Все, что я знаю о Париже - Жанна Агалакова

Девять месяцев на воле, обязательно на зеленой лужайке, чтобы рядом был лесок и ручей, и один — в тесной клетке, чтобы жир нагулять (к слову, бройлерных куриц растят всего три-четыре месяца). В меню — исключительно местные продукты, выращенные и произведенные в Брессе: кукурузно-пшеничная мука, замоченная в парном молоке. Все тщательно перемолото и перемешано, чтобы максимально облегчить процесс пищеварения. На пшеничное зернышко каплун даже смотреть на станет. Для него это и не еда вовсе.

Беспечная жизнь каплуна заканчивается в декабре. Его ощипанную тушку (не меньше четырех килограммов!) бережно и туго пеленают в кусок льняного полотна, который называют корсет, и начинают делать… массаж! Так жир равномерно распределится под кожей. А потом каплуна везут на смотрины. Точнее, на конкурс лучших каплунов, который проходит в Брессе ежегодно. Это самое главное событие в регионе.

Представьте себе огромные ворота в пустом холодном и гулком ангаре. Пять часов утра. Ворота распахиваются, и вваливается полторы сотни человек — кто с мешками за плечом, кто с тачками или тележками, груженными белыми кульками. Глаза блестят, изо ртов валит пар. Люди начинают выгружать свою поклажу на длинные столы, разрезать белую холстину и ловко и бережно доставать оттуда упитанные петушиные тела. На конкурс приезжают целыми семьями: старики, женщины и дети. Они любовно причесывают оставленные на хвосте и шее белоснежные перья, укладывают тушки идеальными рядами: долго щурят глаз, проверяя синхронность расположения тел и угол подъема гузки. Потом отходят назад, смотрят критически и опять принимаются поправлять, причесывать и снимать несуществующие соринки.

Все это длится около часа. Потом по рядам проходит жюри: наклоняется, щурит глаз, отходит назад, смотрит критически и снова наклоняется… Птицеводы нервно грызут ногти в стороне, у стены.

Наконец выбор сделан.

Лучшими каплунами года называют группу из четырех одинаковых тушек миндалевидной формы, сливочно-белого цвета, без единого синяка, с тонким ровным слоем подкожного жира. Заглядение, а не каплуны. Восковые скульптуры. Птицевод, вырастивший такую красоту, получает вазу синего севрского фарфора от имени Президента Франции и по традиции в благодарность отправляет в Елисейский дворец одного красавца из призовой четверки.

Потом выбирают лучшую марьяжную пару: самого красивого каплуна и самую очаровательную пулярку. (Пулярка — курочка, выращенная, как и каплун, со всей заботой и предосторожностями. Многие считают, что пулярка даже вкуснее каплуна.) В этом конкурсе учитывается не только гармония куриных пропорций, но и красота всей композиции. Пару кладут на атласные подушки, обвязывают трехцветными лентами (синий-белый-красный), украшают розетками. Это очень трогательно и очень красиво: каплун побольше, пулярка поменьше — они и впрямь выглядят молодоженами…

… Если забыть, что каплун — кастрат, и вообще это куриные тушки.

Когда победители определены и призы вручены, ангар превращается в крытый рынок. Все, что привезли на конкурс, раскупается моментально, почти без торга, потому что невкусных каплунов не бывает.

Мне рассказывали, что один богатый русский бизнесмен, попробовав каплуна, заявил: хочу такое же у меня в хозяйстве. Он выписал 300 цыплят голуазской породы (красный гребешок, белое перо и синие ноги), перевез их со всеми предосторожностями в Россию и принялся откармливать. Говорят, у него получилось. Так что сейчас где-то и у нас нагуливают жирок бресские каплуны. Впрочем, бресскими с сертификатом АОС они считаться не могут. Бресские — только в Брессе.