Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте

• растительное масло для жарки

• половина маленькой картофелины

• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья

1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).

2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.

3. Взбейте яичные белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто. Дайте постоять еще 10 минут.

4. Налейте немного растительного масла в маленькую плоскую мисочку и поставьте рядом с плитой. Наколите половинку картофелины на вилку и обмакните в масло. Возьмите тяжелую антипригарную сковородку с длинной ручкой и обильно смажьте маслом. Нагревайте сковороду на среднем огне полторы минуты. Прихваткой возьмите ее за ручку, приподнимите и наклоните на 45 градусов к себе. Зачерпните половником и быстро вылейте на сковородку столько теста, чтобы покрыть все дно тонким слоем (примерно четверть стакана). Разгоните тесто по всей поверхности, наклоняя и поворачивая ее. Верните сковороду на конфорку и жарьте, пока на блине не появятся пузыри, а его нижняя поверхность не зарумянится (около 1 минуты). Переверните блин и жарьте еще 30 секунд, смазав румяную сторону жидким сливочным маслом. Если, когда вы переворачиваете блин, сковорода выглядит сухой, добавьте чуть-чуть растительного масла. Первый блин, вероятно, выйдет комом.

5. Таким же образом пожарьте еще один блин, выключите плиту и попробуйте его. Текстура блина должна быть легкой, губчатой и чуть-чуть тягучей. Блин должен быть очень тонким и в то же время немного пышным. Если он слишком легко рвется, у вас слишком жидкое тесто: вмешайте в него четверть стакана муки. Если блин слишком толстый и вязкий, добавьте от четверти до половины стакана воды. Добавьте соль или сахар по вкусу и продолжайте жарить.

6. Повторяйте, пока не кончится тесто. Перед каждым блином, маслите сковороду с помощью картофелины. Готовые блины укладывайте в глубокую миску и держите их под крышкой или листом фольги (см. примечание). Подавайте горячими, с рекомендованными закусками.

Примечание. Блины лучше всего есть свежими. Если нужно, разогрейте их, накрыв фольгой, на водяной бане в духовке или пароварке. Или накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте на 1 минуту в микроволновку на максимальную мощность.

Фотографии

Мама Лариса. 2013 г.

Прадедушка Янкель, отец бабушки Лизы. 1920-е гг.

Бабушка Лиза. 1929 г.

Дедушка Наум. 1929 г.

Семья фон Бремзен. 1931 г.

Дедушка Андрей Бремзен, погибший во время войны.

Семья Фрумкиных. 1936 г.

Дедушка Наум во время допроса Германа Геринга в Нюрнберге.

Семья Фрумкиных: Юля, Лиза, Сашка, Наум, Лариса, Янкель. 1943 г.

Мама со своей сестрой Юлей. 1950-е гг.

Лариса и Люсьен во время Фестиваля Молодежи и студентов.

Сергей с бабушкой Аллой. 1949 г.

Бабушка Алла. 1960-е гг.

Лариса. 1950-е гг.

Сергей. 1950-е гг.

Я на руках у мамы вскоре после рождения. 1963 г.

Лариса и Сергей в нашей арбатской квартире. 1974 г.