Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Общий закон северной кухни гласит: чем ближе к полюсу, тем лучше сырье. Поэтому достигшие в кулинарии предела минимализма эскимосы склонны упразднить ее вовсе. Сам я этого не ел, но Похлебкину верю: «Эскимосы-гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. Парное мясо, пар от которого можно видеть только в северных широтах, обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Но есть его надо тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус при наступлении rigor mortis(окостенения)».

С китом я познакомился в более цивилизованной версии – на ужине в безобразно дорогом и таком же роскошном ресторане Осло, который, как все лучшее в Норвегии, носит имя «Ибсен». С тех пор я знаю, что китовый стейк оставляет не только брешь в бюджете, но и пятно на совести – у всех, кроме капитана Ахава. К тому же китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего. Тем не менее норвежцы (как и японцы), соблазнившись мнимой мужественностью алой китятины, все еще кормятся плодами промысла, вызывающего в других странах ужас.

К такому отношению викинги, впрочем, давно привыкли. Угощая мир своими деликатесами, северяне не обижаются, когда посторонние морщатся.

Как ни странно, тут хуже всех – Исландия, обаятельная страна, на душу крохотного населения которой приходится больше всего гроссмейстеров, читателей и ночных клубов, где зимой космополитическая золотая молодежь повадилась гулять до утра, наступающего лишь весною. На похмелье, считают исландцы, годятся средневековые консервы – акулье сало шестимесячной выдержки, которое за силу запаха хранят в гараже и отдельном холодильнике. Зато в Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах.

Другой экзотикой Европу кормят лапландцы, которых по невежеству называли самоедами. На самом деле саами едят оленей – их копченые языки с вареньем из морошки, оранжевое масло из очень жирного оленьего молока, сухой и острый сыр из него же – плюс, когда разрешают охоту, суп из медвежатины, сильно отдающий аптекой.

Спускаясь с высоких широт в обыкновенные, вкусы Севера становятся более умеренными, как, некстати сказать, и их блондинки – от молочных шведок к золотистым датчанкам. Лучшие из последних изображены на жестяных банках с печеньем. Копенгагенские кондитеры умеют так смешивать муку, сахар и составляющее национальную гордость сливочное масло, что без их изделий Европа не может справить новогодние праздники. Особенно если печеньем закусывать незаменимый в холодном климате глог, сваренный из красного вина, вермута и горькой ангостуры пунш, коварную свирепость которого маскируют изюм, кардамон и морозы.

Но, конечно, главное достижение скандинавской кухни обходится без горячего (если не считать честных шведских фрикаделек, за которые Карлсон продал бы душу вместе с пропеллером). В Москве я впервые посетил сморгасборд в отеле «Украина». «Помнят Полтаву», – подумал я, направляясь к шведскому столу, накрытому с преждевременной для семи утра роскошью: шпроты, плов, макароны по-флотски.

В Стокгольме предпочитают начинать с селедки – жареной, копченой, но главное – маринованной, которую моя мама называла рольмопсом и готовила тогда, когда лень было заниматься форшмаком. Хитрость этого блюда в том, что, как в опусах модернистов, форма тут полностью определяет содержание: смесью разбавленного уксуса, сахара и душистого перца заливают селедку, свернутую рулоном. Только так, стоя в банке на ребре, она медленно вбирает в себя изысканный аромат, позволяющий финнам называть маринованную селедку двусмысленным псевдонимом – лососина сапожника.

Однако только настоящая лососина венчает собой и сморгасборд, и всю северную кухню. Это – славный гравлакс. Лучше всего он получается у тех, кто давно его готовит. Например, у британской принцессы Анны, которая не только ловит в Норвегии лососей, но и сама их солит для всех своих вздорных родственников. Для этого нужен изрядный куст укропа, крупная соль, которую в еврейском Нью-Йорке называют кошерной, и обычный сахар. Лососина тоже не помешает.

Разрезав увесистую рыбу пополам и вытащив плоскогубцами кости, мы щедро посыпаем розовую плоть равной смесью соли с сахаром, украшаем россыпью черного перца, прокладываем целой чащей укропа и, вернув туше прежнюю (как ни в чем не бывало) форму, кладем в холодильник, придавив грузным и обязательно речным камнем. Три дня за гравлаксом надо ухаживать, как за больным, – следить, чтобы рыба была сухой, сливая образовавшиеся воды. Зато потом с ней уже делать нечего – только съесть с грубым черным хлебом и рюмкой Aqua vita, той «живой воды», которой скандинавы справедливо называют свою безошибочную водку.

Южная Америка. Танго с говядиной

Аргентинцы – это итальянцы, которые говорят по-испански и делают вид, что они – англичане, – предупредил меня случайный попутчик еще в самолете.

Но я и ему не поверил, потому что, помимо Борхеса, читал Жюля Верна и хотел в пампасы. Небрежно оглядев более чем европейские авениды Буэнос-Айреса, я покинул столицу, отправившись к югу верхом на милосердной лошади. Пампасы начинались за околицей и простирались до Антарктиды, но я быстро удовлетворился малой частью бескомпромиссно двумерного пейзажа, единственным украшением которого были коровы.

В виду них наши проводники устроили бивак. Подражая гаучо, которые осторожно вытащили меня из седла и уложили на землю, я отходил от езды, потягивая обжигающий чай мате через серебряную трубочку похожего на чернильницу прибора. На вкус напиток не отличался от знаменитого местного сена, которое мне, впрочем, не приходило в голову попробовать. Зато оно нравилось независимым, как их пастухи, коровам. Не зря девять из десяти лучших стейк-хаусов мира расположены к югу от Панамского канала.

Пикник начался мужской пляской у длинного костра и закончился танго (его поют, а не танцуют) под карликовую гармонь банделиона. В середине было главное угощение: филе бычка-трехлетки.

Больше прочего поражала безукоризненно правильная, как на трапезе в свифтовской Лапуте, форма бифштекса. Кусок мяса, вырезанный из нерабочей – поясничной – части животного, представлял собой аккуратный шар размером с теннисный мяч. Зажаренное до черноты на гриле, внутри мясо алело первомайской гвоздикой. Я – не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем. Однако в пампасах, где скотоводство еще не совсем отделилось от охоты, подается другая, как бы странно это ни звучало – более мясистая говядина. Ее надо жевать – долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать.