История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Монополия вводилась поэтапно, причем первоначально предполагалось, что дальнейшее распространение монополии начнется только после того, как будут получены и серьезно проанализированы результаты ее деятельности на «экспериментальных» территориях. Однако благодаря личной энергии министра финансов охват все новых и новых территорий происходил очень быстро.[18]

Производство и продажа «высших питей» были организованы монополией следующим образом. Торговля целиком и полностью переходила в руки государства:

«Продажа спирта, вина и водочных изделий на местное потребление составляет исключительное право казны»[117]

Базовое производство — винокурение — оставалось в частных руках, при этом заводчики должны были продавать спирт исключительно в казну по ценам, назначаемым министерством финансов. Для приемки и переработки спирта, а также оптовой продажи «питей» были построены типовые казенные винные склады. На этих же складах монополия производила свою собственную продукцию: очищенное и столовое вино. Водочные изделия монополия не производила, а закупала их у частных заводчиков. Было установлено законодательно, что вино должно быть изготовлено исключительно из ректификованного спирта и иметь крепость не ниже сорока градусов:

«Вино и спирт обращаются в продажу не иначе, как в очищенном перегонкою виде и крепостью не ниже сорока градусов»[118]

Кроме того,

«крепость вина и его цена обозначаются на этикетках, наклеенных на посуде»[119]

Продукция, производимая монополией — знаменитая «монополька», — заслуживает подробного разговора. Нам предстоит ответить на четыре ключевых вопроса:

— Сколько было видов «монопольного» вина?

— Из какого сырья и по какой технологии оно производилось?

— Почему за «стандарт» при производстве вина был принят ректификованный спирт?

— Какое влияние оказала «монополька» на дальнейшую судьбу алкогольных дистиллятов в России?

Разумеется, монополия собиралась самостоятельно производить все виды «хлебного вина» и его производных. Однако на практике до этого дело не дошло — производство водочных изделий было слишком сложно. У монополии не было ни квалифицированных кадров, ни рецептов. Дай бог бы наладить в достаточном количестве выпуск вина. При всей внешней простоте задачи проблем хватало и здесь. Частные заводчики выпускали очень много видов очищенного и столового вина, поэтому возникал вопрос: а что будет выпускать монополия? Вот какой был найден выход:

«Взамен многочисленных сортов вина, которые приготовлялись частными заводчиками, решено было изготовлять два сорта: обыкновенное вино (взамен „очищенного“, но из ректификованного спирта. — Прим. авт.) и столовое вино»[23]

Безусловно, это было гениальное решение. Отныне существовало только два вида вина: «Казенное вино» и «Столовое казенное вино». Никаких вольностей.

Узнать, из чего собственно приготовлено вино, теперь было невозможно.

Но на этом сложности не заканчивались. Нужно было разработать типовые технологии приготовления вина, причем на научной основе. В связи с этим нельзя не привести еще одну легенду В. Похлебкина:

«В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]

В этом утверждении неправдой является все: при монополии никакого разделения спиртов по сырьевой составляющей не было в принципе; каким именно образом — по весу или по объему — составлялась 40 %-ная водно-спиртовая смесь, не имело значения; а что обозначает термин «перетроенный» применительно к ректификованным спиртам монопольного периода, одному богу известно. И это не говоря уже о том, что напиток, изготовленный по этому рецепту, никак не мог именоваться в ту пору водкой, так как к водочным изделиям относились исключительно напитки, содержащие «примеси, не свойственные спирту, как продукту винокурения»,[133]то есть искусственные добавки. Если же этих добавок не было, то напиток именовался вином.

Для того чтобы покончить со спекуляциями по части «разведения по весу точно до 40 град.», приведем описание технологии приготовления «сортировки», т. е. смеси спирта с водой нужной крепости, в казенных винных складах.

«Когда нужно готовить питья, например 40 %-ное вино, то отмеривают нужное количество спирта двумя мерниками и перекачивают его в сортировочный чан с мешалкой, вливают туда же отмеренное мерником количество (определенное по особой таблице) воды (исправленной или дистиллированной), чтобы получить после тщательного размешивания смесь (сортировку) крепостью в 40,5–41 град. с таким расчетом, чтобы после фильтрации вино имело крепость 40–40,5 град.»[5]

Ну и, разумеется, не могло быть запатентовано то, чего нет.

Как же обстояло дело в реальности? У каждого из частных производителей была своя схема производства очищенных и столовых вин. Различались эти схемы по трем параметрам: вид спирта по степени очистки, используемая вода, характер обработки углем. Монополия стояла перед необходимостью выработать некую единую и универсальную технологию (точнее две: одну для простого вина, вторую — для столового). Так как изначально было принято решение использовать только ректификованный спирт с высокой степенью очистки (крепостью не ниже 94–95 %, выдерживающий пробу серной кислотой и совершенно не содержащий фурфурола[5]), то проблем оставалось только две: вода и обработка углем. Для приготовления «настоящей русской водки» — опять-таки в соответствии с легендой — должна использоваться природная проточная мягкая вода. Но для этого необходимо либо производство организовывать вблизи источников такой воды, либо откуда-то ее привозить. Монополия пошла по другому пути — нужную воду стали приготавливать.

«Вода, идущая на разсыропку спирта в казенных складах, предварительно исследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ее и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. Исправление воды производится во-первых, или кипячением ее (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды), или без нее, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. В тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, ее подвергают дистилляции»[5]

Проблема обработки вина углем была, пожалуй, наиболее сложной. Для того чтобы иметь некоторое представление о характере этой проблемы, приведем пространную выдержку из заседания Технического комитета, состоявшегося в 1895 г., уже после введения монополии в четырех губерниях.