тем мадам просто имела зоркий глаз и, вкладывая весьма скромные суммы, методично обследовала книжные развалы и сельские аукционы по всей стране.

Самой ценной книгой ее коллекции было раннее издание труда «De Re Coquinaria» Апиция, единственной сохранившейся кулинарной книги Древнего Рима. В свободное время Маллори часто сидела одна у себя на чердаке, попивая чай с ромашкой, с этой редкой книгой на коленях, вся погрузившись в прошлое и дивясь разнообразию римской кухни. Как восхищалась она разносторонним талантом Апиция: он мог готовить сонь, фламинго и дикобразов так же легко, как свинину и рыбу!

Большинство рецептов Апиция (включавших в число ингредиентов тошнотворные дозы меда) не полюбились бы современному едоку, однако Маллори отличал пытливый ум. И поскольку она сама любила яички, в особенности criadillas – яички бойцового быка, приготовленные по-баскски, мадам Маллори, разумеется, воссоздала как-то для своих постояльцев блюдо Апиция под названием «lumbuli-lumbuli», что на латыни означает «яички молодых бычков», которые древнеримский повар начинял пиниевыми орешками, припудривал растертыми семенами фенхеля, затем обжаривал в оливковом масле и рыбном маринаде и наконец запекал в печи. Такова была мадам Маллори. Как повар, она придерживалась классической школы, но с ней было нелегко. Она всегда была очень требовательна. Даже по отношению к своим клиентам.

Труд «De Re Coquinaria», конечно, был самым древним в ее библиотеке. Ее коллекция отражала изменения кулинарных вкусов со сменой веков и эпох, а замыкала эту вереницу рукописная копия «Маргариду: дневник овернской кухарки» 1907 года с классическим рецептом французского лукового супа, написанным простой деревенской женщиной.

Именно этот строгий академический подход к кулинарии и сделал мадам Маллори царицей шеф-поваров, мастером технологии приготовления пищи, вызывавшим такое восхищение ведущих поваров Франции. Ее репутация в кругах знатоков и подсказала однажды национальному телевидению пригласить Маллори в Париж для того, чтобы взять у нее интервью.

Люмьер – довольно провинциальный городок, поэтому неудивительно, что дебют мадам Маллори на телевидении стал там таким значительным событием. Жители всей долины настроили свои телевизоры на третий канал, чтобы послушать, как их мадам Маллори будет вещать о кулинарии. Пока селяне потягивали вино в люмьерских барах или у себя дома, Маллори на их мерцающих голубых экранах объясняла, как во время франко-прусской войны в XIX веке парижане, голодавшие во время долгой осады, ели собак, кошек и крыс. В студии все ахнули от удивления, когда мадам Маллори рассказала, что в издании классической гастрономической энциклопедии «Ларусс гастрономик» 1871 года рекомендовалось свежевать и потрошить крыс, пойманных в погребах, где хранилось вино, – эти крысы были гораздо вкуснее. Далее книга советовала (как надменно пояснила зрителям мадам Маллори) натереть такую крысу оливковым маслом с измельченным луком-шалот, а потом жарить ее над огнем, используя доски от разломанных винных бочек, и подавать с соусом бордолез, но, конечно же, по рецепту Курнонского[12]. В общем, вы можете себе представить эффект. Мадам Маллори немедленно стала знаменитостью в масштабе страны, а не только своего крошечного Люмьера.

Всем этим я хочу сказать, что Маллори никогда не полагалась на семейные связи, но добилась высокого положения среди шеф-поваров Франции самостоятельно. Она также весьма серьезно относилась к обязанностям, которые налагало на нее это положение, без устали направляя в газеты письма, когда требовалось, например, защитить французские кулинарные традиции от вмешательства бюрократов Европейского союза, заседавших в Брюсселе и с таким рвением пытавшихся насадить повсюду свои дурацкие стандарты. В особенности восхищение тех, чье мнение в стране что-то значило, вызвал ее cri du coeur[13]в защиту французского способа забоя скота, напечатанный в радикальной брошюре «Да здравствует французское колбасное дело!».

Поэтому стены в комнате мадам Маллори, не занятые стеллажами с ее бесценной коллекцией, были сплошь завешаны дипломами в рамочках и благодарственными письмами от Валери Жискара Д’Эстена, барона Ротшильда и Бернара Арно. Все убранство ее квартиры свидетельствовало о жизни долгой и полной значительных достижений. Там было и письмо из дворца на Елисейских Полях, присланное мадам Маллори по случаю вручения ей ордена Искусств и изящной словесности.

Но был, однако, на плотно завешанных стенах ее комнаты и крохотный незанятый пятачок, как раз над ее любимым красным кожаным креслом. В этом углу Маллори повесила свои самые ценные трофеи – две вырезки из «Монд» в золотых рамках. Левая вырезка объявляла о присвоении отелю мадам Маллори первой звезды «Мишлен» в мае 1979 года. Правая статья, датированная мартом 1986 года, возвещала о присвоении ей второй звезды. Пустое место Маллори оставила для третьей статьи, которая так и не появилась.

Тут я вновь возвращаюсь к своему повествованию. За день до нашего прибытия в Люмьер мадам Маллори исполнилось шестьдесят пять лет. В тот вечер ее верный управляющий, мсье Анри Леблан, собрал на кухне весь персонал «Плакучей ивы», чтобы вручить виновнице торжества торт и спеть ей поздравительную песенку.

Маллори была в ярости. Она резко заявила, что праздновать нечего и вообще – хватит тратить попусту ее время. Прежде чем присутствующие поняли, что происходит, она уже топала по темной деревянной лестнице к себе в мансарду.

В ту ночь, проходя через гостиную по дороге в спальню, мадам Маллори опять увидела пустое место на стене и ощутила, как у нее в душе образовалась такая же пустота. С этой болью она вошла в спальню, села на кровать и невольно ахнула – такая страшная мысль поразила ее.

Третьей звезды у нее не будет никогда.

Маллори не могла пошевелиться. Наконец она медленно разделась в темноте; жесткий корсет соскользнул с ее тела, как кожица с авокадо. Она накинула ночную рубашку и прошла в ванную, чтобы свершить обычный ритуал на сон грядущий. Она яростно чистила зубы, полоскала горло и втирала в кожу лица крем от морщин.