Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

Еще одну шкалу для оценки остроты перца чили — не такую научную и точную, как шкала Сковилла, а скорее интуитивную — разработали в ресторанах, специализирующихся на кухне из «Пояса чили» и работающих в странах с более мягкой местной кухней. Так рестораторы хотели помочь своим клиентам избежать неприятных ощущений из-за слишком острых для них приправ. По этой системе в меню рядом с каждым блюдом помещают картинку с изображением одного, двух или трех перчиков, обозначающих содержание острого перца в блюде.

Один сычуаньский ресторан в Лондоне, куда я однажды зашел со своим другом Дунканом Грином, известным исследователем процессов развития^[188], в начале 2000-х использовал расширенную шкалу: в его меню рядом с блюдами стояло от нуля до пяти изображений перчиков. В большинство сычуаньских блюд перец чили входит в том или ином виде (в свежем, сушеном, молотом, маринованном; его добавляют в форме пасты из бобов с чили и масла с чили)^[189]. Поэтому в ресторане, по-видимому, решили, что для точного понимания остроты блюд посетителям нужна более детальная шкала, а не обычная, с двумя-тремя перчиками.

Будучи истинным корейцем, я хотел было сразу заказать что-нибудь с пятью перчиками, но взял себя в руки и остановился на варианте помягче, потому что Дункан вряд ли смог бы есть такую острую пищу. А Дункан, хотя его и возбуждал вызов пряных ароматов, перестраховался и заказал себе что-то вообще без значка с перчиком. Я согласился с мудростью этого решения — если случится худшее и все остальные блюда окажутся для него слишком острыми, он хотя бы не уйдет из ресторана голодным.

Но когда нам принесли заказ, Дункан увидел свою тарелку и побледнел. На ней поверх еды рядком лежало пять или шесть жареных сушеных перцев чили размером с мизинец. Совершенно сбитый с толку, он спросил официантку, нет ли тут ошибки. Та ответила, что нет, все как надо. А когда Дункан возразил, что заказывал блюдо без чили, девушка объяснила, что, если рядом с блюдом в меню нет значка, это вовсе не означает, что в нем нет чили. С терпением школьного учителя, пытающегося втолковать что-то особо медленно соображающему ученику, она рассказала, что иконка просто отражает относительную остроту блюда, а не указывает на количество перца, содержащегося в нем.

Смирившись со своей участью, бедняга Дункан просто вытащил перец из тарелки, но некоторые из капсаициноидов уже пропитали еду, и она стала для него слишком острой. Что же касается остальных заказанных нами блюд, то, к чести Дункана, он перепробовал все и сказал, что ему все понравились, хотя он и обливался в процессе слезами и потом.

И все же у этой истории счастливый конец. Со временем Дункан полюбил вкус перца чили и впоследствии много раз возвращался в тот ресторан; в конце концов заведение стало одним из его любимых.

Когда что-то становится повсеместным, оно начинает восприниматься нами как нечто само собой разумеющееся. А когда что-то воспринимается таковым, это уже не оценивают и не считают, как перчики в сычуаньском ресторане из моего рассказа. Превосходным примером такой категории в экономике является неоплачиваемая работа по уходу — как в домохозяйствах, так и в местном сообществе.

Известно, что в самом распространенном показателе объемов экономического производства, валовом внутреннем продукте, учитываются только продукты, которые обмениваются на рынке^[190]. ВВП, как любая другая мера в экономике, не идеален, но самая большая проблема состоит в том, что он базируется на в высшей степени «капиталистическом» принципе. Суть этого принципа такова: учитывая, что разные люди оценивают один и тот же продукт по-разному, единственный способ решить, насколько он важен для общества, — это посмотреть на его рыночную цену.

При таком подходе, когда в расчет берутся только продаваемые на рынке виды труда, огромная часть экономической деятельности становится невидимой. В развивающихся странах это также означает, что не учитывается значительная доля продукции сельского хозяйства, ибо многие сельские жители потребляют по меньшей мере некоторую часть того, что производят. Поскольку эта доля продукции сельского хозяйства не обменивается на рынке, она не учитывается в статистике ВВП. То, что рыночная мера объемов производства основана на рыночных операциях, означает — как в богатых, так и в развивающихся странах, — что неоплачиваемая деятельность по уходу, выполняемая на дому либо в местных сообществах, не считается частью национального объема производства. Речь идет о рождении и воспитании детей, воспитательно-образовательной помощи детям, уходе за пожилыми людьми и инвалидами, приготовлении пищи, уборке, стирке и ведении домашнего хозяйства (включая то, что американский социолог Эллисон Дамингер назвала когнитивным трудом)^[191]. Все эти виды деятельности не принимаются в расчет, хотя, если оценивать их по рыночным ценам, они составили бы 30–40% от ВВП^[192].

Абсурдность такого подхода становится очевидной, если провести простой мысленный эксперимент^[193]. Представим, что две матери обменялись своими детьми и заботятся о ребенке каждой, оплачивая одна другой услуги по одинаковой, средней для ухода за детьми ставке. Это никак не сказалось бы на их финансовом положении, но ВВП их страны увеличился бы, хотя объем выполняемой работы остался бы прежним^[194]. То, что мы не учитываем те виды деятельности, без которых ни общество, ни экономика (которая в этом обществе коренится) не могут существовать, в высшей степени проблематично на более концептуальном уровне.