Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко

Немецкая кухня предлагалась в ресторане гостиницы «Старая Рига» (Новый пер., 8), имевшей собственный сад со столиками и кегельбан. На Садовой улице находился ресторан «Прага» (дом № 9), которым управлял П. Дидрих, на Екатерининском канале (дом № 14) – ресторан Зигеля.

«Немецким», если не по кухне, то по составу посетителей, считался ресторан Гейде на Съездовской линии, где завсегдатаи знали друг друга в лицо и нередко приходили не столько поесть, сколько пообщаться. «Обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острову, в Кадетской линии, – русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнаций, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса», – так описывал заведенные в ресторане порядки один из петербуржцев⁹⁸. Историк и статистик Н.И. Пушкарев в 1840-х годах ставил его в число семи лучших ресторанов столицы. Но при этом отмечал: «Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане». А уже в 1850-х годах писатель и журналист Н.И. Панаев отмечал: «Это заведение не имеет ничего общего с баснословно дорогими ресторанами Дюссо, Донона и Бореля… Заведение г. Гейде переносит вас совершенно в Германию, в средней руки трактир в немецком городе, здесь умеренный, очень порядочный общий стол от 2 до 6 часов, по 60 коп. Два бильярда, кости и пиво. Это немецкий клуб, пропитанный табачным запахом, всегда полный своих обычных посетителей, которые молчаливо и глубокомысленно пощелкивают бильярдными шарами или костями, покуривая свои сигары и попивая свое пиво… У Гейде все знакомы друг с другом»⁹⁹.

В летнее время таким же «немецким» рестораном считалась «Бавария», открытая М. Рихтером при увеселительном саде на Петровском острове (1865–1880 гг.), рядом с пивоваренным заводом. В саду работал кегельбан, играл духовой оркестр, выступал Императорский австрийский оркестр, однако дела шли не слишком хорошо, и сад с рестораном постоянно меняли владельцев, каждый из которых вносил в его деятельность что-либо новое. Единственный на Васильевском острове перворазрядный ресторан «Бернгард» – излюбленное место встреч василеостровских немцев, профессоров и студентов университета и Императорской академии художеств, врачей и художников – был открыт в конце XIX – начале XX столетия на углу 8-й линии и Николаевской набережной¹⁰⁰. Как и большинство мест такого рода, он привлекал посетителей не только добротной кухней, но и бильярдными столами. Известно, что здесь бывали ученики А.И. Куинджи. Практически ничем – ни по составу посетителей, ни по кухне – не отличался от «Бернгарда» ресторан П.В. Торндорфа на углу 1-й линии и Большого проспекта, хотя он и считался рестораном второго разряда. В 1880-е годы здесь же располагался немецкий ресторан Кинча (или Кинша), его тоже не случайно называли «профессорским» – здесь нередко коротали вечера профессора Петербургского университета: А.Н. Веселовский, Ф.Ф. Соколов. А.М. Скабичевский отмечал, что заведения Гейде и Кинша были и излюбленными студенческими ресторанами. Бывали здесь A.A. Ахматова с Н.С. Гумилевым, С.М. Городецкий, М.Л. Лозинский, О.Э. Мандельштам.

Немцы и поляки нередко владели недорогими петербургскими кухмистерскими, охотно посещавшимися студентами, мелкими чиновниками и ремесленниками. Так, среди петербургских студентов известностью пользовались немецкая кухмистерская Миллера (здесь можно было пообедать за 25 копеек) и Бахминская польская кухмистерская на Михайловской улице (дом № 2/9). В нее, в частности, ходил молодой М.В. Добужинский. В кухмистерской петербургской немки госпожи Мильбрехт, где обеды стоили 40 копеек, ежедневно питался даже известный издатель А.Ф. Маркс, основатель популярнейшего всероссийского журнала «Нива».

«Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института» в 1902 году открыло собственную столовую с польской кухней при Санкт-Петербургском политехникуме (Политехническом институте). На польской кухне специализировался и перворазрядный ресторан Варшавского товарищества (Фонарный пер., 9). Здесь работали варшавские повара, подавали варшавские водки, польский мед, венгерские вина, а по четвергам и воскресеньям – рубцы. Это заведение, как и некоторые гостиничные рестораны, также включавшие в меню бигос и фляки, привлекало к себе польскую колонию в Петербурге¹⁰¹. Существовали и польские кухмистерские, и польские кофейные, одна из которых располагалась на Михайловской улице. В конце 1912 года польское кафе братьев Садовских открылось на Итальянской улице. Все они играли в столице роль национальных клубов, землячеств.

Непосредственно на Невском проспекте располагалось и несколько заведений еврейской кухни, из которых особенно выделялся Еврейский ресторан Гордина (Невский пр., 67).

В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказской кухни в Петербурге – фирма ресторанов кавказских вин и кухни «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из имения Макаевых «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах разрешалось держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны. Их охотно посещала грузинская диаспора в Петербурге. Вместе с тем шашлыки, чахохбили и пловы Макаевых пользовались заслуженной известностью и у горожан других национальностей. В феврале 1911 года фирма, которой к тому времени принадлежали винные погреба в Кирпичном переулке (дом № 7), на углу Невского и Николаевской улицы, на Караванной улице (дом № 14), торжественно отметила свое 25-летие. «Как культуртрегер грузинского виноделия и кухни в Петербурге, фирма кн. Макаевых является одной из первых как по размеру своих оборотов, так и по времени ее возникновения», – отмечалось в репортаже о праздновании¹⁰². В 1912 году братья Макаевы пытались открыть на Вознесенском проспекте настоящий большой ресторан, однако судьба его неизвестна. Далеко не все содержатели кавказских винных погребов смогли удержаться в столице, многие после нескольких лет торговли вином закрывали свои заведения и возвращались на родину. Тем не менее их стараниями к началу XX века блюда грузинской кухни стали более популярными в столице.

Ресторан с характерным названием «Кавказский», принадлежавший Л.И. Дгебуадзе, был открыт на Николаевской улице. В его меню входили шашлыки и грузинские вина, которым отдавали дань литературные деятели 1890-х годов: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, Д.Н. Мамин-Сибиряк, Н.К. Михайловский, С.Н. Южаков, Ф.Ф. Фидлер… На углу Екатерининского канала и Вознесенского проспекта В.А. Яковлев открыл ресторан «Кавказ». По некоторым сведениям, одно из первых заведений кавказской кухни в Петербурге пытался организовать, правда, без особого коммерческого успеха, «грузинский Глинка» М.А. Баланчивадзе – отец знаменитого танцовщика и хореографа Дж. Баланчина. В 1900-е годы «Тифлисский духан» Л. Годзиева работал по адресу Невский пр., 24.