Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

В наши дни фермы по разведению тутового шелкопряда существуют во многих странах — от азиатских до Италии. А вот несколько столетий назад центром шелководства был Китай, где, по словам Марко Поло, куколки продавались на рынках Гуанчжоу, столицы страны во времена, которые у нас известны как Средневековье. В конце XIX века французский миссионер отец Фаво, которого цитирует «Гастрономический Ларусс», писал о том, что неоднократно видел, как в Китае едят куколок тутового шелкопряда, что он сам регулярно их ел и считает «великолепным желудочным средством, одновременно целительным и укрепляющим, часто благотворно действующим на людей со слабым здоровьем».

Куколка — одна из трех стадий развития бабочки. Две другие — яйцо и личинка. Большинство яиц выглядят как… крохотные белые яйца, а личинка — это то, что в обиходе чаще именуется гусеницей. Все три стадии — яйцо, куколка и личинка — имеют долгую кулинарную историю.

Множество видов чешуекрылых — представители примерно восьмидесяти родов из двадцати семейств — употребляются в пищу, и не только в Азии, но и в Северной Африке, где в отдельных районах крупные колючие гусеницы мопане (павлиньего глаза) настолько популярны, что в сезон, когда они усеивают деревья, и в селениях, и в джунглях, существенно падает продажа говядины и мяса других животных. Одна компания в Ботсване, имеющая магазины даже в Йоханнесбурге, продает большими пакетами личинок мопане в сушеном виде, как любые другие сухие продукты. Уже спустя первый год работы (1983) компания имела прибыль.

Мопане встречаются преимущественно в буше и саванне Мозамбика и Зимбабве, где сельские женщины собирают их ранней весной, часто через одну отправляя в рот, предварительно выдавив сильно пахнущие внутренности. По возвращении домой личинок тушат с томатами, луком и дикими растениями, наподобие шпината, либо жарят и затем посыпают солью и сбрызгивают лимонным соком. Оставшиеся мопане обычно сушат на солнце. По утверждению экспертов правительства ЮАР, всего лишь двадцать этих гусениц способны удовлетворить дневную потребность организма взрослого мужчины в кальции, фосфоре, рибофлавине и железе; кроме того, они весьма богаты белком.

Уже упоминавшийся мною Джин Дефолиарт с кафедры энтомологии Университета штата Висконсин, бывший редактор бюллетеня «Съедобные насекомые», в своей работе «Биоразнообразие и охрана природы» (1995) пишет о том, что гусеницы «значились в меню ресторанов некоторых небольших городов, и наблюдалась тенденция к распространению этой практики». Он же отмечает, что мопане можно есть на десерт, при желании макая в сметану.

Но гусеницами павлиньего глаза кулинарный интерес африканцев к бабочкам не ограничивается. По свидетельству Дефолиарта, именно на Черном континенте чешуекрылые наиболее популярны: «В некоторых странах в пищу употребляют более двадцати видов». Личинки не только вкусны, но и полезны: «Специалисты-диетологи исследовали гусениц двадцати трех видов и выяснили, что содержание в них неочищенного белка составляет в среднем более 63 % против 18 % в говядине. Количество калорий в 100 граммах продукта почти одинаково — 265 у личинки бабочки против 200–300 в говядине (в зависимости от жирности), но если говядина примерно на 58 % состоит из воды, то у гусениц этот показатель составляет лишь 4 %». Таким образом, как заметил один энтомолог, личинки бабочек — отличный продукт для тех, кто хотел бы заняться бодибилдингом, но не располагает достаточными средствами для необходимого питания.

Человек ест бабочек с доисторических времен, но современным евро-американцам как продукт питания они практически неизвестны. В опубликованной в 1813 году книге «Швейцарская семья Робинсонов» повествуется история о семье, пережившей кораблекрушение и оказавшейся на острове без всякой провизии. И средством спасения от голодной смерти послужили для Робинсонов именно бабочки. В 1885 году Винсент Холт в своем научном труде под названием «Почему бы нам не есть насекомых?» воспользовался этой историей как аргументом, подкрепляющим его настойчивые призывы к современникам включить этих насекомых в рацион питания. Увы, все тщетно.

В той же работе Холт пишет, что «готтентоты» (термин, который использовался в те времена применительно к коренным жителям Африки и исключенный из современного лексикона как неполиткорректный) «собирают и относят [гусениц] в сосудах из бутылочной тыквы к себе домой, где жарят их на железных сковородах на среднем огне, время от времени помешивая. Они едят их, черпая горстями, без всяких приправ и соусов. Один из путешественников, несколько раз пробовавший это блюдо, охарактеризовал нам его как приятное, питательное и полезное, напоминающее по вкусу подслащенные сливки или сладкую миндальную пастилу».

Пока Холт горячо призывал англичан обратить внимание на бабочек, индейцы Северной Америки в Каскадных горах и горах Сьерра-Невады собирали крупных гусениц сатурнии пандоры. «Полностью развившиеся гусеницы имеют длину 5–6 сантиметров и толщину указательного пальца, — писал автор книги «Насекомые: реальность и вымысел». — Как правило, эти гусеницы обитают на соснах, вне пределов досягаемости, однако перед окукливанием в больших количествах спускаются вниз, чтобы зарыться в почву. Незадолго до этого момента индейцы разводят под деревьями огонь и окуривают гусениц дымом. В итоге те падают на землю, и индейцы собирают их в корзины. Затем гусениц подсушивают на слое горячих углей или отваривают». Сегодня в Северной Америке желающих попробовать этих насекомых немного, если они есть вообще.

Из всех личинок бабочек ближе всего к столу западного человека подобрались гусеницы австралийского акациевого древоточца. Аборигены Австралии в течение многих тысячелетий едят самых разных насекомых. В 1995 году в Cultural Entomology Digest доктор Рон Черри писал о том, что акациевые древоточцы «в пустыне наиболее важные насекомые из всех, употребляемых в пищу». Личинок добывают, выкапывая корни акациевых кустов и разрубая их, чтобы добраться до находящихся внутри червячков. «Десяти крупных личинок достаточно для удовлетворения дневной потребности взрослого человека [в белке]», — утверждает доктор Черри.

Акациевый древоточец входит в так называемую пищу из буша, которой городские жители некогда пренебрегали и которая сегодня превратилась в основу кухни для туристов. Когда-то личинок ели сырыми или запеченными на углях, а теперь готовят, примеряясь к современным вкусам: жарят на решетке и подают с заиндевелой банкой пива «Foster's» либо обжаривают на масле с овощами и подают со стейком из кенгуру. «Сафари в буше» — один из самых популярных аттракционов как для местных жителей, так и для приезжих; выезды организуются по всему тропическому северу Австралии и в малонаселенных районах вокруг Алис-Спрингс. Участники платят бешеные деньги за возможность пособирать и попробовать этих личинок живыми.

Как и оказавшаяся в отчаянном положении семья Робинсонов, аборигены едят бабочек-богонг, в зимние месяцы собирая их в больших количествах в пещерах и расщелинах горного массива Богонг. Готовят бабочек в раскаленном песке или закапывают в горячую золу, где их ножки и крылья полностью обгорают. Затем для удаления головок насекомых просеивают через сетку, а после этого разминают и из полученной массы лепят шарики, которые обжаривают на открытом огне, либо бабочек перемалывают в порошок, который разводят водой до получения своеобразного теста для печенья.