Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

Местом действия первого был дом Симона и Жака, французских кузенов однокурсника моей мамы по медицинскому университету. Они пригласили нас в свой дом в Марселе, где мы расселись в саду и наблюдали за закатом над рощей пиний. Симон и Жак были евреями и относились к жизнелюбивой сефардской диаспоре Марселя; на обед они приготовили куриное рагу с консервированным лимоном. Я до сих пор помню горький, терпкий вкус бульона, такой чистый и экзотический, – блюдо было абсолютно противоположным моим представлениям о французской кухне и тем не менее, по словам Симона, весьма распространенным.

Вторая незабываемая трапеза произошла в другом доме, в гостях у Бернара и Вероники. Бернар был практикантом в исследовательской микробиологической лаборатории моего отца в Калифорнийском университете. Прожив несколько лет в Лос-Анджелесе, он вернулся в родной Прованс, к покрытым кустарником холмам, из которых состояла arrière-pays, или загородная страна, на заднем плане Марселя. Мы сидели в саду за длинным столом в увитой лозой беседке, и Вероника, жена Бернара, подавала на стол жареных птичек размером с мяч для гольфа. Мы ели их руками, отрывая крошечные ножки, и нежные косточки хрустели у нас на зубах. Птица называлась «овсянка», Бернар сам ловил ее в маленькие силки на наживку из крылатых муравьев, так же как и его отец, дед и прадед. Тогда я об этом не знала, но трапеза из овсянок была местной традицией, о которой писал Марсель Паньоль[165]в своих мемуарах, с нежностью вспоминая о детстве в Провансе: это был ритуал охоты и праздник добычи, высокие нравы мальчишек с высоких холмов над Марселем.

Мое третье гастрономическое воспоминание, сохранившееся с того отпуска, было связано с утром на рынке в Экс-ан-Провансе, прекрасном marché traditionnel[166], полном цветов, овощей, фруктов, меда и сыра. Мы с родителями бродили среди прилавков под тентами, вдыхая специфический аромат лавандового мыла и жареного цыпленка, останавливаясь, чтобы полюбоваться рядами помидоров черри в соломенных корзинах, вспышками желтых цветов цукини на темном фоне кабачка. В отличие от секции заморозки универмага рядом с нашим домом этот рынок был живым: изобилующим запахами, осами и людьми, торгующимися о цене за килограмм баклажанов. Отец рассматривал горы пропитанных солнцем овощей с алчностью, присущей человеку, который любит готовить. Увы, примитивная кухонька нашей наемной квартиры не позволяла накупить несколько пакетов провианта и устроить пир на двадцать человек. Вместо этого он довольствовался одной покупкой: гигантским ароматным пучком базилика. Мы поставили его в вазу на обеденном столе, чтобы аромат чувствовался по всей квартире.

Через пару недель мы вернулись домой, в Южную Калифорнию, к своим кондиционерам, ледогенераторам и двухдверным холодильникам. Начались занятия в школе и курсы китайского по субботам. Я перестала постоянно витать в мыслях о Франции. Но где-то на задворках моего сознания я берегла мои гастрономические воспоминания, время от времени доставая их, чтобы протереть тряпочкой. Казалось, в них был сокрыт другой способ жить, традиционный, исторический, преемственный, укорененный в маленьком участке земли. В противоположность этому типовые дома и чистые тротуары американского пригорода, обернутые в пленку азиатские овощи и вьетнамские бакалейные лавки, клубника в январе и пекинская капуста в июле, – все это не предполагало связи с землей, на которой мы жили. У нас не было традиционных рецептов: мы готовили пищу, которая представляла собой сборную солянку из культур и кухонь разных стран. Через некоторое время я поняла, сколько свободы заключается в таком разнообразии: пожалуй, столько же, сколько утраченных возможностей.

* * *

Тридцать лет назад вы бы днем с огнем не сыскали пучок базилика в Париже даже в разгар лета. Базилик считался растением Midi (так в обиходе называют юг Франции), и его ароматные листья редко путешествовали на север. Для тысяч отпускников – и в том числе для моей семьи – ароматное растение было символом летних каникул в Провансе.

Существует блюдо, которое особенно подчеркивает его освежающее действие, – суп Писту.

Я впервые услышала об этом густом овощном супе во время первого отпуска в Бонье с Кельвином. Я была на рынке: медленно прогуливалась между рядами, внимательно рассматривая продукцию на каждом прилавке. Рынок разворачивали в деревне каждую пятницу, и он привлекал смешанную публику, состоящую из продавцов и покупателей – владельцев больших корзин. Тут были и постоянные покупатели, такие как пожилая женщина с энергичным провансальским произношением, которая приветствовала продавцов сердечным «Bonjour» и рукопожатием. Другие явно были туристами: молодая пара в шортах и с грязными всклокоченными волосами остановилась перед стопкой мыла пастельных оттенков, источающей настойчивый запах. Прилавки были расположены в случайном порядке – дешевые скатерти веселых расцветок развевались на ветру бок о бок с рядами козьего сыра, горы босоножек возвышались рядом с кувшинами меда. Киоск со свежей пастой пах яичными желтками и сырой мукой, а также чуть-чуть марихуаной: запах доносился из фургончика продавца. Продавец рыбного ларька был точь-в-точь персонаж Марселя Паньоля: подкрученные усы, соломенная шляпа, полосатая рубашка. Перед ним на прилавке возлежала блестящая рыба, глядя невидящим взором в полосатый навес; лед под ней медленно таял, постепенно стекая в грязное ведро.

На овощном прилавке я заметила кое-что выдающееся: стручки, похожие на зеленую фасоль, но длиннее и толще, некоторые нежного желто-зеленого цвета, другие – пестрые, красно-белые.

«C’est quoi?»[167]– попыталась спросить я.

«Voulez-vous des cocos blancs ou des cocos rouges, Madame?»[168]– спросил vendeur[169]. Его глаза были подернуты дымкой, очевидное похмелье в результате раннего подъема после вчерашнего «не выпить ли еще один стаканчик розового?..». Вообще-то, так на рынке выглядели все. Если хорошенько подумать, то и я.

«Comment? Cuisine?»[170]Это было еще до того, как я научилась говорить по-французски, и мои щеки вспыхнули от собственного пещерного хрюканья.

Стоявшая за мной в очереди женщина пожалела меня – или, скорее, захотела ускорить события. «Вы сделать суп Писту, – сказала она. – Как овощной суп. Вы взять это. – Она протянула мне два цукини. – И мало фасоль, и много, много горшок базилик. Отшень, отшень вкусный. – Она замолчала, подыскивая слова. – Попробуй суть льета».