Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

В разогретом сливочном масле пассеруют мелко нарезанные корни, грибы, чеснок. Добавляют томат-пюре, небольшое количество вина, кастрюлю снимают с огня. Отдельно обжаривают с обеих сторон кусочки шпика, посыпают красным перцем и кладут (по одному кусочку) в порционные сковородки или керамические мисочки. Сверху распределяют тушеные овощи. Окропляют несколькими каплями вина и заливают взбитыми яйцами. Порционные мисочки ставят в хорошо нагретую духовку и запекают до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью, подают на стол с салатом по сезону и свежей булкой.

Яичница, взбитая с начинкой

1 порция: 2 яйца, начинка – по вкусу, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 лук репчатый, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом масле 2 мин. Добавляют мелко нарезанную начинку (см. ниже) и продолжают тушить еще 3–4 мин., затем заливают все слегка взбитыми яйцами. Когда белок побелеет, сковороду снимают с огня. Яичницу перемешивают вилкой, солят, посыпают красным перцем и зеленью петрушки (по желанию). Подают на сковороде, в которой яичница была приготовлена, с салатом по сезону и подсушенный хлеб.

Варианты начинки:

а) кусочек ветчины

б) 2–3 кружочки сухой колбасы

в) кусочек вареного телячьего мозга

г) 4–5 шт. маринованных или вареных грибов.

Яичница «сюрприз»

2-3 порции: 100–150 г свинины нежирной, 100 г колбасы на выбор, 2 моркови, 1 петрушка (корень), 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка масла сливочного, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле (1 ст. ложка). Добавляют мелко нарезанные мясо и колбасу, обжаривают. Потом тушат под крышкой до готовности. Отдельно пассеруют в остатках масла измельченную морковь, сельдерей, петрушку, а затем смешивают их с мясом. Смесь солят, перчат, окропляют виноградным вином и распределяют поровну на порционные сковороды. Посредине каждой порции разливочной ложкой делают углубление, в которое кладут кусочек сливочного масла и выпускают одно яйцо. Сковороды ставят в хорошо нагретую духовку и запекают до готовности яйца. Готовую яичницу посыпают черным перцем и подают горячей с солеными огурцами или салатом из свежих овощей по сезону.

Яичница с грибами

4 порции: 8 яиц, 280 г грибов, 80 г смальца, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Свежие грибы нарезают ломтиками, солят и жарят на разогретом смальце. Жареные грибы заливают взбитыми яйцами, добавляют черный перец, все перемешивают и жарят до готовности.

Помидоры фаршированные взбитой яичнецей с брынзой

1 порция: 2 яйца, 2 шт. помидоров среднекрупные, ½ лука репчатого, 50 г брынзы, 1 чайная ложка молока, 1 ст. ложка масла, сок из половины лимона, 1 ст. ложка тертого твердого сыра или брынзы по желанию, 1 стручок горького перца.

Помидоры моют, срезают со стороны плодоножки ¼ часть, удаляют при помощи чайной ложки сердцевину, кладут внутрь немного соли и переворачивают на тарелку для отцеживания. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом сливочном масле, добавляют измельченные крышечки и сердцевину помидоров. Через 5 мин. поочередно добавляют: накрошенный брынзу, горький перец и слегка взбитые яйца. Когда белок станет белым, сковороду снимают с огня. Дно тарелки или блюда, в котором будет подаваться яичница, посыпают мелко нарезанной петрушкой, смешанной с маслом, лимонным соком и солью. Сверху выкладывают помидоры, наполняют их яичницей и посыпают тертым сыром или брынзой. Подают как закуску с белым хлебом или булкой.

Яичница с брынзой

4 порции: 12 яиц, 200 г брынзы, 60 г масла сливочного, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Брынзу мелко крошат вилкой, кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарят. Отдельно взбивают яйца, добавляя 1 ст. ложку воды и соль, заливают брынзу и жарят, постоянно помешивая, до готовности. Посыпают красным молотым перцем.

Яичница с помидорами и сыром

4 порции: 8 яиц, 800 г помидоров, 80 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 15 г зелени петрушки, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Помидоры нарезают кружочками, добавляют специи и поджаривают на сковороде. Поджаренные помидоры заливают взбитыми яйцами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Яичница с хлебом

4 порции: 8 яиц, 60 г масла сливочного, 200 г белого хлеба, 60 г зеленого лука, 160 г твердого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Жареный хлеб посыпают мелко нарезанным луком и заливают взбитыми яйцами, солят и запекают в духовке. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром и зеленью петрушки.

Яичница с ветчиной, запеченная

2 порции: 4 яйца, 100–150 г нежирной ветчины, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сухарей молотых, 1,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла сливочного для смазывания сковородок, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Ветчину нарезают кубиками и смешивают с томатом-пюре и молотыми сухарями. Желтки взбивают с молоком и солью. Осторожно добавляют взбитые белки, а затем ветчину. Смесь распределяют на 2 порционные сковородки, смазанные маслом, и ставят в духовку примерно на 20 мин. Готовую яичницу подают с салатом из свежих овощей.

Яичница с жареным картофелем

4 порции: 12 яиц, 800 г картофеля, 60 г смальца, 15 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Вареный в мундире картофель нарезают ломтиками, солят и обжаривают на масле до готовности. Картофель заливают взбитыми яйцами и жарят до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа. Можно использовать и зеленый лук.

Яичница с лопатками

4 порции: 12 яиц, 600 г лопаток, 60 г масла сливочного, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Зеленые стручки фасоли (лопатки) промывают, нарезают кусочками длиной 4 см, отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Сваренные лопатки кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, заливают взбитыми с солью яйцами и жарят до готовности. Подают блюдо горячим.

Яичница со сладким перцем

4 порции: 8 яиц, 800 г перца стручкового сладкого, 60 г масла, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Из перца удаляют плодоножки и семена, промывают, нарезают кусочками, добавляют небольшое количество воды, соль и тушат в масле 10 мин., помешивая. Яйца взбивают с солью, заливают тушеный перец и жарят, время от времени перемешивая, до готовности. Подавая на стол, посыпать красным перцем.