Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Все эти объяснения по-своему хороши, но мне кажется, что нужно пойти дальше и поискать причину причин. А она проста: когда еды много и она стоит дешево, люди едят больше и… толстеют. С 1977 года среднее ежесуточное потребление калорий американцами подскочило более чем на 10 %! Ежесуточно получаемые килокалории должны куда-то уходить – например, на увеличение физической активности. Но этого почему-то не случается, и в итоге калории превращаются в жировые клетки в наших телах. Но главный вопрос, конечно, состоит в том, откуда в первую очередь приходят к нам все эти лишние калории? Ответ возвращает нас к источнику почти всех калорий: сельскохозяйственной ферме.

Большинство исследователей считает, что рост ожирения в США начался в 1970-е годы. Именно в этом десятилетии Америка приняла политику удешевления фермерской продукции и приступила к демонтажу программ, направленных на предотвращение перепроизводства, которые действовали почти сорок лет. Как я уже писал, Эрл Бац попытался тогда поднять урожайность сельскохозяйственных культур, чтобы снизить цену на сырье (в частности, на кукурузу и соевые бобы), поступавшее на вход промышленной пищевой цепи. План сработал, и цены на продукты перестали быть политическим вопросом. Со времен Администрации Никсона фермеры стали производить каждый день по 500 дополнительных килокалорий на душу населения – и это к существовавшим 3300 килокалориям, что уже заметно больше, чем нам нужно. Каждый из нас, прилагая героические усилия на своем конце пищевой цепи, поглощает 200 из этих избыточных килокалорий. Остальные 300, кажется, в настоящее время сбрасываются за границу или превращаются в этиловый спирт. Что, опять?! Нет, на этот раз этанол поглощают наши автомобили.

В сложившейся ситуации трудно не провести параллели с «Алкогольной республикой», существовавшей двести лет назад. Конечно, в ожирении виноваты изменения в образе жизни и хитроумный маркетинг, но главная его причина – горы дешевой кукурузы. Именно на кукурузу приходится большая часть избыточных калорий, которые мы выращиваем, и большая часть избыточных калорий, которые мы съедаем. Как и тогда, лучшее, что можно сделать со всеми этими излишками зерна, – переработать их, превратить дешевый товар в потребительский продукт с добавленной стоимостью, то есть более прочный и долгоживущий пакет калорий. В 1820-х годах вариантов переработки было, по существу, два: кукурузу можно было превратить или в свинину, или в алкоголь. На сегодняшний день существуют сотни вариантов преобразований, которые производитель может выполнить с кукурузой; фактически из нее можно сделать все что угодно – от куриных наггетсов и бигмаков до эмульгаторов и биологически активных добавок. Тем не менее, поскольку человеческое стремление к сладкому превосходит даже стремление к интоксикации, самое умное, что можно сделать из бушеля кукурузы (25 килограммов), – это преобразовать его в 33 фунта (15 килограммов) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Вот это мы в основном и делаем: ежегодно превращаем примерно 530 миллионов бушелей (13 миллиардов 250 миллионов килограммов) годового урожая кукурузы в 17,5 миллиарда фунтов (7,9 миллиона килограммов) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. До 1980-х годов люди понятия не имели о таком продукте, но сегодня именно этот сироп стал ведущим источником сладости в нашем рационе – заметное достижение кукурузоперерабатывающей промышленности, не говоря уже о самом этом замечательном растении. (Похоже, что и растения уже знают: один из самых верных путей к эволюционному успеху – потакать врожденной тяге всеядных млекопитающих к сладкому.) Ежегодное потребление американцем этого сладчайшего сиропа возросло с 45 фунтов (20 килограммов) в 1985 году до 66 фунтов (30 килограммов) в настоящее время. Казалось бы, этот рост должен компенсироваться снижением потребления сахара, так как кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы часто заменяет сахар. Но этого не произошло: за тот же период потребление нами рафинированного сахара увеличилось на пять фунтов (более чем на два килограмма). Это означает, что мы просто добавили кукурузный сироп ко всем сахарам, которые уже потребляли. Действительно, с 1985 года потребление всех видов сахара – тростникового, свекольного, кукурузного, глюкозы, меда, кленового сиропа, да какого угодно – возросло со 128 до 158 фунтов (с 58 до 72 килограммов) на человека.

Почему кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы считается таким удачным изобретением? Потому, что он борется с избыточными бушелями кукурузы. Стимулируя людей потреблять больше калорий, чем прежде, он реально помогает нам уничтожить излишки зерна. Кукурузный подсластитель в «Республике жирных» играет ту же роль, что кукурузный виски в «Алкогольной республике». Почитайте этикетки продуктов, имеющихся у вас на кухне, и вы увидите, что кукурузный сироп проник в каждый шкафчик. Он входит не только в безалкогольные напитки, где его присутствие, в общем-то, ожидаемо. Нет, сироп имеется в кетчупе и горчице, в хлебе и крупах, в приправах и крекерах, в хот-догах и ветчине…

Но большая часть из тех 66 фунтов (30 килограммов) кукурузного сиропа, которые каждый из нас потребляет, содержится именно в безалкогольных напитках. В календаре естественной истории Zea mays есть несколько памятных дат: день, когда произошла катастрофическая «сексуальная» мутации прародительницы кукурузы – травы теосинте; 1493 год, когда Колумб представил кукурузу на суд Изабеллы, королевы Испании; 1927 год, когда Генри Уоллес получил первые гибридные семена (F-1). Теперь мы должны добавить к ним 1980 год, когда кукуруза впервые стала ингредиентом Coca-Cola. К 1984 году Coca-Cola и Pepsi уже полностью перешли с сахара на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Почему? Потому что сироп оказался на несколько центов дешевле, чем сахар – отчасти благодаря пошлинам на импортный сахарный тростник, введение которых обеспечили переработчики кукурузы. А потребитель, похоже, не заметил подмены…

Переход производителей прохладительных напитков с одного сахара на другой должен был стать итогом честной игры с нулевой суммой между кукурузой и сахарным тростником (оба эти растения, кстати, осуществляют фотосинтез C-4). Должен был, но не стал: вскоре мы просто начали потреблять намного больше напитков и, следовательно, подсластителя из кукурузы. Чтобы выяснить причину этого, далеко ходить не надо: цены на безалкогольные напитки резко упали, подобно тому как в 1820-е годы подешевел кукурузный виски. Однако следует отметить, что Coca-Cola и Pepsi не просто снизили цену на бутылку колы. Это только повредило бы их прибылям: в самом деле, не будут же люди покупать вторую бутылку напитка только потому, что она стала стоить на несколько центов меньше? Компании поступили гораздо более умно: они стали разливать свои газированные напитки в большие бутылки. Поскольку основной компонент напитка, кукурузный подсластитель, теперь так дешев, почему бы не заставить людей платить на несколько пенсов больше за существенно большую бутылку? Сбросим цену за унцию, но будем продавать намного больше унций! Так началось превращение стройной бутылки кока-колы на восемь унций (чуть более 230 миллилитров) в 20-унциевую (600 миллилитров) «толстушку», которая продается сегодня в большинстве автоматов.

Впрочем, идея продавать товар крупными упаковками принадлежит не производителям напитков. Она родилась у человека по имени Дэвид Валлерстайн.