Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 яйца

2 ст. л. воды

0,5 стакана растительного масла

2 стакана пшеничной муки

200 г отварной говядины

2 средние луковицы

0,5 пучка укропа

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем тесто разделить на 3 части.

• Отварное мясо пропустить через мясорубку. Очистить лук и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарубить.

• В фарш добавить лук и укроп, а также половину размягчённого сливочного масла, хорошо вымешать.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Затем смазать с обеих сторон сливочным маслом.

• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.

Вертута с яблоками, грецкими орехами и корицей

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 яйца

2 ст. л. тёплой воды

0,5 стакана растительного масла

2 стакана пшеничной муки

4 средних яблока

100 г очищенных грецких орехов

1 стакан сахара

1 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 329 ккал

• Одно яйцо взбить с водой и растительным маслом, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем разделить на 4 части.

• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть на тёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар и корицу.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Смазать с обеих сторон сливочным маслом.

• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.

Весенний салат

Салат из первых весенних грунтовых овощей и трав. Как правило, в его состав входят редис, яйцо и зелень, остальные ингредиенты добавляются по желанию. Заправляют весенний салат оливковым или любым другим растительным маслом с добавлением бальзамического уксуса или лимонного сока.

Весенний салат с яйцом

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

4 яйца

10 листьев салата

300 г редиса

0,5 пучка шнитт-лука или зелёного лука

6–8 мелких помидоров черри

10 маслин

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. бальзамического уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать каждое пополам или на четыре части.

• Листья салата промыть и обсушить. Редис нарезать дольками или ломтиками. Шнитт-лук или зелёный лук крупно нарезать. Помидоры черри помыть.

• В тарелки выложить листья салата, яйца, редис, лук, помидоры черри. Украсить маслинами.

• В небольшой миске смешать оливковое масло, бальзамический уксус и соль по вкусу. Приготовленной заправкой полить салат и сразу подавать.

Вес продуктов в стандартных объёмах

Профессиональные повара используют для взвешивания продуктов специальные приспособления, но в рецептах для домашнего использования, как правило, приводится дозировка продуктов в чайной и столовой ложках, в чайном (200 мл) и гранёном (250 мл) стаканах. Нужно иметь в виду, что в использовании этих мер есть свои хитрости. Так, жидкими продуктами нужно заполнять стаканы и ложки полностью, а вязкими или сыпучими (например, вареньем, сметаной, какао-порошком или мукой) так, чтобы образовывалась «горка». Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании её из пакета внутри стакана могут образовываться пустоты. Заполнять посуду сыпучими продуктами следует без утрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке, её отмеряют в непросеянном виде. Также нужно учитывать влажность продукта.

Примечание: знак «—» в таблице означает, что данный продукт, как правило, подобным способом не измеряется. Например, чёрный перец горошком не измеряется стаканами, а фасоль – чайными ложками.