Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева

Телячий желудок вымыть хорошенько и вымочить 3–4 ч. в крепком уксусе. Сполоснуть желудок в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте.

За 3–4 ч. перед употреблением замочить желудок в свежей сыворотке и подержать в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушкой. Она добавляется в парное молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, каждый раз вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

По-другому подпушку можно приготовить следующим образом: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыра взять 2,4 л простокваши, 2,4 л свежего молока, смешать, поставить в теплую духовку. Появившуюся сыворотку слить, замочить в ней желудок и не вынимать, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется для приготовления сыров.

Приготовление сыра: 12 л парного молока смешать с 12 л сливок, поставить на сильный огонь, подогреть до теплого состояния, добавить 1,2 л сыворотки, в которой вымачивался телячий желудок. Мешать смесь деревянной лопаточкой, пока молоко не свернется и не выделится сыворотка. Снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и выжать осторожно творожную массу, старясь не размять творог – от этого зависит ноздреватость сыра.

Сложить творог в форму, выстеленную мокрой марлей. Форма должна быть деревянной, четырехугольной, около 27 см длины и 18 см ширины, в дне высверлено 5 дырочек, чтобы стекала сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой, положить груз, сперва небольшой, постепенно увеличивая его тяжесть.

Выдерживать творог под грузом, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. приблизительно 24 ч. Осторожно вынув сыр из формы, посолить его, натереть мелкой солью, положить в корзинку, через которую бы проходил воздух.

Два раза в день переворачивать сыр и первые дни натирать солью. Через несколько недель 800 г сыра совершенно готовы. Он чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в чуть влажном месте.

Такой сыр лучше всего приготовить в мае и июне, тем более что тогда больше молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовить большие сыры из двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее высыхают. В таком случае сыры заворачивают в слой марли, вымоченной в пиве, соленой воде или белом вине.