Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Как меняют систему Small Planet Foods и другие подобные компании? Один из наиболее заметных подходов состоит в том, что они помогают обычным фермам превращать часть своих посевных площадей в органические. Только в результате усилий компании Small Planet Foods несколько тысяч гектаров американских сельхозугодий теперь производят органические продукты. Надо ли говорить, что эта деятельность выходит далеко за рамки простого предложения контрактов, предоставления инструкций и даже управления предприятиями? Кан смог доказать скептикам, что органическое сельское хозяйство, которое всего лишь несколько лет назад люди называли «хиппи-фермерством» или просто игнорировали, может работать и в крупных масштабах. Экологические преимущества подобных усилий невозможно переоценить. Вместе с тем за индустриализацию производства органических продуктов, конечно, приходится чем-то платить. Наиболее очевидная плата – укрупнение ферм: сегодня большую часть свежих органических продуктов из Калифорнии продают всего лишь два гигантских производителя.

Одним из них является Earthbound Farm – компания, которая, как мне кажется, демонстрирует все лучшее, что есть сегодня в промышленном органическом сельском хозяйстве. Если Cascadian Farm – это, так сказать, органическая ферма первого поколения, то Earthbound – представитель второго поколения. Эту ферму создали в начале 1980-х годов Дрю и Майра Гудман, совершенно невероятные люди, которые пришли «на землю» из города без малейшего сельскохозяйственного опыта. Оба выросли в Нью-Йорке, на Манхэттене, жили в нескольких кварталах друг от друга в Верхнем Ист-Сайде, учились в одной передовой частной средней школе. Но объединились они уже в Калифорнии, после того как окончили колледжи: Дрю – в городе Санта-Крус, Майра – в Беркли. Жили они рядом с городком Кармель. Чтобы убить время, оставшееся до поступления в магистратуру, Дрю и Майра создали неподалеку от проходившего рядом шоссе ферму по производству органических продуктов. Говоря точнее, на нескольких арендованных акрах они выращивали малину и молодые листья салата и другой зелени – в 1980-х они пользовались у поваров большой популярностью. Каждое воскресенье Майра промывала и складывала в сумку зелень, собранную по вечерам за всю неделю, – фермеры обнаружили, что если листья зелени не повреждены, то они прекрасно хранятся до середины следующей субботы.

Однажды в 1986 году Дрю и Майра узнали, что повар из Кармеля, который покупал большую часть их салата, уезжает из города, а его последователь собирается пользоваться услугами своего собственного поставщика. Так они внезапно столкнулись с проблемой: куда девать целое поле молодой зелени, при том, что эта зелень долго молодой оставаться не будет. Фермеры решили промыть зелень, разложить ее по пакетам и попытаться продать этот салатный микс в розницу. Менеджеры магазинов встретили новый продукт со скепсисом, поэтому супруги пообещали в конце недели просто забрать все непроданные пакеты. Ко всеобщему удивлению, ни один из пакетов возвращать не пришлось, и… у Гудманов появился бизнес по производству свежего салатного микса.

Так, по крайней мере, пересказала мне историю создания Earthbound Майра Гудман, ныне загорелая, длинноногая и говорливая женщина 42 лет, пока мы с ней обедали в придорожном кафе компании в долине Кармель. Как и Cascadian, Earthbound до сих пор владеет своей первой фермой (сегодня туда возят туристов) и этим самым придорожным кафе – они служат зримым напоминанием о корнях предприятия. Но в отличие от Cascadian компания Earthbound все еще сильно связана с производством сельхозпродукции. Большая часть производства находится в полутора часах езды к северу от Кармеля, в долине Салинас. Плодородная долина, выходящая на Тихий океан вблизи города Монтерей, продувается морским бризом, что создает идеальные условия для выращивания салата девять месяцев в году. Зимой компания снимается с места и перемещает свою деятельность (и многих сотрудников) на юг, к городу Юма, штат Аризона.

Бизнес на предварительно промытом салате стал одним из самых успешных в американском сельском хозяйстве 1980–1990 годов – не в самое простое время. Большей частью этого успеха чета Гудманов обязана исключительно себе. Это они помогли сбросить с пьедестала салат Айсберг, который прежде доминировал в долине. Это они создали десятки различных салатных смесей. Это они разработали новые методы выращивания, сбора, мойки и упаковки различных видов салата. Это отец Майры, инженер и неисправимый «самоделкин», еще в те годы, когда головной офис компании размещался в спальне их дома в долине Кармель, разработал машины для нежной промывки салатов. Позднее именно компания Earthbound представила один из первых специализированных комбайнов для уборки молодого салата. Она же стала пионером упаковки зелени в специально разработанные пластиковые пакеты, в которые закачивался инертный газ, чтобы продлить срок хранения товара…

Взрывной рост Earthbound Farm начался в 1993 году, когда свой первый заказ компании сделала Costco, крупная сеть складов самообслуживания. «Они хотели брать наш промытый свежий микс, – вспоминает Майра, – но не хотели ничего органического. Почему-то считали, что “органика” – это высокая цена и низкое качество». В то время «органика» еще не оправилась от подъемов и спадов, сотрясавших ее после эпизода с аларом. Но Гудманы всегда оставались верны органическим методам ведения сельского хозяйства, и их салаты были органическими. Просто при заключении сделки с Costco они об этом благоразумно промолчали…

«В Costco начали с двух тысяч коробок в неделю, – продолжала Майра, – но потом заказы стали увеличиваться». Скоро за Costco последовали сети Wal-Mart, Lucky и Albertson. Гудманы быстро поняли, что для того, чтобы прокормить этого ненасытного промышленного зверя, компании Earthbound нужно самой стать индустриальной. Мытье салата в гостиной и торговля на фермерском рынке города Монтерей остались в прошлом. «Мы не знали, как фермерствовать в таких масштабах, – рассказывал мне Дрю, – но поняли, что нам нужно намного больше земли – и быстро». Так Гудманы вступили в партнерство с двумя наиболее авторитетными производителями традиционных сельхозпродуктов в долине Салинас: в 1995-м – c Mission Ranches, а в 1999-м – с Tanimura & Antle. Эти производители (здесь никто не называет себя фермером) контролировали часть лучших земель в долине и знали, как выращивать, убирать, упаковывать и развозить огромные объемы сельхозпродукции. Чего они не знали – так это как выращивать «органику» (точнее, Mission Ranches однажды попытались этим заняться, но у них ничего не вышло).

Используя такого рода партнерские отношения, Гудманы помогли преобразовать несколько тысяч акров прекрасных земель в долине Салинас в «органические». А если рассматривать все земли, на которых сейчас выращивают органическим способом продукцию для Earthbound (начав с зелени, компания сейчас производит полную линейку фруктов и овощей), то их площадь составит в общей сложности 25 тысяч акров (более 10 тысяч гектаров), включая посевные площади 135 ферм, которые работают по контракту с Earthbound. Гудманы подсчитали, что вывод этих площадей из обычного землепользования предотвратило то, что в них в этом случае попало бы 270 тысяч фунтов (125 тысяч килограммов) пестицидов и 8 миллионов фунтов (3,7 миллиона килограммов) нефтехимических удобрений.