Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Почему блинный сироп (имитирующий кленовый сироп) небезопасен?

Цены на кленовый сироп высоки, и многие покупают «блинный сироп», который производят в основном из сахара, воды и красителей. Но в его составе есть ингредиент, который вызывает беспокойство у исследователей, работающих в сфере здравоохранения: в большинство сиропов добавляют карамельный краситель для придания янтарного оттенка. Эта добавка, которая содержится в большинстве блинных сиропов и в других продуктах, например, выпечке, соевом соусе и некоторых напитках (в основном темного цвета, вроде кока-колы), называется 4-метилимидазол (4-MEl) и не только не обладает никакой питательной ценностью, но и считается канцерогеном (4-метилимидазол также может образоваться при превращении кленового сока в сироп, но, к счастью, в ничтожных количествах). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что исследования этого химического соединения необходимо продолжать, так как уже было доказано, что оно вызывает рак у лабораторных мышей и может стать причиной рака у людей. Таким образом, в зоне риска оказываются дети и пожилые люди, которые ежедневно добавляют блинный сироп в пищу, и все, кто ест продукты, содержащие 4-MEl.

Что такое искусственные подсластители?

Искусственные подсластители добавляют во многие продукты или продают в чистом виде, чтобы вы сами могли добавить их в еду. Они придают пище сладкий вкус и не содержат калорий. В отличие от обычного сахара, искусственные подсластители не вызывают кариес, а диабетикам позволяют есть «сладкое» (не глюкозу), не беспокоясь о повышении уровня сахара в крови. Естественно, не все согласны с тем, что искусственные подсластители полезны, а продукция некоторых торговых марок нередко вызывает аллергическую реакцию. (О спорах вокруг искусственных подсластителей — в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Чем отличаются искусственные подсластители и рафинированный сахар?

На вкус многие искусственные подсластители намного «слаще» рафинированного сахара. Например, аспартам (выпускается под марками NutraSweet или Equal), который производится из фенилаланина и аспарагиновой кислоты, слаще обычного сахара примерно в 200 раз. Сахарозаменитель сахарин (выпускается компаниями Sweet'N Low и Hermesetas) слаще сахара в 300 раз. Есть еще сукралоза (продается под торговой маркой Splenda), подслащивающая способность которой сильнее способности сахара в 600 раз.

Какой белок отвечает за вкус всех видов сахара?

Любой сахар — вне зависимости от того, натуральный он или искусственный, — кажется сладким из-за специальных рецепторов, находящихся у нас на языке. Попадая на язык, молекула сахара присоединяется к белку под названием T1R3, который считается основным рецептором, реагирующим на сладкие вещества. Как и у многих других белковых рецепторов, у T1R3 есть что-то вроде карманчика, и маленькие молекулы, попадая туда, прикрепляются к белку. Когда мы едим рафинированный сахар (сахарозу), он присоединяется к T1R3, и в мозг поступает сигнал о том, что мы только что пробовали что-то сладкое. (Ферменты помогают нам расщеплять сахар для выработки энергии. Если потреблять слишком много калорий, преобразованная в процессе обмена веществ сахароза способствует накоплению в организме жира, поэтому чрезмерное потребление сахара может привести к увеличению веса.) Когда мы едим продукты, содержащие искусственный подсластитель сахарин, он также прикрепится к T1R3, но крепче, чем сахароза, — именно поэтому этот сахарозаменитель на вкус кажется в 300 раз слаще, чем обычный сахар. (После расщепления сахарин не высвободит калорий; поэтому сахарозаменители и не способствуют увеличению веса.)