Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Нур кивнул.

– Синьцзян принадлежит мужчинам.

Однако один из братьев принес Малике на пробу половник бульона из казана. Другой приготовил чай. Затем мы перешли в гостевую комнату. На этот раз скатерть расстилал Нур с братьями. Когда рис проварился, Малика разложила поло по тарелкам. Я получила отдельную тарелку, тогда как у других была одна тарелка на двоих. «Мы едим это блюдо руками, – сказал мне Нур. – Поэтому китайцы называют его шоучжуа фань, то есть “рис, который берут руками”». Он предложил мне ложку, но я отказалась, желая есть так же, как все.

Плов сгребается пальцами к центру тарелки, затем комочки риса берут и отправляют в рот. Постепенно плов уплотняется все больше, наподобие гигантского суши. Я удивлялась тому, насколько сытной получилась трапеза и как мало на самом деле надо: не требуется ни пресловутых современных удобств в виде кухни, оснащенной всеми чудесами техники, ни консервированного детского питания, ни столовых приборов.

* * *

Неподалеку от нашего дома в Пекине мы с Крэйгом облюбовали пару уйгурских ресторанов и все время спорили, какой из них лучше, а потом шли друг другу на уступки и соглашались на тот ресторан, который нравится другому. Но теперь, в Синьцзяне, я поняла, что ни один из них не был по-настоящему уйгурским. В Китае уйгурские рестораны – то же самое, что в Америке китайские: недорогие заведения, имеющиеся в каждом районе, где неплохо готовят с десяток одинаковых блюд. Практически в каждом городе на всей территории Китая вы можете найти хотя бы один ресторан, где прямо в зале повар в мусульманской тюбетейке жарит шашлык из баранины, а внутри, на кухне, другие повара готовят лапшу. Однако держат практически все эти рестораны хуэй, другая мусульманская народность. Я обнаружила, что те два блюда из лапши, которые ассоциируются у меня с этими уйгурскими ресторанами, уйгурскими вовсе не являются. Суп из вытянутой вручную лапши под названием лагман, вероятно, является вариацией на тему хуэйской ла мянь, особенно с учетом схожести названия и содержания блюда, сказали мне уйгуры. Также они открестились от другого оплота местной кухни, «большой тарелки курицы» (дапаньцзи) – острого куриного жаркого с похожей на тальятелле лапшой, которое, по их словам, тоже принадлежит хуэй. «Мы обычно не едим острого», – объяснил уйгурский антрополог, встреченный мною в Урумчи. Семья Нура и другие уйгуры это подтвердили. Узнать, что большая тарелка курицы – надувательство, было то же самое, что обнаружить, что печенье с предсказаниями вовсе не китайское.

Да, уйгуры издавна едят лапшу, но гораздо чаще употребляют хлеб, который считается ее предшественником. Традиционно он выпекался в похожих на пчелиные улья тонурах (родственных индийским тандурам), которые встречаются на северо-западе Китая повсеместно. Хлеб в действительности был настолько важным продуктом питания, что в некоторых районах Синьцзяна существовали маленькие некоммерческие пекарни, обычно семейные, чьей единственной задачей была выпечка нана и доставка его в близлежащие дома. Я также встречала кунжутные кольца, которые называются жердэ и очень похожи на наши бублики-бэйглы: отверстие посередине и все остальное. Некоторые предприимчивые владельцы отелей, обслуживающих иностранных туристов, к этим кольцам даже прикладывают пакетированный сливочный сыр. (Создается по-настоящему сюрреалистичное ощущение, когда ты в Китае ешь американский завтрак, наблюдая, как местные жители, выглядящие совершенно по-европейски, направляются к мечети.)

Для уйгуров хлеб священен. «Мы жить не можем без хлеба, – скажет мне один уйгур, которого я встречу чуть позже. – Когда мы женимся, мы традиционно едим нан с соленой водой. Запрещено выбрасывать хлеб, каким бы старым он ни был». Я получила представление о важности хлеба для местных жителей в доме Нура. По утрам мы начинали день с кусочков черствого нана, которые мы размачивали в чае с травами из пустыни Такла-Макан или в молоке; такой способ употребления позволяет хлебу храниться на полке так же долго, как хлопьям из злаков, которые мы употребляем на завтрак в Америке. Как-то после обеда мы с Нуром и его отцом, который захватил с собой несколько лепешек нана, отправились на прогулку. Если отправляешься в путь, пусть даже всего на пару часов, нужно взять с собой хлеб.

Наконец я оставила позади все овощные и мясные стер-фрай, которые обычно едят в Китае. Я попала в край райского изобилия орехов и фруктов, прославленных на всю страну; почти в каждом сколько-нибудь крупном городе продавцы на велосипедах развозят тележки с горами грецких орехов, миндаля и фисташек, а также кураги, сушеных дынных долек и изюма.

Весь миндаль здесь имеет необычайно насыщенный вкус и аромат, как у миндального экстракта. Изюм, как черный, так и светлый, здесь настолько крупный и сладкий, что даже дети в Хэллоуин им не побрезговали бы. Иногда сухофрукты и орехи спрессовывают с добавлением виноградной мелассы, которая называется пекмез (я еще встречусь с ней дальше на своем пути), и едят как конфеты, которые называются матан. А свежие фрукты еще лучше, чем сушеные, особенно дыни. Я совершенно без ума от хами, пятикилограммовой родственницы канталупы.

У нее такие же борозды на кожуре и такая же оранжевая мякоть, но она намного сочнее и слаще и такая же хрустящая, как арбуз. Во время своего пребывания в Синьцзяне я не раз покупала огромную хами для себя одной и практически съедала ее целиком, сама пугаясь этого.

* * *

Когда мы с Маликой готовили в следующий раз, она показала мне, как делать пошкал, уйгурские блины с китайским луком (другие названия: джусай, лук душистый, лук чесночный). После того как я провела в их деревне несколько дней, готовка уже не была таким торжественным событием, и мужчины оставили нас вдвоем. А когда я поборола свой страх говорить на мандаринском, обнаружилось, что Малика владеет им очень хорошо, что обеспечило нам свободное общение.

Было примерно семь часов вечера, до заката еще далеко; из динамиков на улице лились одобренные правительством новости на уйгурском языке. Я помогала Малике нарубить пучок джусая. Ханьцы часто используют эти зеленые побеги и омлет как начинку для пельменей, но мне всегда казалось, что вкус этого лука слишком сильный и перебивает все остальные ингредиенты. Однако он то и дело попадался мне на пути, и каждый раз, как я встречала его в новом для себя блюде, я начинала уважать его больше. И вскоре уже жить без него не могла.

Нож, которым мне пришлось работать, был слишком длинным и тонким: им отлично можно нарезать огромные дыни, но это далеко не самый подходящий инструмент для рубки зелени, что для уйгурской кухни имеет меньшее значение, чем для ханьско-китайской. Пока я рубила, Малика занималась тестом. Муку она сеяла через пальцы. Добавила яйца, воду и соль, перемешала, а затем засыпала джусай. Поставила на огонь вок, отдав предпочтение именно китайской посуде, поскольку она более гладкая и широкая, чем казан. Чтобы сделать блин, она щедро вливала половник масла, а затем по внутреннему краю вока распределяла немного теста, наклоняя вок, чтобы оно растеклось ровным слоем. Когда тесто схватывалось, она вынимала блин и принималась готовить следующий. Наблюдая, как блины выпрыгивают из вока один за другим, я поймала себя на мысли, что они напоминают мне одно из моих любимых пекинских лакомств дзян бин – блинчики из пшеничной муки, которые жарят на сковороде, а затем посыпают кинзой и луком.