Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова

Особенностью настоящего азербайджанского плова является то, что основные его части – рис и мясную (рыбную, овощную или фруктовую) смесь, так называемую угару, не только готовят, но и подают отдельно, не смешивая даже в тарелке. Вместе с пловом на столе обязательно присутствует пряная зелень, казмаг (тонкая пресная лепешка типа лаваша) и шербет. Интересно, что казмаг готовят вместе с рисом. Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 5–7 порций:

✓ 1 кг баранины; ✓ 500 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 5 луковиц; ✓ 200 г сливочного масла; ✓ 3 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1,5 стакана муки; ✓ 1 яйцо; ✓ 2 пучка зеленого лука; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. Мясо выложите в глубокую сковороду с разогретым салом, обжарьте на сильном огне, добавьте лук, жарьте, помешивая, в течение 5 минут. Положите морковь, перемешайте, влейте немного воды, посолите, посыпьте паприкой, кориандром и черным перцем. Тушите на слабом огне до готовности.

5. Рис варите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

6. Из муки, 2 ст. ложек воды, яйца и соли приготовьте тесто для казмага. Раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм.

7. Дно и стенки казана смажьте маслом (50–70 г), покройте казмагом, выложите 1/3 риса, перемешанного с половиной оставшегося масла.

8. Выложите оставшийся рис, сверху – оставшееся масло.

9. Томите рис на слабом огне в течение 20–30 минут.

10. Переложите 1/4 готового риса в отдельную посуду, смешайте с куркумой.

11. Оставшийся рис выложите горкой на широкое блюдо. Сверху полосами выложите окрашенный куркумой рис.

12. Выньте казмаг и подайте отдельно.

13. На отдельные блюда выложите угару и вымытую зелень.