Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Через некоторое время подъехал Дэниел. Он вел трактор с прицепом, на котором громоздились пластиковые упаковочные клети. Сначала мы с Дэниелом поставили по четыре клети перед каждым курятником с обреченными птицами, а потом начали их ловить. Сначала Дэниел снял с курятника крышу и загнал птиц в один угол, чтобы их было легче поймать. Потом протянул руку, схватил за ногу одну хлопающую крыльями птицу и перевернул ее головой вниз, после чего она, казалось, успокоилась. Затем ловким, натренированным движением он переложил свисавшую птицу из правой руки в левую, чем освободил правую руку, чтобы схватить другую курицу. Когда в левой руке у него оказалось пять птиц, я открыл дверцу клети, и он быстро засунул их внутрь. Так менее чем за минуту в клети оказалось десять птиц.

«Теперь твоя очередь», – сказал Дэниел, кивнув на кучу перьев, сгрудившихся в углу курятника. Мне казалось, что он хватал и переворачивал кур слишком грубо, так что их тонкие, как карандаши, ноги могли сломаться. Но когда я попытался брать птиц осторожно, они начинали биться еще более бурно, и в результате их приходилось отпускать. В моем исполнении эта технология явно не собиралась работать. В конце концов я просто сунул руку в машущую крыльями массу, вслепую ухватился за какую-то ногу и перевернул птицу. Увидев, что курица особо не пострадала, я переложил ее в правую руку (я левша) и пошел на второй и третий заходы. Скоро я уже крепко сжимал пять куриных ножек в правой руке, из которой, таким образом, вырос гигантский белый помпон из перьев. Дэниел открыл дверцу ящика, и я затолкал помпон внутрь. Не знаю, есть ли на свете более гуманный способ изловить триста цыплят, но я, по крайней мере, понял, как сделать это быстро и с наименьшими потерями для всех заинтересованных сторон.

Перед завтраком (болтунья из яиц Polyface с беконом Polyface) Даниэл включил газ под баком с водой. Для следующей процедуры вода должна была нагреться до 60 градусов по Цельсию. За завтраком Джоэл немного рассказал о важности переработки на фермах (не только Polyface) для восстановления жизнеспособности местной пищевой цепи. Если его послушать, так то, что мы собирались сделать – убить кучу цыплят на заднем дворе, – есть не что иное, как политический акт. «Когда в Минсельхозе видят, что мы здесь делаем, у них начинают дрожать коленки, – со смешком говорит Джоэл. – Один взгляд на наш сарай для переработки – и инспекторы уже не знают, как с нами поступить. Они начинают мне рассказывать, что для цеха переработки выработаны правила, согласно которым цех должен иметь непроницаемые белые стены, которые в пересменках следует мыть. Они цитируют мне инструкцию, согласно которой все двери и окна цеха должны быть закрыты экранами. А я в ответ говорю, что у нас вообще нет никаких стен, не говоря уже о дверях и окнах, потому что лучшие дезинфицирующие средства в мире – это свежий воздух и солнечный свет. И вот тут у них действительно начинает раскалываться голова!»

По мнению Джоэла, главная проблема правил безопасности, действующих при производстве пищевых продуктов, состоит в том, что они написаны под копирку: все документы, призванные регулировать производство на гигантских скотобойнях, бездумно применяются к мелким фермерам. Получается, что, «прежде чем продать соседу бифштекс на косточке, я должен завернуть его в упаковку, которая выпущена на пятикратно сертифицированном перерабатывающем заводе стоимостью миллион долларов». Среди прочего федеральные правила указывают, в частности, что каждый технологический комплекс должен иметь ванную комнату, которой может пользоваться исключительно инспектор Министерства сельского хозяйства США. Такие правила выгодны только крупнейшим промышленным производителям мяса, которые могут разложить затраты на миллионы ежегодно перерабатываемых животных, но никак не предприятиям с ручным трудом вроде фермы Polyface.

Ферма Polyface может легко доказать, что ее куры имеют значительно более низкую обсемененность бактериями, чем цыплята из супермаркета (Салатин проверял и тех, и других в независимой лаборатории). Но инспекторы это преимущество не оценят, потому что правила Министерства сельского хозяйства США обстоятельно и точно объясняют, применение каких средств и систем допустимо в производстве, но не устанавливает предельно допустимые уровни содержания патогенов в пище! (Это требовало бы от министерства отзывать мясо, не отвечающее стандартам, но, как ни странно, Министерство сельского хозяйства США такими полномочиями не обладает.) «Я был бы рад проверить своих кур на сальмонеллу, листерии, кампилобактер и все такое прочее, но Минсельхоз отказывается устанавливать какие-либо критерии!» Это была не лучшая тема для разговора за завтраком, но если Джоэл начал «наезжать» на правительство, то его не остановить. Как говорится, «просто скажи мне, где финиш, а я сам найду, как туда быстрее добраться».

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь. Даже мне было нетрудно понять, что именно в этой бойне на открытом воздухе может вызвать раздражение инспекторов из Министерства сельского хозяйства.

«Не надо иллюзий: мы находимся в состоянии войны с бюрократами, которые хотят выдавить нас из бизнеса». Не могу точно сказать, не проявляется ли у Джоэла некая паранойя по этому вопросу, но пасторальная идиллия всегда чувствовала себя осажденной зловредными внешними силами, а на этой ферме их роль играют власти и крупные перерабатывающие компании, чьим интересам они служат. Джоэл рассказывал, что государственная инспекция несколько раз пыталась закрыть его цех по переработке птицы, но до сих пор ему удавалось противостоять этим попыткам.

Мне придется привести примеры чуть более ранних высказываний Джоэла, относящихся к тому времени, когда он выступал с пылкими популистскими речами. «Сейчас глобальный комплекс корпораций использует Министерство сельского хозяйства США для того, чтобы препятствовать движению за чистоту продуктов питания. Они стремятся закрыть все мясоперерабатывающие заводы, кроме самых крупных, во имя так называемой биологической безопасности. Между тем на сегодняшний день все правительственные исследования показывают, что эпидемии болезней пищевого происхождения в этой стране вызывают централизованное производство, централизованная переработка и междугородние перевозки пищевых продуктов. Некоторые надеялись, что в нынешних условиях, особенно после 11 сентября 2001 года, производство пищевых продуктов будут децентрализовано. Но нет! Вместо этого решено всю еду облучать!»

К тому времени, когда мы закончили завтрак, на дороге показалась пара машин – это откуда-то из южных штатов прибыли две женщины, которые прочитали книгу Салатина «Прибыльное пастбищное птицеводство» (Pastured Poultry Profits) и захотели научиться перерабатывать кур. Позже к ним присоединилась пара соседей Джоэла, которых он иногда нанимает на день – помогать перерабатывать птицу. Однажды в разговоре со мной Джоэл сказал, что истинный знак устойчивости фермерского хозяйства – готовность соседей поработать на этот бизнес. Иными словами, ферма должна занимать высокое положение не только по экологической и экономической шкалам, но и по социальной шкале.