Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Еще в 1954 году, когда я учился в Харьковском институте советской торговли и работал учеником повара, мне повезло с учителями. С благодарностью вспоминаю Николая Ивановича Каменева, большого любителя выпить (чего греха таить), но классного умельца и веселого выдумщика. Это он заставлял меня «продувать» макароны – коронная шутка старых поваров. Это он учил меня распознавать по запаху, что происходит на кухне. Для этого однажды, будучи подшофе, проделал такой трюк: в духовку, где находился противень с тефтелями под соусом, засунул свои старые резиновые кеды и заставил меня искать причину жуткого смрада на кухне. Но в основном он учил меня всевозможным поварским секретам: как исправить пересоленный суп; в какую воду (холодную или кипяток) нужно закладывать картофель в зависимости от конечного назначения блюда и сорта клубней; что делать, чтобы свекла при варке борща не потеряла свой цвет, и многому-многому другому.

Еще тогда я обратил внимание на то, что в книгах и учебниках по кулинарии представлены только готовые рецептуры и технология приготовления блюд, но без подробностей, особенностей, поварских секретов, кулинарных нюансов – без всего того, что отличает настоящего мастера от подмастерья. За пять лет работы поваром (во время учебы в вузе) я узнал множество профессиональных тонкостей и стал записывать поварские секреты. Вел я эти записи и после окончания института.

Когда приехал работать в Киев, мне снова повезло – несколько лет я трудился рядом со знаменитым поваром Эдуардом Яковлевичем Скалацким, который был тогда инструктором-кулинаром в Укрдорресторане. С благодарностью вспоминаю мастеров старой киевской ресторанной школы, у которых многому научился: Тульчинского, Козлова, Кузьмичева, Бруснику и других.

В те годы среди профессионалов очень популярным был журнал «Общественное питание». В нем была рубрика «Из записной книжки кулинара», где приводились различные кулинарные советы и секреты от известных поваров из всего Советского Союза. Я вырезал эти странички и систематизировал их по разделам: овощи, мясо, рыба, супы и т. д. Постепенно пришел к мысли о том, что все эти кулинарные премудрости нужно объединить в одно целое. И вот моя идея воплотилась в жизнь – в 1967 году была издана моя первая книга «500 советов по кулинарии». А в 1970 году увидела свет книга «Советы кулинара», в которой было уже более тысячи советов. Эта книга переиздавалась несколько раз, и в 2004 году вышла под новым названием «Советы и секреты мастеров кулинарии» и содержала более 2 тысяч советов.

Моя работа всегда была связана с организацией обслуживания различных мероприятий. В силу занимаемых мной должностей зачастую приходилось иметь дело с иностранными делегациями. Нередко в таких случаях я и мои подчиненные испытывали определенный дискомфорт от незнания национальных особенностей кухни различных стран мира. Но сложности возникали не только с иностранцами, ведь территория Советского Союза была огромной и состояла из множества республик, автономий, национальных округов.

Приведу один небольшой пример. Из Москвы в Киев приезжают президент Индии г-н Шастри с супругой. Из Белокаменной идет сопроводиловка: президент любит острые блюда, а жене подавать не острое. Что в данном случае считать острым, а что не острым? У нас острым считается перец, горчица, уксус и т. д. А в Индии, оказывается, острое – это соевые ферментативные соусы.

Конечно, с одной стороны, каждому туристу и гостю интересно познакомиться с кухней страны, в которую он прибыл. Но с другой стороны, ритуал гостеприимства в любом государстве предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, в родных пенатах. Предложить знакомое ему с детства блюдо считается знаком уважения со стороны хозяев. В данном случае искреннее радушие начинается с очень милой и тонкой деликатности, цель которой – не дать гостю почувствовать себя на чужбине, а рождает оно восхищенную, добрую благодарную память о визите в чужую страну.

Бурное развитие туризма в нашей стране повлекло за собой необходимость глубже изучить основные особенности кухни народов мира. Эти особенности – самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, жители северных стран меньше используют специи и приправы; одни народы отдают предпочтение натуральному мясу, другие любят рубленое. Если говорить о первых блюдах, то одни едят бульоны и супы-пюре, другие, напротив, в основном готовят заправочные супы вроде борщей, щей, рассольников. Даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных странах готовят и пьют по-разному – с сахаром, солью, перцем, молоком, сливками, маслом и т. д.

Поэтому я начал работу над новой книгой. Информацию черпал из самых разных источников. Во время отпуска просиживал в Российской публичной библиотеке им. Ленина над кулинарными книгами на английском, немецком, китайском, французском, японском языках. Переснятые страницы этих книг в Киеве печатались и переводились специалистами (благо стоило это тогда недорого, и переводчики сами зачастую получали небывалое удовольствие от этой работы). К тому же у гидов, сопровождавших группы иностранных туристов, были мои вопросники, и по мере возможности они находили ответы на мои вопросы. Помимо этого я вел обширную переписку с управлениями общественного питания республик и регионов всего Советского Союза. В большинстве случаев местные национальные органы власти с пониманием относились к задуманному мной проекту и старались помочь.

Напряженная аналитическая и опытная (большинство блюд требовало практической проработки) работа велась двенадцать лет (1960–1972). И в 1972 году книга вышла в свет под названием «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира». Ее объем составлял 540 страниц формата 24 × 17 см. Тираж – 30 тысяч экземпляров. С тех пор книга переиздавалась несколько раз, а в 1996 году была выпущена тиражом 20 тысяч экземпляров. С каждым переизданием книга дорабатывалась, и по мере появления новых материалов менялся ее объем. Изменилось и название – теперь это был «Атлас кулинарной мудрости». Гонорар за эту книгу (данный вид литературы относился к научно-популярной, и гонорары были чрезвычайно малы) я потратил на приобретение первого в жизни автомобиля ВАЗ-2102, купленного на рынке.

В последующие годы издавались другие мои книги: «Зарубежная кухня», «Кухня народов СССР», «Любимые блюда» и др. Всего мной написано 15 книг.

В различных интервью меня неоднократно спрашивают, чем для меня является писательская деятельность: хобби или источником дополнительного заработка? Обычно отвечаю: «А разве нельзя сочетать?»