Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..

Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.

Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.

А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.

Если сорта, которые вы собираетесь купажировать, созревают одновременно, их можно смешать уже при извлечении сока. Но часто приходится одному сорту «ждать» своего компаньона в законсервированном по всем правилам виде. Чаще всего это летние сорта, со слабо выраженным вкусом и ароматом. Хранятся они недолго, поэтому остается только пустить их как можно быстрее в переработку. Касается это также и падалицы. Осенью, когда они «вольются» в кислые и вяжущие соки, будет то, что нужно.

Кстати, сок из дикорастущих яблок, то есть тот, что имеет вяжущий вкус, можно законсервировать отдельно, чтобы потом добавлять его к малокислым сокам, в том числе зимой, прямо перед употреблением.