Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Вымойте, но не очищайте четверть фунта грибов, измельчите или мелко порубите. Потушите пять минут на среднем огне, добавив две столовые ложки сливочного масла и по столовой ложке измельченной зелени лука-резанца и петрушки. Посолите и поперчите по вкусу. Шесть сваренных вкрутую яиц разрежьте вдоль пополам и раскрошите желтки. Добавьте к желткам грибную смесь, посолите по вкусу и нафаршируйте белки. Поставьте яйца фаршем вверх в неглубокую смазанную форму для запекания. Залейте белым соусом, присыпьте двумя столовыми ложками тертого пармезана, двумя чайными ложками хлебных крошек и кусочками сливочного масла. Запекайте 15 минут при 400 градусах.

ОМЛЕТ – идеальное блюдо для легкого обеда, неважно, спешите вы или нет. Моя бабушка всегда говорила, что омлет «способна приготовить лишь настоящая леди», и хотя я далеко ушла от ее понятий о благородстве, старинный рецепт – два яйца, половинка яичной скорлупки молока или сливок, щепотка соли, перца и муки на человека – все еще работает.

Слегка взбейте желтки с молоком, мукой и приправами. Добавьте к желтково-молочной смеси взбитые белки и тщательно перемешайте. Пусть наготове у вас будет горячая чугунная сковорода с достаточным количеством растопленного сливочного масла; наклоните ее, чтобы смазать и бока. Влейте яичную смесь и, как только омлет начнет схватываться, уменьшите огонь. Поджарившиеся края приподнимайте лопаткой, чтобы сырая яичная смесь заполняла пробелы, а когда омлет уже почти будет готов, поставьте его в духовку на пару минут. Верх должен едва-едва схватиться.

Выкладывать омлет на тарелку одним движением – навык, который, увы, приходит лишь с практикой, но попробуйте взять сковородку в левую руку, расположить ее почти перпендикулярно горячей тарелке и поддеть омлет лопаткой с нижнего края. Должно получиться, почти как у профессионала.

Знаменитый французский ОМЛЕТ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ почти ничем не отличается от предыдущего, за тем исключением, что к яичной смеси добавляют примерно столовую ложку измельченной зелени лука-резанца, зеленого лука или петрушки, а также пару листиков эстрагона и щепотку тимьяна.

Надеюсь, вы и так знаете, что в ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ добавляют начинку из тушеных помидоров – можно взять остатки вчерашнего ужина – с мелко нарезанным луком и нарезанными зелеными оливками. Можно также добавить мелко нарезанный зеленый перец.

В качестве начинки для простого омлета или омлета с травами можно использовать банку подогретой зеленой спаржи или стручковой фасоли, а также стакан вчерашнего мяса курицы, окорока или и того и другого – пропустите мясо через мясорубку или мелко порежьте и смешайте с белым соусом.

Шикарное блюдо получится, если начинить омлет красной или черной икрой и полить его сметаной, – это ОМЛЕТ ПО-РОМАНОВСКИ.

ОМЛЕТ С ЖЕЛЕ – десерт на скорую руку! Приготовьте обычный омлет, но добавьте поменьше соли и перца. Затем вилкой разомните стаканчик пикантного смородинового или виноградного желе и используйте его в качестве начинки; сверху щедро присыпьте сахарным песком и поместите блюдо в горячую духовку на пару минут, чтобы желе растаяло. По желанию можно даже полить омлет парой чайных ложек рома или бренди, поджечь и подать к столу. Такой сладкий омлет хорош с персиковым или абрикосовым джемом.

Если вы любите ПЫШНЫЕ ОМЛЕТЫ – а их можно приготовить даже из одного яйца, – возьмите по одному, максимум по полтора яйца на человека. Взбейте белки с щепоткой соли в пышную пену, добавьте взбитые желтки и очень осторожно соедините. Вылейте смесь на смазанную маслом сковороду и, как только низ схватится, поставьте в горячую духовку минут на пятнадцать. Лучше всего подать такой омлет с зажаренным до хрустящей коричневой корочки беконом, с пылу с жару. Вообще говоря, любой омлет лучше подавать сразу.

СЫРНОЕ СУФЛЕ. Расплавьте полтора стакана тертого пикантного сыра в двух стаканах белого соуса. Добавьте половину чайной ложки соли и щепотку кайенского перца. Охладите и добавьте четыре яичных желтка, перемешайте. Все это можно сделать заранее. Перед самым выпеканием осторожно вмешайте четыре яичных белка, взбитых в пышную пену.

Выложите суфле в смазанную форму, поставьте в неглубокую сковороду с водой и выпекайте при 325–350 градусах в течение часа. Можно присыпать двумя столовыми ложками мелко нарезанного жареного бекона.

ЯЙЦА-ПАШОТ – не только диетическое блюдо, как многие думают, но и прекрасный легкий обед.

Подготовьте кастрюлю с кипящей водой – вода должна покрывать яйца полностью плюс около дюйма про запас. Добавьте столовую ложку уксуса и столько же соли на каждую кварту воды. Аккуратно разбейте яйца в кастрюлю, накройте крышкой и варите на очень маленьком огне пять минут. После того как я уронила несколько таких яиц на пол, осыпав бесполезными ругательствами свою плоскую лопаточку, эмпирическим путем было установлено, что лучше всего доставать их из кипятка большой ложкой с дырочками. Подготовьте все приправы и соусы до того, как опустите яйца в кипяток. Подавайте готовые яйца-пашот на тостах с томатным соусом и ломтиками бекона или жареной ветчины. Можно подать их и на подушке из вчерашнего шпината, а также полить белым соусом, присыпав пикантным тертым сыром.

Еще один рецепт – сделать тосты с расплавленным сыром в духовке, а сверху положить яйцо-пашот с ложечкой томатного соуса. Более изысканный вариант – толстый ломтик помидора на гриле с поджаренным кусочком английской булочки, яйцом-пашот, сырным соусом и жареным беконом.

Надеюсь, вы и сами помните рецепт старых добрых ЯИЦ ПО-БЕНЕДИКТИНСКИ – поджаренная английская булочка, ломтик виргинского окорока, яйцо-пашот и голландский соус. Впервые я попробовала их в знаменитом филадельфийском ресторане «Лельон», и хотя освоить этот незамысловатый рецепт оказалось совсем не сложно, на мой взгляд, это очень изысканное блюдо.

Кстати, раз уж речь зашла о ВИРГИНСКОМ ОКОРОКЕ – вот что действительно стоит припасти на черный день. Окорок – штука недешевая, не спорю, но зато, имея его в запасе, вы никогда не останетесь голодным. Последний обошелся мне в шесть долларов, зато его хватило, чтобы накормить восьмерых на фуршете, а остатки еще три месяца пролежали в холодильнике и пошли на закуски, салаты, бутерброды и перекусы.

Берите окорок весом 10–15 фунтов. Окорока большего размера обычно слишком жирные, и их трудно разделывать, хотя можно разрезать на две части. Окорока поменьше неэкономичны, так как в них слишком много кости.

Чтобы приготовить окорок, достаньте его из хлопкового мешочка и бумажной обертки, если он был упакован таким образом, и самой жесткой щеткой для чистки овощей тщательно ототрите в тазу или раковине с водой. Если окорок очень старый, видны следы плесени – а это хороший знак, – повторите всю процедуру еще раз, налив свежей воды.

Наполните водой кастрюлю; если у вас нет специальной кастрюли для варки окорока, не отчаивайтесь: старый чан для кипячения белья, чан для стерилизации, большая скороварка – все сгодится. Замочите свое сокровище на полсуток, а если попался особо древний экземпляр, то и на целый день (в процессе один раз поменяйте воду). Я никогда не замечала особой разницы – замачивать окорок шкуркой вниз или вверх, хотя эксперты утверждают, что лучше вверх.