Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Если вода жесткая, нужно увеличить норму закладки сухого чая и время заваривания, тогда экстрагирование (извлечение) произойдет полнее.

• В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды – это смягчит воду, и чай будет ароматнее.

• Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

• Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь, в этом случае чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

• Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого металла».

• Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Фарфор предпочтительнее, так как он способен быстро прогреться насквозь, а это имеет большое значение при заваривании.

• Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания чая поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

• Средней нормой для заваривания чая считается старинная славянская норма – 1 чайная ложка сухого чая на стакан кипятка.

• До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть – ополоснуть несколько раз кипятком.

• Главное в приготовлении чая – он должен настояться.

• Лучше всего заваривать чай в три этапа. Заварка насыпается в прогретый чайник и заливается кипятком на одну треть. Затем вода сливается и чайник опять заливается кипятком наполовину. Чай настаивается около 2–3 минут, затем чайник полностью доливают кипятком и еще настаивают 2–3 минуты.

• Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком (во второй раз), сделает чай более ароматным и крепким.

• Если вы используете фарфоровый чайник, то его надо в процессе настаивания накрыть крышкой, сверху положить льняную салфетку так, чтобы закрыть все отверстия (лучше всего закрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями). Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями, куклами-матрешками на вате – от этого чай преет, делается невкусным.

• Если вы используете чайник из термостойкого стекла, то чай заливается холодной водой и ставится на слабый огонь. Чай снимать с огня нужно только тогда, когда появились мелкие белые пузырьки, но нельзя доводить до кипения, тогда чай потерян и восстановить его нельзя. Лучше всего эту процедуру повторить 3 раза с небольшими перерывами для настаивания. Ту же технику заварки применяют и для кофе.

• Если по окончании заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно – не перестоял и не утратил аромата.

• Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

• Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания; оставлять его на несколько часов и на другой день нельзя.

• Охлажденный заваренный чай нельзя подогревать, а тем более кипятить. Хотя настой при этом получится крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортится.

• При желании в стакан с чаем можно влить немного рома, коньяка или красного вина. Чай можно подать с вареньем, медом, лимоном.

• Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

• Лучшими сортами кофе до сих пор считаются арабские (йеменские).

• Хранить кофе следует в сухом прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

• Можно восстановить аромат сырых зерен, положив их на 1,5 часа в холодную воду, после чего сразу высушить в духовом шкафу.

• Для получения хорошего ароматного кофе кофейные зерна надо обжарить на сковороде, на медленном огне, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

• Жарить кофе нужно в небольших количествах, так как хранить его жареным можно не более недели.

• Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей; они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

• Жареный кофе станет ароматнее, если его молоть через три дня после жарки.

• Зерна следует молоть перед самой варкой – тогда кофе будет ароматнее.

• Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, так как чересчур мелко размолотый кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

• Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

• Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе на протертой чесноком сковороде и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

• Для приготовления кофе используют свежую некипяченую холодную воду.

• Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов отрицательно влияют на вкус кофе.

• Кофейник перед приготовлением ополаскивают горячей водой.

• Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

• Можно улучшить вкус кофе нехитрым и простым приемом – добавив чуть-чуть какао-порошка.

• Если вы недоглядели и кофе вскипел, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды (не более 1 чайной ложки). Этим нехитрым способом легко удастся осадить гущу на дно кофейника, а значит, ускорить подачу напитка на стол с тем, чтобы быстрее «ухватить» остатки аромата.

• Отработанную гущу на дне кофейника следует тотчас убрать, чтобы горькие компоненты не выделялись в готовый напиток. Лучше налить готовый кофе в подогретый сервированный кофейник.

• Прежде чем налить кофе в чашку, ополосните ее кипятком.

• Кофе следует пить горячим, сразу же после того, как он заварен. Оптимальная температура подаваемого к столу кофе – 50–60 °C.

• Надо варить кофе столько, сколько выпьешь. Ни в коем случае нельзя смешивать старый и свежесваренный кофе. После того как сваренный кофе уже постоял 15 минут, его нельзя добавлять в свежеприготовленный, так как его горьковатость испортит вкус свежего кофе.

• Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

• В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому дозировку (чайная ложка на стакан кипятка) надо строго соблюдать.

• Кофейник нельзя использовать для других целей – только для приготовления кофе. Его следует всегда держать в чистоте. Он легко моется изнутри, если в нем прокипятить чистую воду с кусочком лимона. Другой способ – налить в кофейник доверху воды, добавить столовую ложку питьевой соды, дать закипеть и затем сполоснуть несколько раз теплой водой. Особого внимания требует к себе носик кофейника, где накапливаются эфирные масла и, окисляясь, приносят в напиток посторонний привкус.