Человек и дракон - Всеволод Овчинников

До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во-вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.

А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в XIII веке позаимствовано у монголов, а второе в XVI веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.

Сукияки — это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).

Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуются с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.

Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но, чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.

Дошедшие когда-то до Пекина воины Хубилай-хана, видимо, готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан «Дунлайшунь», где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.

Завоевав полмира — от устья Волги до устья Хуанхэ — внук Чингисхана, Хубилай, задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот «Божественный ветер» (по-японски «камикадзе») избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.

Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии, — тэмпура — тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова «тэмпло», как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.

Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в XVI веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура — это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180–200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку.

Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мирина с тертой редькой.

В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу, что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.

Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит саке. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с саке в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.