Искусство правильного питания - Лин-Жене Ресита

Бурбонская утиная грудка с яблоками

4 порции

● сок 1 лимона

● 2 жестких яблока, например фуджи

● 450 граммов утиной грудки (или примерно 2 грудки; размер порции — 120–180 граммов для женщин и 180–240 для мужчин)

● 3 ст. л. утиного жира

● 1 ст. л. коричневого сахара

● ½ стакана бурбонского виски

● 2 ст. л. мелко порезанной апельсиновой кожуры

● морская соль

Выдавите лимонный сок в миску. Нарежьте яблоки ломтиками толщиной около 6 мм. Не очищайте их от кожуры. Обмакните каждый ломтик в лимонный сок и удостоверьтесь, что все стороны покрыты им, во избежание пригорания.

Надрежьте утиные грудки со стороны кожи буквой «Х». Нагревайте большую сотейницу на сильном огне в течение 1–2 минут. Положите в нее утиные грудки кожей вниз; убавьте огонь до среднего и готовьте в течение 5–8 минут до приобретения ими золотисто-коричневого цвета. Переверните и готовьте еще 2–4 минуты в зависимости от вашего вкуса. Выньте из сотейницы утиные грудки и положите их на тарелку, чтобы собрать капающий с них жир. Дайте им полежать 5–10 минут. Вылейте жир из сотейницы, оставив 3 ст. л.

Готовьте яблоки на умеренном огне в оставшемся утином жире (яблоки должны лежать свободно). На обеих сторонах ломтей должна появиться светло-коричневая окраска. Перевернув яблоки, посыпьте сотейницу коричневым сахаром и размешайте их, чтобы смешать, в то время как яблоки готовятся еще 1–2 минуты. Уберите яблоки и положите их на бумажное полотенце.

Вылейте бурбонский виски, оставшийся утиный соус и апельсиновую кожуру в сковороду и сделайте огонь сильным. Посыпьте это щепоткой морской соли и варите, пока смесь не уменьшится в объеме на ⅔.

Нарежьте утиные грудки примерно такими же ломтями, как яблоки. Для оформления блюда сделайте розетки из чередующихся ломтей утиной грудки и яблок в центре каждой тарелки. Ложкой поместите немного соуса на каждый кусочек утки.

Острая говядина с апельсином

4 порции

● кожура и сок одного апельсина

● ¼ ч. л. морской соли грубого помола

● 1 ст. л. китайского рисового вина

● 1 ч. л. меда или нектара агавы

● 450 г говядины, рубленой для быстрой обжарки

● 2 ст. л. оливкового масла первого отжима

● 3–4 зубца чеснока, нарезанных ломтиками

● рубленый свежий имбирь, по вкусу

● хлопья чили, по вкусу

● ⅓ стакана воды

● 1 красный болгарский перец (если нет аллергии)

● 3–4 стакана розеток брокколи

● ½ стакана нарезанных перьев лука

Очистите апельсин от кожуры и отложите его. Выжмите сок из апельсина в миску. Добавьте сок, рисовое вино и мед или нектар агавы, смешайте все и отставьте в сторону.

Быстро обжарьте говядину, помешивая ее, в 1 ст. л. оливкового масла в течение 1 минуты. Переложите ее на тарелку и уберите в сторону.

Вылейте оставшееся масло на сковороду; добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили, быстро обжаривайте все в течение примерно 30 сек. Добавьте воду, болгарский перец и брокколи. Готовьте в течение 4–5 минут, затем влейте смесь с апельсиновой кожурой. Добавьте говядину и перья лука, пассеруйте еще 1 минуту или до желаемой готовности.

Курица

8 порций

● 2 ст. л. оливкового масла

● 1 рубленая луковица

● 3 рубленые зубца чеснока

● 2 ст. л. молотого красного перца

● 1 ч. л. молотого кумина

● 1 ч. л. молотого корицы

● свежемолотый черный перец

● 2 копченых перца халапеньо, крупно рубленые

● 120 граммов красного вина

● 120 граммов гипонатриевого куриного бульона или вегетарианского бульона

● 60 граммов горького шоколада кусками

● 1 курица, разрезанная на 8 частей

Разогрейте духовку до 200 °C.

Для соуса

Нагрейте масло в сотейнице на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавьте чеснок и специи и продолжите пассеровать еще 1–2 минуты, чтобы зажарить чеснок и получить приятный запах.

Добавьте перец халапеньо, вино, бульон и шоколад. Варите, не доводя до кипения, в течение 10 минут. Протрите и доведите до консистенции однородного пюре.

Для курицы

Обжарьте курицу в сотейнице с толстым дном на умеренно сильном огне, пока она не подрумянится с обеих сторон. Положите в форму для запекания или кастрюлю, полейте соусом и тушите в разогретой духовке в течение 45 минут.

Рыба (или курица), обжаренная в кукурузной крупе

4 порции

● 450 граммов рыбы или курицы

● 1 стакан кукурузной крупы грубого помола

● приправы на выбор (приправа для вяления, итальянская смесь, индийская смесь и т. д.)