Владимир Мономах - Борис Васильев

Следом за царской рыбой шла рыба красная: семга, лосось, кета, муксун. Икра ее красного цвета — она весьма ценится и действительно обладает особым вкусом. Солят ее в бочках, в бочках же и перевозят. Самая вкусная икра — семужья.

За красной рыбой шла сельдь. В России почти не было рек и озер, в которых не водилось бы сельди. И назывались ее сорта по именам тех водоемов, где ее вылавливали. Была знаменитая волжская сельдь, среди которой особенно ценилась крупная и жирная, именуемая заломом, — она нагуливала жир в Каспийском море, а ловили ее в дельте Волги. Залом чаще всего коптили, а остальную сельдь — днепровскую, донецкую, печорскую, енисейскую, амурскую — солили и — реже — мариновали. Особенно ценной сельдью считалась ряпушка из Плещеева озера, отличавшаяся удивительно нежным вкусом.

Следом шли камбала, крабы — их ловили поморские рыбаки, выходцы из Великого Новгорода, — пикша, нежная, тающая во рту нельма и сиг. И еще — раки. Речных раков на Руси было не счесть. Их ловили ночью, на огонь, к которому они выползали на берег.

В дельте рек, впадающих в Балтийское море, водилась салака, а ближе к берегу — миноги, редкий тогда деликатес.

В чистых озерах и тихих реках водился угорь. Здесь молодь взрослела, после чего возвращалась в моря и океаны, совершая свой немыслимо дальний переход в Саргассово море; там угри откладывали икру, а сами погибали. На Руси угря ловили для столов людей именитых (князей, бояр, дворян, священников), поскольку бедный люд, а в особенности крестьянство, считали угрей змеями и потому не ели их. Копченый угорь был чрезвычайно вкусен, и знающие мастера коптили угрей по своим тайным семейным рецептам.

Под глинистыми обрывами спокойных рек, порою и совсем малых, водился налим. Эту очень жирную и весьма древнюю рыбу не надо было чистить: не имел чешуи налим. А вот вкус имел знатный, почему и ценился в торжественных застольях. Из печени налима готовили знаменитый паштет.

Вот какова была вторая перемена.

Но перейдем к перемене третьей. Она состояла из двух частей.

В первой части подавалась дичь. Пернатая. С озер и тихих заводей добывались на Руси лебеди, гуси и утки, в степи — дрофы, стрепеты, куропатки, в подлесках — прежде всего рябчики.

Во второй части дичь пернатую сменяла дичь мясная: запеченные на вертелах лани и косули, олени и лоси. Ну и, конечно, медвежатина.

Охота на медведя была опасна, а потому доступна только боярам да князьям. Медведь считался добычей особенно почетной, почему медвежьи шкуры и хранились в домах тех охотников, кому довелось в назидание внукам завалить медведя.

Наибольшим почетом пользовался охотник, который мог сойтись с медведкой-батюшкой один на один. Уложить лесного хозяина надо было непременно ударом кинжала в сердце, почему охотник и надевал, собираясь на охоту, почти полное боевое снаряжение — вплоть до шлема. При ударе в сердце медведь падал вперед, и охотнику следовало удерживать его до тех пор, пока когти мертвого зверя не проскребут в последний раз по его кольчуге.

Медвежий окорок, засоленный и вымоченный в селитряном растворе, а затем прокопченный на можжевеловых дровах, считался лучшим питанием для молодых воинов, поскольку медвежья сила, по поверью, переходила в того, кто этот окорок ел. А медвежья печень считалась лекарством от многих болезней.

Последней переменой были заедки — сладкие блюда на меду. К ним полагались и запивки — всяческие настойки из ягод и сладкие вина из Византии.

Словом, у своих северных ворот Матушка-Русь встречала Английскую королеву улыбкой, добрым словом, хлебом и солью, естием и питием, и всем тем, чем была богата.