Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

Испанцы привезли шоколад домой из Мексики в XVI веке, вскоре после завоевания империи ацтеков; этим объясняется, почему его название берет свое начало от ацтекского слова xocolatl.

Сразу по прибытии в Европу шоколад был напитком, ведь именно в этом виде его употребляли ацтеки. Но испанцы еще в Мексике перестали добавлять в него перец чили (слабаки!), заменив его сахаром или медом. Шоколад (все в том же жидком виде) начал быстро распространяться по всей Европе с XVII века.

Твердым он стал только в 1847 году. Именно тогда бристольская компания Fry’s, впоследствии один из членов знаменитого триумвирата британских квакерских кондитеров (другие два — Cadbury’s из Бирмингема и Rowntree’s из Йорка), изобрела первую плитку шоколада. Вскоре ее начали производить в массовом порядке.

К тому времени люди уже два-три столетия добавляли молоко в шоколадные напитки, однако первая плитка шоколада была темной, а не молочной. И объяснялось это не тем, что темный шоколад был популярнее. Просто все предыдущие попытки добавить в плитку молоко проваливались: оно давало лишнюю жидкость, из-за которой шоколад быстро плесневел.

Эту проблему решили в 1875 году два швейцарца. Шоколатье Дэниель Петер создал первые плитки молочного шоколада, заменив свежее молоко в рецептуре сухим, которое изобрел Анри Нестле, гений новых технологий для продуктов на основе молока. Позже эта пара, объединив усилия с другими единомышленниками, создала компанию, которая впоследствии превратилась в гиганта пищевой промышленности Nestlé. А в 1879 году еще одна швейцарская компания, Lindt & Sprüngli, совершила следующий скачок в деле производства шоколада, изобретя метод конширования. Он улучшил текстуру и вкус шоколада благодаря длительному машинному перемешиванию ингредиентов. В результате Швейцария стала известна во всем мире как производитель высококачественного шоколада.

Многие думают, что, за исключением до нелепости дорогущих часов, которые могут себе позволить только олигархи, банкиры и звезды спорта, шоколад — единственное, что производит Швейцария. Широко распространено мнение, будто эта страна создает совсем мало товаров и живет в основном за счет разных услуг.

Из-за этого Швейцарию иногда воспринимают в негативном ключе как страну, которая зарабатывает себе на жизнь обслуживанием «грязных» денег диктаторов третьего мира, да еще тем, что втюхивает наивным американским и японским туристам безвкусные сувениры вроде часов с кукушкой и коровьих колокольчиков (которые сегодня, скорее всего, еще и делаются в Китае). Но чаще люди видят образ Швейцарии позитивно: ведь эта страна стала своего рода моделью постиндустриальной экономики, процветание нации в которой базируется на услугах, таких как финансы и элитный туризм, а не на производстве каких-либо товаров.

Этот дискурс постиндустриальной эпохи, зародившийся в 1970-х, начинается с простой, но мощной идеи: люди, становясь богаче, чаще жаждут все более дорогих и красивых вещей. Как только человек «набивает живот», сельское хозяйство начинает приходить в упадок. Затем, удовлетворив другие простые потребности (скажем, в одежде и мебели), люди обращают взор на более изысканные потребительские товары (такие как электроника и автомобили). А когда большинство получает и это, спрос смещается в сторону услуг (питание в ресторанах и кафе, театры, туризм, финансовые услуги и так далее и тому подобное). Тут в упадок начинает приходить уже промышленность, а услуги становятся доминирующим сектором экономики, давая старт постиндустриальной эпохе в экономическом прогрессе человечества.

Такой взгляд на постиндустриальную эпоху был с новой силой подхвачен в 1990-х годах, когда почти все богатые экономики начали осознавать важность падения производственной сферы и роста сферы услуг как с точки зрения объемов производства, так и в плане занятости населения. Этот процесс известен под названием «деиндустриализация». Сторонники теории постиндустриального общества утверждали, что производство сегодня стало прерогативой низкотехнологичных стран с низкой заработной платой, таких как Китай (в пример они приводили эту страну, которая тогда превращалась в крупнейшую индустриальную нацию в мире). Будущее же, по их мнению, стояло за высококлассными услугами (финансовыми, ИТ-сервисом, бизнес-консультациями). И будущее это, ясно, было уготовано странам богатым и экономически развитым.

Как доказательство того, что страны способны поддерживать очень высокий уровень жизни, специализируясь в основном на услугах, в этом дискурсе нам обычно приводят пример Швейцарии (иногда вкупе с Сингапуром). И вот, убежденные этой аргументацией и вдохновленные примерами, некоторые развивающиеся страны вроде Индии и Руанды даже попытались пропустить этап индустриализации и развивать свою экономику, специализируясь на экспорте элитных услуг.

Однако, к несчастью для сторонников теории постиндустриального общества, Швейцария в действительности является самой промышленно развитой экономикой в мире. У нее наибольший показатель объема промышленного производства на душу населения^[247]. Продукты с ярлыком «Сделано в Швейцарии» нечасто встречаются на полках магазинов отчасти потому, что это совсем маленькая страна (ее население составляет всего около 9 миллионов человек), а отчасти потому, что специализируется она на том, что экономисты называют средствами производства. Это станки, высокоточное оборудование и промышленные химикаты, с которыми обычные потребители вроде нас с вами, как правило, вообще не сталкиваются. И обратите внимание, что Сингапур, чью экономику тоже часто приводят как пример постиндустриального успеха, занимает второе место в мире по промышленному развитию. Так что использовать Швейцарию и Сингапур в качестве моделей постиндустриальной сервисной экономики сродни… как бы сказать… сродни тому, чтобы взять Норвегию и Финляндию для рекламы пляжного отдыха.

Проблема в том, что сторонники постиндустриализма в корне не понимают природы экономических перемен, произошедших за последнее время. Деиндустриализация — это результат прежде всего изменений в уровне продуктивности, а не в спросе.

Чтобы сделать эту мысль понятнее и очевиднее, следует взглянуть на нее с точки зрения занятости населения. Поскольку производственный процесс становится все более механизированным, нам для выпуска того же объема продукции требуется все меньше рабочих рук (см. главу «Клубника»). С помощью машин и даже промышленных роботов рабочие сегодня могут производить во много раз больше, чем было способно произвести поколение их родителей. Еще полвека назад на производственный сектор в богатых странах приходилось около 40% рабочей силы, а сегодня такой же — а иногда и больший — объем продукции производится с участием 10–20% трудовых ресурсов.