Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Кто изобрел пастеризацию?

Французский химик Луи Пастер (1822–1895) — один из основателей современной бактериологии, науки о бактериях. Изначально он хотел лишь найти способ контролировать процесс порчи вина. К 1864 г. Пастер разработал метод медленного нагревания продуктов и напитков до температур достаточно высоких, чтобы убить большинство бактерий, ответственных за возникновение заболеваний и порчу еды. При этом общие свойства продуктов не менялись (например, молоко не свертывалось). Этот метод лег в основу процесса, который мы называем пастеризацией — слова «пастеризованный продукт» мы видим на упаковке, когда выбираем молоко или йогурт.

Как пастеризуют молоко?

Разные виды молока пастеризуют по-разному. При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают до температуры 63 °C примерно на 30 минут. Есть еще кратковременная высокотемпературная пастеризация, когда молоко нагревают примерно до 72 °C на 15 секунд. Наконец, самый новый метод называется ультрапастеризацией: молоко нагревают до 141 °C на 2 секунды. Благодаря этому методу увеличивается срок годности молока, но, к сожалению, напиток не только теряет значительную часть своей питательной ценности (питательные вещества затем «искусственно» добавляются обратно) — меняется его вкус, и, как считают многие, не в лучшую сторону.

Что такое биоконсервирование с точки зрения продовольственной и лекарственной безопасности?

Термин «биоконсервирование» означает консервирование и обеспечение безопасности продуктов и медикаментов с помощью биологических веществ. Например, существует бактериальный белок, который в теле человека может действовать как антибиотик широкого спектра. К сожалению, его невозможно искусственно синтезировать, поэтому для производства антибиотика используется бактерия лактобацилла (Lactobacillus), которая вырабатывает этот белок. Процесс должен проходить под тщательным наблюдением, чтобы препарат получился безопасным для употребления.

Зачем нужны пищевые добавки?

Люди веками добавляли в пищу различные добавки — от приправ и консервантов до токсинов и красителей. Одни из них были безопасными, многие потом оказывались вредными. Сегодня в некоторые продукты все еще добавляют пищевые добавки — и даже медикаменты — хотя они уже не такие вредные, как раньше. Многие добавки выполняют полезные функции; но некоторые, несмотря на всю свою пользу, могут принести вред тем, кто особенно к ним чувствителен. (О спорах, разгоревшихся вокруг пищевых добавок, читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Самые распространенные сейчас пищевые добавки — это сахар, кукурузный сироп, подсластители и соль. Все они нужны, чтобы сделать вкус более насыщенным и/или предотвратить порчу продуктов. Другие добавки используются в качестве консервантов, красителей, антиоксидантов (чтобы продукты не испортились), усилителей вкуса и запаха, эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов.