Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев
Книгу Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
220 0 21:09, 13-05-2019
Книга Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев читать онлайн бесплатно без регистрации
Состав: красный основной соус — 800 г, сливочный маргарин — 45 г, сливочное масло — 30 г, репчатый лук — 300 г, сахарный песок — 5 г, соль, 9 %-й уксус — 75 г, перец горошком, лавровый лист.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (концентрированный бульон), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Перечный соус с уксусом подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Состав: красный основной соус — 850 г, бульон — 100 г, 9 %-й виноградный уксус — 75 г, сливочное масло — 70 г, репчатый лук — 20 г, морковь — 20 г, петрушка или сельдерей — 40 г, сахарный песок — 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, соль, сахарный песок.
Горячую белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле) развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.
Состав: мясной бульон — 500 г, сливочное масло — 50 г, мука — 25 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, томат-пюре — 500 г, сахарный песок — 10 г, лимонная кислота, перец, лавровый лист, соль.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле), тщательно размешать, положить соль, молотый перец и дать вскипеть. Готовый соус процедить.
Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
Состав: сметана — 1 кг, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, молотый перец, соль.
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Состав: свежие ягоды — 350 г, вода — 900 г, сахарный песок — 150 г, картофельный крахмал — 30 г.
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.
Состав: курага — 200 г, вода — 800 г, сахарный песок — 300 г.
Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Состав: морковь — 350 г, петрушка или сельдерей — 50 г, репчатый лук или лук-порей — 250 г, томат-пюре — 300 г, бульон — 300 г, подсолнечное масло — 100 г, 3 %-й уксус — 300 г, сахарный песок — 35 г, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.
Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.
Состав: растительное масло — 150 г, 3 %-й уксус — 320 г, желток — 1,5 шт., готовая горчица — 25 г, сахарный песок — 25 г, соль, перец по вкусу.
Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
Состав: чеснок — 50 г, сметана или квас — 100 г, уксус.
В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.
Состав: масло — 250 г, 3 %-й уксус — 250 г, сахарный песок — 20 г, перец, соль.
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена — 200 г, 3 %-й уксус — 160 г, вода — 20 г, соль, сахар по вкусу.
Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжать варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе либо использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и др.). Бульон процедить и использовать для приготовления супов.
Состав: вода — 500 г, мясо с костями — 80 г, лук — 5 г, петрушка — 4 г, морковь — 5 г, соль.
Подготовленную рыбу положить в посуду, залить холодной водой, добавить соль и коренья и варить 30 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить и использовать для приготовления супов. Затем куски рыбы можно подать в супе или же использовать как самостоятельное второе блюдо.
Конец ознакомительного фрагмента Купить полную версию книги
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор My-Books.me.
Оставить комментарий
-
Александра15 январь 09:37
Очень интересная книга! Особенно, если любишь психологию и хочешь понимать себя и других. Обязательно послушаю до конца. Спасибо....
Кригер Борис – Гнев
-
Галина25 май 13:02
Очень уважаю Артема Шейнина, книга замечательная, очень мне близкая по духу.Перечитываю уже второй раз, столько пережитого и не...
Мне повезло вернуться - Артем Шейнин
-
Екатерина11 январь 08:05
Доброе утро. Подскажите пожалуйста как сохранять книги, ставить закладки?...
Подонок - Анастасия Леманн
